кардамон — 1/2 ч. л.,
корица — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки — 1 ст. л.,
сметана нежирная — 100 г.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий куриный бульон, толченые орехи и специи, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень, сметану и сок лимона. Тщательно все перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.
Немецкий охотничий соус, впервые вошедший в широкое употребление в 1910-12 году; его название в переводе с немецкого означает «черный егерь».
СОУСЫ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ
Учитывая экзотичность и неполную сохранность рецептов древних соусов, авторы отобрали для настоящего раздела упрощенные их варианты, включающие в себя хорошо известные ныне и вполне доступные в быту ингредиенты.
«НАРМЕР»
Вам потребуется:
масло растительное — 2 ст. л.,
соль — по вкусу,
анис — 1 ч. л.,
черный перец горошком — 5 шт.,
пиво — 1/2 стакана,
сметана — 1/2 стакана,
лук репчатый — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Мелко нашинкованный лук обжарьте на сковородке на подсолнечном масле до золотистой корочки, добавьте сметану, анис и черный перец горошком, на медленном огне доведите массу до кипения. Перемешайте и посолите, затем влейте пиво и снова прогревайте на медленном огне до кипения. Кипятите в течение 2–3 минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте. Соус можно считать готовым. Подавайте к мясу в слегка охлажденном виде.
Первые упоминания о приготовлении соуса примерно по такому рецепту относятся к эпохе царствования фараона Нармера, откуда, собственно говоря, и пошло современное название соуса, принятое у историков кулинарного дела. Перец в этом соусе египтяне не применяли, его заменяли какие-то пряности из Центральной Африки, неизвестные сегодня.
«ТУТАНХАМОН»
Вам потребуется:
масло растительное — 1/2 стакана,
соль — 1 ч. л.,
эстрагон — 1/2 ч. л.,
мука — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте до золотистого цвета. Добавьте эстрагон и залейте растительным маслом, желательно оливковым. Перемешайте и посолите, доведите смесь на умеренном огне до кипения. Тщательно перемешав, снимите с огня. Соус можно считать готовым. Подавайте к птице в охлажденном виде.
Соус, включавший еще несколько неизвестных науке компонентов, имел широкое распространение в эпоху царствования фараона Тутанхамона, отсюда и происходит его название.
«ЭХНАТОН»
Вам потребуется:
соль — 2 щепотки,
анис — 2 ч. л.,
шафран — 1/3 ч. л.,
хлеб белый — 150 г,
масло оливковое — 1 стакан.
Способ приготовления.
В растительное масло положите кусочки хлебного мякиша и разотрите до получения однородной массы, посолите и подогрейте на медленном огне. В горячую смесь добавьте все указанные специи, после чего остудите. Подавайте к столу в горячем виде. Данный соус хорош к любой дичи.
Происхождение соуса относится к эпохе царствования фараона «безбожника» Эхнатона, отсюда и название соуса.
«ЛУКУЛЛ»
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
орехи грецкие очищенные — 1/4 стакана,
мука — 2 десерт. л.,
чеснок рубленый — 1/2 ст. л.,
кориандр — 1 ч. л.,
корица — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.,
хмели-сунели — 1/2 ч. л.,
куриный жир — 2 ст. л.,
куриный бульон — 1,5 стакана,
уксус винный — 1 ч. л.
Способ приготовления.
На курином жире обжарьте мелко нарезанный лук. Муку слегка обжарьте, разведите горячим куриным бульоном, смешайте с обжаренным в жиру луком и, как следует перемешав, доведите смесь до кипения. Грецкие орехи измельчите, соедините с мелко нарубленным чесноком, а также перцем и кориандром.
Полученную смесь добавьте в бульон с луком. Затем посолите и проварите под плотно закрытой крышкой в течение 5 минут. После этого добавьте хмели-сунели, корицу, уксус и прокипятите на слабом огне в течение 2 минут. Соус можно считать готовым. Подается к блюдам из птицы.
Соус был популярен среди всех слоев населения в Древнем Риме. Историки кулинарного дела предполагают, что он был одной из тех «замечательных приправ» под названием «радость сердца», которыми угощал на своих пирах знаменитый римский гурман Лукулл.
«ДЛЯ ТРЕХ „СИНЬ“»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
яичные желтки — 2 шт.,
лимон — 1/2 шт.,
перец черный молотый — 1 ч. л.,
кардамон — 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
Яичные желтки тщательно взбейте до образования однородной массы, посолите, смешайте с майонезом и добавьте лимонный сок, перец и кардамон. Все тщательно перемешайте и подавайте к столу. Соус хорош к мясу и птице.
Соус «Для трех „синь“» прежде назывался просто «Синь» или схожим названием. Слово «синь» означает в переводе с китайского «сердце». Название соуса неслучайно — оригинал первоначально предназначался для поливки жареного оленьего сердца (более современный майонез в то время заменяла смесь других компонентов). Олени, к слову, немногочисленные в странах дальневосточного региона животные, почитались там как существа, наделенные магической силой. Мясо из определенных частей туши
