очищенные, потушите под плотно закрытой крышкой до полной готовности. Добавьте к шампиньонам бульон, масло, лимонный сок, размешайте и залейте смесью из масла, муки и бульона. Шампиньоны можно подавать как отдельное блюдо, соус с соком лимона хорош как приправа для любой дичи.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ГОРНЫЙ ОРЕЛ»
Вам потребуется:
вода — 2,5 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 10 шт.,
уксус столовый — 1/4 стакана,
лук репчатый — 1 луковица,
сельдерей — 1/4 пучка,
петрушка — 1/4 пучка,
морковь — 1 шт.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу, добавьте нарезанный тонкими колечками лук, мелко нашинкованную морковь, лавровый лист, горошины перца и долейте уксусом. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, посолите и залейте смесью подготовленные к запеканию куски мяса или птицы, выложив их предварительно на сковороду. Поставьте сковороду в духовку со средним жаром, где подержите блюдо в течение 45 минут, в крайнем случае — не более часа.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЛУКОМОРЬЕ»
Вам потребуется:
бульон мясной — 1 стакан,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 5 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
морковь — 1 шт.,
масло сливочное — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Разогрейте бульон, не доводя до кипения, вместе с лавровым листом и перцем. Обжарьте на сковороде на сливочном масле мелко нарезанные морковь и лук, посолите. Добавьте подогретый бульон и тщательно размешайте. Разогрейте смесь на умеренном огне до кипения. Сняв с огня, кипящей смесью — готовым соусом — заливайте жаркое. Особенно хорош этот соус к зайчатине. Годится он также и для перепелов, реже — для рябчиков. Не следует подавать его лишь к мясу нутрии и тетеревам.
СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
СМЕТАННЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ «РУССКИЙ»
Вам потребуется:
сметана — 1/4 л,
тертый хрен — 1 ст. л.,
горчица — 1 ч. л.,
уксус столовый — 2 ст. л.,
укроп — 2 ст. л.,
петрушка — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Сметану выложите в металлическую миску, добавьте специи и уксус. Тщательно размешайте и подогрейте на умеренном огне, не доводя до кипения. Не остужая, посыпьте мелко нарубленной зеленью. Подавайте охлажденным к любой дичи.
СМЕТАННЫЙ СОУС «ДЕРЕВЕНСКИЙ»
Вам потребуется:
мука — 4 ст. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
сметана — 300 г,
соль — 3 щепотки,
бульон куриный — 1,5 стакана,
майоран — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавьте бульон и сметану, тщательно размешайте, чтобы устранить комочки. Посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, добавьте рубленую зелень майорана, хорошо размешайте и немного остудите перед подачей к столу. Соус хорош к тетеревам, глухарям, перепелам, фазанам; может подойти к зайчатине, если увеличить количество майорана на 1 ст. л.
СМЕТАННЫЙ СОУС «ПАТРИКЕВНА»
Вам потребуется:
масло сливочное — 50 г,
сметана — 200 г,
соль — по вкусу,
горчица столовая — 1 ч. л.,
рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,
сок 1/2 лимона.
Способ приготовления.
Вместо сливочного масла можно воспользоваться подсолнечным, не меняя соотношения прочих ингредиентов. Масло, горчицу, соль, укроп смешайте вместе, затем залейте сметаной. Смесь взбейте в миксере до получения однородной массы, добавьте свежеотжатый лимонный сок и все еще раз тщательно перемешайте. Соус подается к любой дичи.
СМЕТАННЫЙ СОУС «А-ЛЯ ДЕ ФУЛУ»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
сметана — 150 г,
соль — по вкусу,
шафран — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Муку немного поджарьте на сковороде (желательно поставить сковороду в духовку) разотрите с маслом и добавьте разогретую сметану. Тщательно размешайте, чтобы не образовалось комков. Засыпьте в смесь шафран, взятый на кончике ножа. Снова поставьте сковороду на огонь и доведите до кипения. После закипания посолите. Подавайте соус охлажденным к мясу или крупной птице.
Соус назван по имени французского дворянина XVII века Жака де Фулу, который был страстным любителем псовой охоты. Рецепт соуса иногда приписывают поварам де Фулу, что не соответствует действительности, — состав соуса традиционный.
СОУСЫ-ЗАЛИВКИ
СОУС-ЗАЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
базилик — 3 веточки,
соленый огурец — 1 шт.,
зелень укропа — 1/3 пучка,
колбаса обезжиренная — 100 г,
перец болгарский — 1/2 шт.
