Балык – изделие из 2-х спинных мышц с подкожным жиром, помещенное в кишечную оболочку.
Бекон – изделие из нижней половины грудобрюшной части со шкурой, без костей.
Рулет – плечелопаточная часть со шкурой или без шкуры.
Филей – сырокопченая свиная мышца с подкожным жиром, вложенная в кишечную оболочку.
Шейка – запеченное, жареное в сале мясо шейной части.
Окорок – изделие из тазобедренной и плечелопаточной частей свиной туши, подвергнутое посолу, созреванию и термической обработке.
Рулька – сырокопченая часть туши, отделенная от плечелопаточной части.
Ветчина – вареное мясное изделие из выдержанных в посоле окороков.
Корейка – изделие из спинной части со шкурой или без шкуры с удаленными позвонками.
Буженина – запеченная, жареная тазобедренная часть свинины без шкуры и костей, овальной или круглой формы, натертая солью и пряностями.
Грудинка – изделие из грудобрюшной части со шкурой и костями.
Карбонат – запеченная, жареная часть свинины из спинной и поясничной мышц, натертая солью с пряностями.
Окорочок – мышцы тазобедренной части с толщиной шпика до 3 см, выдержанные в рассоле, копченые и высушенные.
Пастрома – копчено-запеченные пластины мышечных тканей шейной части с жирной прослойкой, прямоугольной формы.
Щековина – сырокопченые баки с удаленными крупными лимфоузлами и кровоподтеками.
Мясные полуфабрикаты
Азу – кубики и брусочки мяса, нарезанные от боковых и наружных частей заднетазовой части.
Рагу – кусочки мякоти из грудинки или шейной части барана или свиной туши.
Фарш – мясо, снятое с костей с удалением сухожилий и пленок, измельченное на мясорубке.
Гуляш – кубики мяса, нарезанные от мякоти лопаточной или подлопаточной частей.
Кнели – изделия из говядины в.с., манной крупы, коровьего масла и меланжа.
Лангет – род котлеты из продолговатого кусочка мяса.
Шашлык – кусочки свиной вырезки, выдержанные в уксусе или вине, поджаренные на углях.
Вырезка – кусок мякоти.
Котлета – измельченное на мясорубке, сформованное в овал и поджаренное мясо.
Шницель – тонкая отбивная или рубленная круглая котлета.
Эскалоп – 2 одинаковых куска мяса овально-плоской формы, толщиной 1,5 см, из мякоти спинной и поясничной части телячьей, свиной и бараньей туш.
Антрекот – отбивная котлета из межреберной части говядины.
Бифштекс – вырезка овальной формы без жира, толщиной 2–3 см.
Грудинка – мясо из грудной части туши.
Пельмени – изделия из теста, начиненные фаршем.
Поджарка – кусок мяса без костей из длиннейшей мышцы спины.
Ромштекс – предварительно отбитый кусок говядины, погруженный в льезон (взбитую яичную массу) и обвалянный в сухарях.
Фрикаделька – шаровидный кусочек из провернутого мяса.
Бефстроганов – кусочки мяса продолговатой формы, приготовленные из вырезки или мякоти тазобедренной части.
Колбасы и колбасные изделия
Зельц
Паштет
Хлебец
Студень
Сосиска
Сарделька
Сырье для производства колбасных изделий
Лук
Вино
Мука
Орех (мускатный)
Соль
Тмин
Шпик
Яйцо
Белок
Крупа
Перец
