на наличие в заварке старых листьев. Снижает качество черного чая, придает ему зеленоватый оттенок и травяной привкус недостаточное разрушение хлорофилла при ферментации. Кроме того, хороший чай никогда не оставляет на чашке коричневого налета.
Качество напитка будет зависеть и от количества взятой заварки. Так, считается, что самым оптимальным вариантом является тот, когда на каждые 100 мл чая берется 4 г сухого чайного листа, то есть на чайник емкостью 1/4 л, необходимо взять не более 3 ч. л.
В последнее время стало принято добавлять в черный чай различные специи. Напиток в этом случае приобретает новый вкус и аромат, обладает большим тонизирующим и даже стимулирующим эффектом, поэтому людям, страдающим теми или иными заболеваниями, иногда противопоказано употреблять подобный чай. Для заваривания чая чаще всего используют следующие специи: корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех и даже перец.
Следует также оговорить еще один не менее важный вопрос – хранение черного чая. Ведь если неправильно его хранить, то может испортиться даже чай самого высокого качества. Дело в том, что заварка очень гигроскопична, поэтому она легко впитывает влагу и всевозможные запахи. Конечно же, прессованные чаи меньше подвержены подобному явлению, нежели байховые, но и их не следует держать в сыром помещении. В расфасованном виде чай можно хранить не более шести месяцев. У китайцев существуют древние технологии, позволяющие не только прекрасно сохранить черный чай, но и со временем существенно улучшить его качество. Правда, для этого необходимо использовать сложную упаковку и весьма дорогую тару.
Пословицы и поговорки о чае
В городе чай – гостям угощение, в деревне – себе наслаждение.
Конечно же, здесь правомерно возникает вопрос о том, как целесообразнее хранить черный чай в домашних условиях, чтобы он в полной мере сохранил свой вкус и аромат. В первую очередь каждая хозяйка должна знать, что черный чай ни в коем случае нельзя класть рядом с продуктами, обладающими резким запахом. Чай прекрасно сохраняет свои качества, если хранится в фарфоровой или стеклянной посуде с герметично закрывающейся крышкой. Раньше изготавливались специальные чайницы, в которых заварка прекрасно сохранялась до десяти лет. В них также располагались специальные мерные ложечки, выполненные из кости или серебра. К сожалению, сейчас практически невозможно найти подобной посуды, поэтому вполне могут подойти обычные банки из-под сыпучих продуктов с плотно закрывающимися крышками.
Глава 5. Зеленый чай
Зеленый чай по своей популярности занимает второе место после черного и по вкусовым качествам является для истинных ценителей этого напитка наиболее ценным и любимым. Тем более что такой напиток гораздо полезней для здоровья, так как содержит большее количество полезных для жизнедеятельности организма веществ. К тому же зеленый чай ароматнее черного, а его запах не содержит искусственных синтетических примесей.
Черный и зеленый чаи изготавливают из одного и того же листа. Зеленый чай можно считать более натуральным, так как технология его изготовления полностью исключает ферментацию. Листья чайного дерева в природе именно темно-зеленого цвета, и завариваемый из них настой получается именно таким, какого цвета получается зеленый чай. Несомненным преимуществом зеленого чая является его способность прекрасно утолять жажду, а также повышенное содержание полезных веществ.
Свое название он получил по цвету сырья и настоя, хотя иногда он имеет кирпично-зеленый цвет, а настой его вообще имеет коричневый оттенок. Но чаще всего этот вид чая бывает желто-зеленого, серебристо-зеленого или светло-зеленого цвета. Именно такие сорта чая являются настоящими высококачественными напитками. Появление же в процессе заваривания в настое красновато-коричневого оттенка указывает на более низкий сорт или же на плохое качество продукта. Немного искаженный цвет чая могут давать иногда и включаемые в его состав твердые частички чайного дерева.
Хороший зеленый чай в меру крепкого настоя имеет интенсивную желтоватую окраску. До более густого цвета его заваривать не рекомендуется, так как близкий к черному настой зеленого чая становится невкусным и содержит слишком много кофеина. Вкус этого вида чая своеобразен, отличается терпкостью, а если заваривается при высокой концентрации высушенных чайных листьев, то даже немного вяжет. Совершенно не обязательно добиваться именно такого вкусового эффекта, тем более что при заваривании этого напитка важна строго соблюдаемая пропорция. Именно в меру крепкий зеленый чай обладает ярко выраженным лечебным эффектом.
Для того чтобы чайные листья не были горькими, сухой зеленый чай следует предварительно залить кипятком и сразу же слить воду. После этого нужно залить весь объем чайных листьев вторично на 1/3 кипятком и дать настоятся в течение 5—10 минут. Только по прошествии этого времени можно доливать остальную горячую воду.
Как правило, пьют зеленый чай без добавления сахара, поскольку при соединении с этим элементом чай приобретает неестественный вкус. Истинные ценители и любители зеленого чая считают, что сладость, которую придает сахар, заглушает не только вкус, но и аромат этого напитка. Следовательно, чтобы сохранить своеобразие зеленого чая, следует употреблять его без каких-либо дополнений.
Но тем не менее некоторые народности привносят своеобразную изюминку в процесс заваривания данного напитка. В азиатских странах зеленый чай пьют с молоком, а на Западе существует традиция добавлять в него имбирь, перец или другие специи и приправы. Такие компоненты, конечно же, сказываются на вкусовых качествах напитка, но являются приемлемыми для многих ценителей зеленого чая.
Цвет чая зависит от интенсивности окисления входящих в него дубильных и белковых веществ, пигментов, алкалоидов и танинов. По содержанию витамина С и танинов зеленый чай занимает лидирующие позиции, поэтому именно этот вид чая самый полезный из всех разновидностей готового чайного продукта. Кроме того, в нем сохраняется весь состав катехинов, а также в большей концентрации содержатся витамины В1 и Р. Благодаря высокому содержанию в нем витамина Р зеленый чай способен усиливать профилактическое и лечебное воздействие витамина С. Помимо этого, в его состав входят теобромин, теофиллин и другие полезные для организма вещества.
Русские традиции
В России чай, как правило, предпочитают пить из больших чашек, чтобы не затруднять себя лишними хлопотами. Эта традиция идет от всем известной русской лени. Лучше один раз выпить большой бокал чая, чем несколько раз наливать в маленькие.
Зеленый чай может быть как байховым, так и спрессованным. Байховый чай этого сорта дает зеленовато-желтый настой и обладает специфическим вкусом. Часто этот вкус оказывается непривычным для того, кто постоянно употребляет только черный чай: он кажется травянистым, особенно в том случае, если заварен слабо. Чтобы зеленый чай был вкусным, его надо заваривать крепче, чем черный. Самой приемлемой концентрацией заварки и воды является пропорция 1 1/2 ч. л. на 200 мл воды. Употребляемые листики чайного дерева должны быть хорошо просушены, ведь если они первоначально содержат превышаемый норму объем воды, то вкус чая будет немного искаженным.
Пить заваренный зеленый чай следует теплым, хотя некоторые ценят этот напиток исключительно в холодном виде. Но горячий чай пить также не следует, так как при его высокой температуре вкусовые качества не всегда ярко проявляются. Чтобы почувствовать аромат и вкус этого напитка, сразу после приготовления его надо немного остудить естественным путем, без специального охлаждения. Тем более что в процессе остывания он будет распространять изысканный аромат.
Кроме того, для заварки иногда можно брать два вида чая: черный и зеленый в пропорции 1 : 3. В процессе заваривания смешиваемых вкусовых компонентов получается неповторимый ароматный букет, вся прелесть которого заключается в том, что цвет напитку придает именно черный чай, а вкус и аромат перебивают компоненты зеленого чая.
Часто в продаже можно увидеть спрессованный зеленый чай, который представлен в форме кирпичика. Для его производства используется огрубевший лист, оставшийся после обработки кустов. Кирпичный чай не имеет особого аромата, а на вкус он более резкий, терпкий, как будто чуть-чуть подгоревший. При
