которой установлено нагревательное устройство для приготовления пищи прямо на столе или для поддержания блюда в горячем состоянии. Это совсем не американское изобретение — подобная посуда „с подогревом“ была найдена еще при раскопках древней Помпеи.
19
Кларет (clairet) — французское слово с подачи англичан стало нарицательным для легких светло- красных бордоских вин и было довольно широко распространено в дореволюционной России.
20
Кстати, рецепт „крокетов из риса“ приводится в знаменитой дореволюционной книге Елены Молоховец. Этот рецепт заканчивается следующим. советом: „При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый каленый фритюр и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок“.
21
Американские повара пользуются плотной коричневой бумагой, из которой в США делают пакеты brown bag. В них американцы носят продукты из магазинов домой, а также приносят ланч на работу или в школу (пакеты для ланча, естественно, поменьше). Эти довольно прочные и легко складывающиеся пакеты с плоским дном впервые начали делать в Пенсильвании еще в 1852 году, а к настоящему времени они стали стандартными для всей пищевой индустрии США. И хотя примерно с 70-х годов XX века бумажные пакеты постепенно начали вытесняться более дешевыми пластиковыми, американцы, буквально „помешанные“ на здоровье и подозревающие о канцерогенных свойствах искусственных пластмасс и пластиков, вряд ли так быстро откажутся от надежных и привычных бумажных.
22
Американцы вместо доски охлаждают бисквит на специальном устройстве, которое Стаут называет cake cooler (буквально „охладитель для пирогов“) — это подставка в виде проволочной сетки на ножках, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха во время охлаждения формы.
23
По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной поваренной книге Елены Молоховец: „Обваливая что-либо в яйце и, как говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую булку“. Однако сейчас в XXI веке поступают иначе — со свежей булки срезают корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.
24
По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной поваренной книге Елены Молоховец: „Обваливая что-либо в яйце и, как говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую булку“. Однако сейчас в XXI веке поступают иначе — со свежей булки срезают корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.
25
В русских изданиях Стаута переводчики часто используют слово „ленч“. Мы пользуемся словом „ланч“, так как считаем такое произношение английского lunch более правильным.
26
По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной поваренной книге Елены Молоховец: „Обваливая что-либо в яйце и, как говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую булку“. Однако сейчас в XXI веке поступают иначе — со свежей булки срезают корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.
27
Tenderloin — длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей туши (от 13 ребра до тазовой кости), самое, пожалуй, нежное и дорогое мясо. В США его часто маркируют как chateaubriand (шатобриан), tournedos (турнедо) и filet mignon (филе-миньон). Тем не менее, Стаут употребляет этот чисто „говяжий“ термин с добавкой „pork“ (свиной), чтобы подчеркнуть использование в блюде отборной свиной вырезки.
28
Американцы четко классифицируют креветок по размерам: extra colossal (сверхколоссальные) — самые крупные креветки, которых на 1 фунт (450 г) приходится менее 10 штук; colossal“ (колоссальные) — 10–15 штук на фунт; extra jumbo (крупные креветки-джамбо — по ассоциации с кличкой легендарного африканского слона Джамбо, жившего в лондонском зоопарке во второй половине XIX века) — 16–20 на фунт; jumbo (креветки-джамбо) — 21–25 креветок на фунт; extra large (сверхкрупные) —26–30 креветок на фунт; large (крупные) — 31–35 креветок на фунт; medium large (средне-крупные) — 36–42 креветки на фунт; medium (средние) — 43–50 креветок на фунт; small (мелкие) — более 50 креветок на фунт и miniature (миниатюрные) — самые маленькие, около 100 креветок на фунт.
