Вам потребуется:
помидоры — 8 шт. (спелых),
вода — 4 ст. л.,
топленое масло — 2 ст. л.,
семена горчицы — 2 ч. л.,
острый перец красный — 2–3 стручка,
гвоздика — 4 шт.,
лавровый лист — 1 шт.,
корица — 1 палочка (длиной 5 см),
молотый кориандр — 2 ч. л.,
свежий имбирь натертый — 1 ст. л.,
семена пажитника молотые — 1 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
сахар — 4 ст. л.
Способ приготовления.
Помидоры ошпарьте кипятком, чтобы кожица легко отделялась. Очистите их и разомните, добавив указанное количество воды. В кастрюле нагрейте топленое масло и бросьте туда семена горчицы. Через несколько минут добавьте остальные специи и соль. Поварите на медленном огне 20–30 минут, все время помешивая. Варите до тех пор, пока чатни не станет совсем густым, не забывая помешивать.
Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Еще энергичнее помешайте приправу в течение пяти минут, после чего выньте гвоздику, палочку корицы и лавровый лист.
Переложите чатни в чашу и дайте ему остыть. Подайте с рисом или отварным картофелем.
И еще одно блюдо.
КУРИЦА «ПИКАНТНАЯ»
курица (1 кг) — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
лимон — 1 шт.,
сельдерей — 1–2 веточки,
петрушка — 2 веточки,
гвоздика — 2 шт.,
вода — 1/4 л,
семена пажитника — 1/2 ч. л.,
тимьян сухой — 1/4 ч. л.,
виноградный уксус — 1/8 л,
соль — 1 ч. л.,
оливковое масло — 110 г.
Способ приготовления.
Курицу выпотрошите, вымойте и разделите на восемь частей. Репчатый лук нарежьте колечками. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Лимон вымойте, обсушите, разрежьте вдоль пополам и нарежьте дольками. Зелень сельдерея и петрушки с тимьяном и пажитником завяжите в марлевый мешочек. Вино смешайте с уксусом, солью и горячей водой.
Разогрейте в сотейнике оливковое масло. Обжарьте в нем куски курицы. Сложите всю курятину в сотейник, полейте вином, уксусом, добавьте лук, морковь и мешочек с пряностями. Под крышкой потушите курицу в течение 30 минут.
Положите курицу на блюдо и залейте соком, который образовался в процессе тушения. Сверху положите дольки лимона.
Дайте курице остыть, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 6 часов. Потом можете подавать ее к столу.
ПЕРЕЦ (ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ДУШИСТЫЙ)
Перец является одной из самых распространенных пряностей во всем мире. Откройте наугад кулинарную книгу. Почти в каждом рецепте вы встретите слово «перец». Однако перец перцу рознь. Не кажется ли вам, что слишком много различных растений называется этим словом? Черный, чили, болгарский — такие разные, но все они носят название перец.
На самом деле все пряные растения, объединенные одним словом, относятся абсолютно к разным семействам. Если давно ставший для нас привычным перец горошком, а также белый (кстати, черный и белый перец — это плоды одного и того же растения: названия — это не более, чем торговые наименования) относятся к семейству перечных, то чили, сладкий перец и другие, подобные им, — из семейства пасленовых.
В этой главе речь пойдет о сугубо восточных пряностях, тех, которые относятся к семейству перечных. Это черный (и белый тоже) и душистый перец.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Нередко его, как и шафран, называют «королем пряностей». Это полудеревянистая лиана толщиной примерно 6– 12 мм, которая растет, цепляясь за опоры посредством придаточных корней.
Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum — одна из наиболее широко употребляющихся пряностей в мире. Придает пище остроту и облегчает ее переваривание.
Родина черного перца — Ассам и Малабар (Индия), где растение произрастает на каменистой почве залесенных склонов. Культурно возделывается в Индии, Индокитае, Малакке, Шри-Ланке, тропической Африке и Бразилии.
Пряность эта известна очень давно. Перец черный был излюбленной добавкой к пище у жителей Древнего Востока, а позднее — Древней Греции и Рима.
После того как в 408 году на Рим обрушились целые полчища варваров, помимо золота, они потребовали еще и… 3000 фунтов черного перца как большую, чем золото, драгоценность.
Ценился черный перец и в средневековой Европе. Причем ценность эта была настолько велика, что средневековые щеголихи вместо украшений из драгоценных камней носили бусы… из горошин черного перца.
А каким опасным стало занятие купца, когда он начал перевозить черный перец из Индии! И один Бог ведает, сколько раз за весь путь из Индии в Европу купцам приходилось платить пошлину и сколько раз их драгоценный груз попадал в руки разбойников!
Черный перец производят из недозрелых плодов (семян), часть которых, созревая, приобретает красноватую окраску. Недозрелые плоды выборочно снимают и сушат на солнце (иногда предварительно обрабатывая горячей водой). После сушки семена обмолачивают и очищают.
Специфический аромат и жгучий вкус черного перца, конечно же, известен абсолютно всем.
Черный перец — это прекрасная приправа для супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Иногда, как вам это ни покажется странным, его добавляют и в сладкие блюда.
А молотый черный перец ставят к столу вместе с солью, горчицей и уксусом в качестве специи.
Мы, в свою очередь, предлагаем следующий рецепт с этой пряностью.
ТОСТЫ С ИКРОЙ
Вам потребуется:
яйца — 7 шт. (5 из них — вареные),
филе анчоуса (консервы) — 1 банка,
икра минтая — 1 банка (75 г),
зеленый лук — 4 стрелки,
белый хлеб — 6 ломтей,
соль, молотый черный перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Сварите вкрутую пять яиц, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте филе анчоусов и все смешайте с икрой и желтками от двух яиц (белок не понадобится). Добавьте зеленый лук и поперчите.
