Глава III НЕ НА ОСТРОВЕ БУЯНЕ, НЕ ЗА ТРИДЕВЯТЬ ЗЕМЕЛЬ…
АЖГОН
Ажгон — растение, родиной которого принято считать Индию, в этой стране оно и выращивается как овощная культура. Культивируют его в Восточной и Северной Африке, Афганистане, Иране, в государствах Средней Азии. В диком же виде ажгон почти не встречается. В разных местностях его называют по-разному: зира, айован, индийский тмин.
По внешнему виду, запаху и вкусу семян ажгон часто сравнивают с тмином. Но вкус и запах у него сильнее и резче, это различие становится более заметным при тепловой обработке.
В качестве пряности используются и семена, и зелень этого растения.
Эта пряность — излюбленная приправа к различным блюдам в узбекской кухне. Вместе с красным перцем, барбарисом он входит в состав пряностей, известных под названием «Смесь для плова».
В среднеазиатских странах им приправляют салаты, супы, используют в качестве приправы и ароматизатора при приготовлении колбасы из конины и баранины, реже добавляют в мучные изделия.
Вкус у ажгона жгучий, поэтому в блюда класть его нужно в небольшом количестве — на кончике ножа.
ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ
Вам потребуется:
рис — 1 кг,
баранина (или говядина) — 500 г,
масло (или баранье сало) — 250 г,
морковь — 500 г,
репчатый лук — 4–5 головок,
соль,
перец,
зира,
жгучий красный молотый перец,
стручковый жгучий перец,
барбарис.
Способ приготовления.
Баранье сало нарежьте кубиками, вытопите, шкварки удалите, выделившийся жир перетопите. В кипящий жир положите сначала нарезанный кольцами репчатый лук и жарьте его до золотисто-коричневого цвета, затем положите мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривайте вместе с луком до румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положите в котел после обжарки мяса и продолжайте жарить до полуготовности, время от времени помешивая.
Далее влейте в котел воду, чтобы она покрывала содержимое, доведите до кипения на умеренном огне, заправьте специями: слабожгучим красным молотым перцем, зирой, барбарисом, стручковым жгучим перцем. Когда содержимое закипит, посолите и убавьте огонь. Тушите на медленном огне 50–80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если жидкость испарится, долейте немного кипятка. Затем засыпьте ровным слоем хорошо промытый рис, прибавьте огонь и сразу же влейте воду, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5–2 см. Доведите жидкость до бурного и равномерного кипения.
Пока вода еще не испарилась, попробуйте блюдо на вкус и при необходимости подсолите. Как только жидкость испарится, уменьшите огонь до минимума. Затем соберите плов шумовкой к середине горкой, сделайте палочкой лунки в нескольких местах, накройте крышкой. Рис будет упревать примерно 20–25 минут. Осторожно снимите с котла крышку, чтобы капли конденсата не попали в плов.
Перед подачей к столу плов тщательно перемешайте и переложите горкой на фарфоровое блюдо, а сверху разложите косточки с мясом. Посыпьте рубленым зеленым луком или отдельно подайте салат или редьку.
БАЗИЛИК
Это растение — заморский гость, его родиной называют и Индию, и Шри-Ланку, и Африку. Все дело в том, что в мире насчитывается более 200 видов базилика, некоторые из них растут в диком виде в Африке (например, базилик евгенольный), другие — в Азии.
Завезли это растение сначала в Европу. Произошло это еще в стародавние времена. Базилик (в Древней Греции его называли окимона), ценили за его дивный аромат. У многих народов сохранились легенды и предания, в которых базилик упоминается как символ бессмертия, любви и семейного благополучия.
Базилик — одна из самых древних пряностей, используемых в Закавказье и Средней Азии. Там его называют рейган, рейхан, реан, райхон. Широко распространены в национальных кухнях азиатских стран базилик камфорный (огородный) и базилик зеленолистный (жамбил — так его называют местные жители).
Базилик сочетается с самыми разнообразными продуктами питания, поэтому в разных национальных кухнях его применяют для приготовления всевозможных блюд.
И листья растения (сушеные, свежие), и его семена (азербайджанцы добавляют их в щербеты) используются в качестве приправы.
Армяне украшают свежей зеленью базилика стол, подают его как самостоятельную закуску, используют как ароматизатор для салатов, паштетов, других блюд.
Узбеки любят готовить с базиликом особый чай — райхонли чой, а также яичницу.
Немцы добавляют базилик в гороховое пюре, итальянцы — в пиццу, во многих кухнях это растение является обязательным компонентом соусов и пряных приправ.
На Руси еще в XIX веке базиликом ароматизировали уксус, использовали его в различных маринадах, соленьях, при консервировании овощей. С его помощью маринуют огурцы и баклажаны, квасят капусту, мочат яблоки, готовят смеси для солонины, с ним солят патиссоны и грибы.
Вкус и аромат базилика становится ярче, приятнее, изысканнее, когда его употребляют в сочетании с другими пряностями. Так, например, смесь базилика с розмарином имеет перечный запах, базилика с чабрецом — усиливает остроту блюда. Хорош базилик в сочетании с майораном, петрушкой, мятой, эстрагоном.
Чтобы базилик сохранил свой аромат и вкус в готовом блюде, его необходимо закладывать в супы, маринады, вареные, тушеные, жареные блюда за 15 минут до их готовности, а в фарши — во время их приготовления. Норма закладки этого пряного растения зависит от количества употребляемых в этом блюде пряностей и специй, от особенностей национальных кухонь (в среднем — 2– 10 г свежей зелени или 0,3– 0,8 г сушеного базилика).
КАПРЕСЕ (ПОМИДОРЫ С МОЦАРЕЛЛОЙ И БАЗИЛИКОМ) —
любимейшая закуска итальянской кухни.
Вам потребуется:
помидоры — 750 г,
сыр моцарелла — 250 г,
соль — по вкусу,
молотый черный перец — по вкусу,
базилик — 1 пучок,
оливковое масло — 2 ст. л.,
уксус, ароматизированный пряными травами — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Помидоры вымойте и нарежьте кружочками толщиной примерно 5 мм, не забудьте при этом вырезать место прикрепления плода к плодоножке. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. На тарелку выложите помидоры и сыр поочередно, по кругу. Сверху слегка посолите, поперчите, сбрызните уксусом. Базилик вымойте, обсушите, оборвите листочки и нарежьте тонкой соломкой. Украсьте салат зеленью.
