лет, был развеян миф о том, что сладкое всегда чрезмерно повышает сахар или, во всяком случае, повышает его быстрее и сильнее, чем мучное и другие продукты с крахмалом. Это, повторяем, миф: белая булка и картофель гораздо скорей приведут к росту глюкозы крови, чем мороженое или горький шоколад. Таким образом, знание гликемических индексов позволяет расширить и обогатить диету диабетика.
4. Несладкие или почти несладкие мучные блюда, а также блюда с творогом, яйцами, овощами и фруктами
Хотя эта книжка посвящена сладкому, в этом разделе даются рецепты несладких или почти несладких мучных блюд, и оправданием мне служит лишь то, что эти блюда вкусны. В их основе лежат тесто или жидковатая смесь, главными компонентами которой являются: ржаная мука, творог, яйца, молоко и разрыхлитель теста. Разрыхлитель необходим, чтобы изделие «поднялось» при приготовлении, и его можно заменить содой, хотя это нежелательно – сода придает выпечке неприятные запах и привкус. Варьируя указанные выше составляющие, добавляя к ним тот или иной ингредиент, можно получить большое разнообразие блюд – от всевозможных блинчиков и оладий до пиццы и сладкого кекса. Вместо теста с разрыхлителем или содой можно приготовлять дрожжевое, вместо творога использовать для острых блюд натертый сыр, но лучше – менее жирные брынзу или сыр сулугуни; для придания тесту вязкости можно использовать не цельные яйца, а только белок (напомню, что в яичном желтке много холестерина); можно выпекать изделия на сковороде в растительном масле, а можно печь их в духовке. В любом случае приготовление блюд не занимает много времени.
Нужно помнить, что изделия из ржаной («черной») муки получаются более жесткими, чем из пшеничной, и быстро черствеют. Существуют три способа преодоления этого недостатка:
1. Есть то, что вы приготовите, свежим и еще теплым;
2. Добавлять к ржаной муке нежирный сухой рассыпчатый творог.
3. Смешивать ржаную муку с пшеничной, а в некоторых случаях добавлять в тесто отруби. Но будьте осторожны с отрубями – на поверхности зерна концентрируются пестициды, которыми обрабатывают поля, а также афлотоксины, продукт жизнедеятельности плесневого грибка. Даже прокаливание отрубей в духовке (5–7 минут при температуре 110 градусов) не избавляет их от пестицидов. Поэтому, если вы употребляете отруби, должна быть уверенность, что это – чистый продукт.
Напомню еще одно обстоятельство, связанное с картофелем: кое-кто считает, что при вымачивании сырого картофеля в воде из него уходит крахмал и тогда картофель не так сильно поднимает сахар. Это неверно. Не надо вымачивать картофель; ешьте его вареным и жареным, но делать из него пюре не советую.
В этом и следующем разделе некоторые позиции помечены «звездочкой»; эти рецепты предоставлены мне кафедрой технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института.
1. ОСТРЫЕ ОЛАДЬИ С ЛУКОМ.
Мелко покрошить репчатый лук и чеснок, добавить творог (натертый сыр, брынзу), ржаную муку, яйца, соль, красный перец, разрыхлитель теста. Тщательно перемешать, растирая творог, так, чтобы смесь имела консистенцию очень густой сметаны, в которую внедрены частицы нарезанного лука и чеснока. Выпекать на сковороде в растительном масле – из расчета одна столовая ложка смеси на одну оладью. Если разрыхлителя добавлено немного, изделие имеет вид небольших поджаристых оладий; если разрыхлителя положить больше, оладьи поднимутся сильней и станут похожими на небольшие картофелины.
Рецептура (на одну порцию): 2 столовые ложки нарезанного лука, 2 зубчика нарезанного чеснока, 2–3 столовые ложки творога, 2 столовые ложки ржаной муки, 1 яйцо, по щепотке соли, красного перца, разрыхлителя.
2. НЕСЛАДКИЙ КЕКС.
Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, разрыхлитель, яйца и снова перемешать; полученное тесто выложить на сковородку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс заменяет хлеб, на нем можно делать бутерброды.
Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана сухого молока, 1/2 столовой ложки соды, 1/2 столовой ложки соли, яйца – 4 штуки.
3. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ ТИПА ИТАЛЬЯНСКОЙ ПИЦЦЫ.
Приготовить тесто из ржаной муки с молоком (сметаной) и яйцами, с добавкой соли и разрыхлителя. Тесто должно быть не крутым, а таким, которое слегка липнет к пальцам. Смазать большую сковородку растительным маслом и выложить на нее тесто – слой теста должен быть толщиной в 1 см. Чтобы тесто не липло к пальцам, смазать его растительным маслом. Приготовить заправку и выложить ее поверх теста – слой заправки должен быть 1–2 см. Края теста слегка защипнуть, заправку посыпать сверху тертым сыром. Выпекать в духовке 30–40 минут, есть свежим и теплым.
Надо отметить, что разнообразие этого блюда потрясающее; в зависимости от заправки вы получите совершенно разный вкус. Я привожу рецепты самых простых заправок, но для них можно использовать мясные консервы, копченую рыбу, креветки, грибы, различные сорта сыра и так далее. Это блюдо, приготовленное в домашних условиях, значительно превосходит скудную пиццу из магазина. Разумеется, его можно делать из пшеничной муки или из смеси пшеничной и ржаной муки.
Рецептура: тесто – 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана молока, 1/2 столовой ложки соды, соль – по вкусу, яйца – 4–5 шт.
Заправка: 1. обычный салат с вареной колбасой, крутым яйцом, консервированным зеленым горошком и луком (можно добавить майонеза и немного измельченной вареной картошки); 2. крутые яйца, консервированные или свежие грибы (свежие грибы предварительно слегка отварить или обжарить), зеленый горошек, лук, при желании – натертый сыр. В заправку добавляется сырое яйцо, чтобы она имела вязкую консистенцию и хорошо запеклась.
4. ПИРОГ С КАПУСТОЙ.
Пирог с капустой, а также пироги с грибами, творогом и яблоками готовятся из одинакового дрожжевого теста и выпекаются в духовке при одинаковом температурном режиме. Тесто готовится так: положите дрожжи в воду или молоко (1/4 стакана), добавьте 1/2 столовой ложки сахарозаменителя и выдержите в теплом месте до подхода дрожжей. Влейте смесь с дрожжами в молоко или воду, расплавьте маргарин и также влейте его, добавьте два яйца и перемешайте получившуюся жидкую смесь. Затем вводите в эту смесь муку тремя-четырьмя порциями (каждый раз тщательно перемешивая) до получения достаточно крутого теста. Тесто не должно прилипать к рукам; его нужно поставить для подхода примерно на час, затем обмять после первого подхода и дать подойти вторично, что занимает примерно от получаса до часа.
Тем временем вы можете заняться начинкой: нашинковать свежую капусту (лучше отделить толстые прожилки на листьях), посыпать солью и перемешать, протирая между ладоней так, чтобы из капусты выступил сок, отжать ее, слить сок и обжарить на сковороде в растительном масле до готовности, добавив сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца и соль по вкусу. Затем перемешайте начинку и подождите, пока она остынет.
Готовое тесто разделите на два куска: немного побольше – для нижней части пирога и немного поменьше – для верхней части и раскатайте эти куски в пласты толщиной около 1 см. Смажьте противень растительным маслом, положите на него нижний пласт пирога, распределите на нем начинку ровным слоем, накройте верхним пластом и защипайте по краям. Поставьте пирог в теплое место на 15–20 минут (чтобы он поднялся), затем смажьте его верхнюю часть разболтанным яйцом и сделайте несколько проколов вилкой для выхода пара. Выпекайте в духовке 30–40 минут при температурах: 200 градусов – первые 10–15 минут, затем понизьте температуру до 180 градусов. Таким же образом вы можете приготовить пирожки с капустой
