сырые кусочки рыбы, кальмаров или лошадиного мяса. Вы спросите: какое же искусство приготовить что-то сырое, даже без соли? Я вам отвечу: представляете какая качественная, какая свежайшая рыба и мясо должны быть, чтобы быть вкусными просто так? Как точно должен повар вырезать лишь самые вкусные кусочки, которые тают на языке? И спрошу, раз уже я начал отвечать вопросом на вопрос: а видели ли вы, как красиво можно это подать, чтобы получить наслаждение от еды не только вкусовое, но и визуальное?
В хороших ресторанах в Японии принято доверять повару. Философия буддизма, сильно повлиявшая на культуру Японии, гласит, что каждый должен стремиться исполнить как можно лучше свое предназначение. Повар — покормить. Клиент — покушать. Поэтому в дорогих ресторанах в Японии часто даже нет меню и нельзя выбрать индивидуальных блюд. В других — есть список блюд, но нет цен. Беспокойство о цене не должно портить приятного впечатления от действительно вкусной еды. Лучше всего прийти просто на ужин, а повар уже решит, какой ужин у него сегодня получится лучше всего для вас. Ужин в Японии — главная еда дня. Искусный повар в Японии знает, как это утверждение оправдать именно для вас.
Что же такое хороший японский ужин? Конечно, это все то же священное сочетание базового риса и некоторых деликатесов. Точнее, не такое уж и священное, а так, одно название. К маленькой миске риса подается столь огромное количество разных японских деликатесов, что вопрос о том, что же здесь базовое блюдо, а что дополнительные, становится столь же непростым, как вечный спор остроконечников с тупоконечниками.
Высокую японскую кухню трудно попробовать за пределами Японии, ее готовят только в престижных ресторанах, где цена ужина обычно зашкаливает за $200, и в дорогих традиционных гостиницах и постоялых дворах. Классический пример высокой японской кухни — это, конечно, кайсеки. Касейки-ужин, в отличие от европейского ужина из нескольких больших блюд, или китайской традиции, когда огромные блюда ставятся на стол для разделения между всеми гостями, состоит из множества, иногда буквально сотен, очень-очень маленьких отдельно приготовленных простых порций. Фактически для кайсеки не нужны тарелки — это еда из блюдец. Что, как раз понятно, ведь традиция кайсеки изначально зародилась как еда перед чайной церемонией, призванная расслабить и накормить гостя. В Японии говорят, что после хорошей еды и чай лучше.
Чтобы перечислить все деликатесы, подаваемые к кайсеки, не хватит и целой книги, если, конечно, это не поваренная книга. Маленькие блюдечки с буквально одной-двумя крошечными кусочками сасими, со свежеприготовленной темпурой, крошечные чашечки омлета с грибами чаван-муси, блюдечки с маринованными овощами, блюдечки с кусочками варенных овощей и далее и далее и далее — одно за другим сменяют друг друга без конца. Дымится терпкий горячий суп мисо. Грибы, овощи и рыба жарятся прямо на столе в маленькой мисочке — это набе. Один из самых дорогих и престижных деликатесов в Японии — ядовитая рыба фугу. Ее ни с чем не сравнимый вкус таит в себе и опасность — если сделать ошибку хоть на миллиметр в вырезке, то в еду может попасть смертельный яд. Поэтому все повара, готовящие фугу, сдают специальные экзамены. А в горных, далеких от моря, районах Японии свои деликатесы: подают свежее лошадиное или оленье мясо, порезанное тонкими маленькими кусочками. Мясо в Японии тоже дорогой и специальный деликатес. Японцы любят такое мясо, в котором полоски жира перемешаны с полосками мышц, так что в разрезе получаются красивые разводы, похожие на узор мрамора. Такое мясо называют мраморным и животных непрерывно массируют специальными массажными аппаратами для получения этого результата. В конце еды придет время и маленьких японских бобовых сладостей вагаси ручной работы. Не удивительно, что такой ужин стоит дорого — работы у повара действительно невпроворот. Ведь каждое блюдо должно быть очень простым, каждое блюдо должно быть лучшим, каждое блюдо должно быть свежим, и над каждым крошечным блюдом надо возиться отдельно. Это — высшее искусство японской кухни.
Чтобы добиться идеальной свежести всех деликатесов, подаваемых в кайсеки, для их приготовления используются только сезонные продукты. Поэтому японцы говорят, что кайсеки выражает дух сезона и красоту природы. Для украшения блюд осенью к столу обязательно положат маленькие красные листочки японского клена, момидзи. Весной могут заварить чай с первыми распустившимися бутонами сливы. Улыбнется летом попавший в салат цветок астры. А зимой вас может ждать на тарелке маленькая жаренная рыбка с животом, раздувшимся от икры.
Как самая дорогая, самая престижная, самая аристократичная еда в Японии получила свое название? В старые времена, когда отопить зимой японские дома было так же непросто как сейчас, японцы клали в очаг камни, нагревая их. Эти нагретые камни клали в подолы одежды-кимоно во время еды, для приданию телу тепла. Эти нагретые камни назывались кайсеки. Легенда гласит, что однажды в доме бедного буддийского монаха совсем не осталось еды и он предложил гостю на ужин только один такой теплый камень и ничего больше.
Приятного аппетита
Однажды, когда я был еще студентом, с моим научным руководителем, которого, как все в Японии, я называл только сенсей, мы отдыхали в отеле на берегу большого красивого озера Кавагутико. Какой же отдых без ужина? Блюда сменялись одно за другим. И далеко не все из них я мог определить вообще как еду.
— Что это, сенсей? — спросил я, стараясь не смотреть в миску.
То, что лежало в миске, напоминало отрыжку верблюда, если вы знаете о чем я говорю. Впрочем, я сам не знаю. Но рис в миске был плотно покрыт маленькими желтыми шариками, в какой-то пузырящейся болотно-желтоватой тянучей жиже. Пахло тоже соответственно.
— Это — барометр, — ответил сенсей, — барометр натто. Так в Японии называют ферментированные, то есть протухшие бобы. Этими бобами раньше кормили лошадей, и легенда гласит, что блюдо появилось, когда армия одного из самураев оказалась отрезана в горах. Еда вся закончилась, и даже лошадиный корм протух. И тогда генерал приказал своим людям есть тухлые бобы. Конечно, солдаты сначала испугались. Но японец — он всегда слушает старшего, а иначе он уже не имеет права называться японцем. И вот теперь это блюдо готовят как специальный деликатес, натто. Барометр натто. Если иностранец отказывается есть натто, то что же — он не японец. А даже если и ест — то японцем ему, конечно все равно не стать, но все- таки это уже другой иностранец. Передовой. И именно по натто такого иностранца проще всего отличить.
Я зажал нос, закрыл глаза и пронес палочками в рот все тухлые бобы, что смог поймать за один раз. Очень уж хотелось быть продвинутым.
Вот вы говорите, что японцы — с другой планеты. Если вы говорите, что японцы с другой планеты, то, значит, вы еще не видели индусов.
У меня на работе много индусов. Потому что кто еще будет работать программистом, если не индус. А хоть и не все, но большинство индусов — вегетарианцы. Что, надо сказать, довольно неудобно практиковать в такой невегетарианской стране, как Япония. Все вегетарианские рестораны, сложив с ресторанами, предлагающими вегетарианское меню, в Токио можно пересчитать по пальцам. Одной руки. Якудза, после юбизуме, то есть ритуального отрубания мизинца за проступок в среде японской мафии. Хуже того, даже заказав в ресторане еду, где уж никак не ожидаешь встретить мясо, крошечные кусочки свинины или даже чешуйки рыбы могут оказаться заложены, как мины, в самых неожиданных местах любого блюда, включая
