или другой начинкой.
Рецептура: тесто – мука пшеничная 1 кг (можно треть пшеничной муки заменить ржаной), 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1/2 столовой ложки сахарозаменителя, 125 г маргарина, 30–40 г дрожжей; начинка – 1 кг свежей капусты, 4 крутых яйца, 2–3 столовые ложки растительного масла (для жарения), 1 чайная ложка соли, 20–30 г сливочного масла (для придания вкуса).
5. ПИРОГ С ГРИБАМИ можно приготовить из свежих белых и красных грибов или из сушеных. Свежие грибы надо очистить и отварить до готовности, добавив соль; сушеные грибы замочить на три-четыре часа, промыть и отварить до готовности. Грибы мелко нашинковать и обжарить в растительном масле с нашинкованным луком, добавить зелень, соль и перец. Рецептура начинки: 1 кг свежих или 200 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, приправа (соль, перец, укроп, петрушка) – по вкусу. Тесто готовится так же, как для пирога с капустой.
6. ПИРОГ С ТВОРОГОМ.
Творог растереть ложкой, добавить свежие яйца, растопленное сливочное масло или маргарин, сахарозаменитель, соль и все тщательно перемешать. Если смесь будет слишком влажной, заверните ее в марлю и отожмите лишнюю влагу. В начинку можно добавить ваниль и изюм (изюм предварительно замочить в воде, чтобы он набух).
Рецептура начинки: 600 г любого творога (обычно – нежирный или средней жирности), 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сахарозаменителя (ксилит или сорбит), 1/2 чайной ложки соли.
Если вместо ксилита или сорбита вы хотите использовать сахарозаменитель в таблетках (например, рио), советую поступить так. Приготовьте кипяток, налейте его в стакан, подождите, пока стакан согреется, вылейте кипяток. Плесните в стакан одну чайную ложку кипятка из чайника и бросьте таблетки – в крутом кипятке они сразу разойдутся, и вы получите немного очень концентрированного сиропа. Охладите его и добавьте в начинку. Можно перед этим развести сироп, добавив в него 1–2 чайные ложки молока или сливок.
7. ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ЛИМОНОМ.
Яблоки натереть на крупной терке (кожура при этом отойдет), лимон отварить в течение пяти минут и пропустить через мясорубку. Смешать яблоки с лимоном, добавить ксилит и быстро распределить на нижний пласт теста; сверху посыпать небольшим количеством картофельного крахмала (1 чайная ложка) и закрыть пирог верхним пластом.
Рецептура начинки: 5–6 яблок средней величины (лучше – антоновка или другие кислые и кисло- сладкие яблоки), 1 лимон, 1/3 или 1/2 стакана ксилита (или 6–8 таблеток рио).
8. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И БРУСНИКОЙ.
Как в предыдущем случае, натереть яблоки на крупной терке и отбросить кожуру, затем добавить полтора-два стакана брусники, ксилит и распределить на пласт теста; сверху посыпать картофельным крахмалом и оформить верх пирога тонкими полосками теста в виде решетки.
Рецептура начинки: 5–6 яблок средней величины (также антоновка или другие кислые и кисло-сладкие яблоки), 2 стакана брусники, 1/3 или 1/2 стакана ксилита.
9. КАЛИТКИ, ИЛИ КОЛЯДКИ (блюдо карельской кухни).
Для них готовят тесто из ржаной муки грубого помола, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителя.
Обычный рецепт: 1 кг ржаной муки, 400–450 г молока и 8 г соли. Существует более сложная рецептура: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, 3 яйца, 6 г соды и 8 г соли.
Для приготовления теста по второму рецепту смешивают сметану, яйца и соль и добавляют муку, смешанную с содой или разрыхлителем теста. После замеса тесто надо выдержать не менее 20–30 минут, затем нарезать на порции, раскатать, начинить и выпекать в духовке.
Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшеничной муки. В качестве начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и т. д. Форма калиток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть круглыми, овальными, треугольными, четырехугольными, с загнутыми или защипанными краями.
10. ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ.
За два-три часа до выпечки готовят опару: в теплом молоке (половина нормы) разводят дрожжи, добавляют немного сахара, всыпают гречневую муку (тоже половину нормы), тщательно размешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, увеличившись в объеме в два-три раза, добавляют оставшееся молоко, соль, гречневую муку, размешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто снова поднимется, выпекают блины.
Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль – по вкусу.
Рецептура на сдобные блины: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахарозаменителя, соль – по вкусу.
Можно готовить блины из смеси пшеничной и гречневой муки (один к одному); при этом пшеничную муку следует использовать при приготовлении опары, а гречневую – при замесе теста. Также обращаю ваше внимание на готовую смесь для гречневых блинов, которая появилась в продаже.
11. ТОРТИЛЬЯС.
Это острое мексиканское блюдо – блинчики с завернутой в них острой начинкой. Тесто делается из пшеничной муки, но можно использовать смесь ржаной и пшеничной в равных долях. Добавьте в муку соль, растопленный маргарин и теплую воду, замесите тесто, дайте ему выстояться 10–15 мин, а затем разделите на части величиной с яйцо, раскатайте их в блинчики диаметром 12–15 см и поджарьте на сковородке с обеих сторон. Начинка готовится из смеси острого тертого сыра, мелко нарубленных яиц и репчатого лука; ее по вкусу приправляют зеленью, перцем или острым соусом. Начинка выкладывается на блинчики, затем их сворачивают трубочкой.
Рецептура: тесто – 2 стакана муки, 50–70 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1/2 стакана воды; начинка – 1 крутое яйцо, 1 луковица, 30–40 г тертого сыра, перец, зелень.
12. БАУРСАКИ.
Это чрезвычайно вкусное блюдо татарской кухни – обжаренные тестяные шарики. Смешайте молоко с яйцами, добавьте растопленный маргарин, немного дрожжей (впрочем, можно обойтись и без них), соль и немного сахара или ксилита (в данном случае это неважно, так как сахара требуется очень мало). Мешайте смесь до тех пор, пока сахар и соль не растворятся полностью, затем добавьте муку и замесите тесто. Тесто по частям раскатайте в колбаски толщиной в 1 см, нарежьте на кусочки такой же длины и обжарьте в кипящем масле до появления румяной корочки. Муку нужно брать пшеничную, но можно попробовать приготовить баурсаки из смеси пшеничной и ржаной муки.
Рецептура: 1/2 кг муки, 5–6 яиц, 1/3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка масла или маргарина, соль по вкусу.
13. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ готовятся в гриле или в духовке, и для вас лучше делать их на черном или отрубяном хлебе. Нарежьте хлеб ломтиками, затем мелко нарежьте вареную колбасу или сосиски, натрите на крупной терке сыр, положите колбасу на хлеб, посыпьте сверху сыром, добавьте каплю кетчупа и запекайте. Это – основной вариант, но разновидностей горячих бутербродов существует великое множество. Под «сырную крышу» можно уложить ветчину, вареное мясо, вареное яйцо, рыбные консервы и рыбный фарш, а сверху украсить бутерброды нарезанным кружками помидором, луком, чесноком; можно добавить черного или красного перца, можно запечь хлеб только с сыром.
14. ГРЕНКИ.
