29
По американской классификации телятиной (veal) называют только мясо теленка в возрасте до 3 месяцев — голяшку, или рульку (самую нижнюю часть ноги) именно такого теленка и предлагается использовать в рецепте. Более взрослого теленка, в возрасте до 9 месяцев (здесь требуются 2 целых ножки, разрубленные вдоль), американцы называют calf.
30
Конфи (confit) — способ приготовления мяса (чаше утки, гуся и свинины) для длительного хранения. Впервые появился во французской провинции Гасконь. Мясо для конфи сначала засаливают, чтобы удалить из него воду, а затем тушат на самом маленьком огне в собственном жиру до тех пор пока не станет нежным. После этого мясо охлаждают, помещают в глиняный горшок и заливают жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха. В процессе хранения в жиру мясо „созревает“, приобретая совершенно новый вкус и аромат. Конфи — обязательный компонент в классическом тулузском кассуле.
31
Фриц в этом блюде обычно использует „летние“ (сырокопченые) колбаски собственного приготовления, рецепт которых приведен в романе „Когда человек убивает“.
32
В лингво-страноведческом словаре „Великобритания“ (Русский язык, 1978) дается другое объяснение: Prisoner's base — „лагерь пленных“ (детская игра с захватом противников в плен)
33
Белым соусом (whtle sauce) в США называют приготовленный из жира или сливочного масла, муки, молока, приправ, сливок или бульона соус, подаваемый к овощам, рыбе или мясу.
34
„Коричневым“ бульоном (brown stock) американские повара называют бульон, который получается при варке предварительно обжаренных продуктов — овощей, мяса, рыбы, костей и др.
35
Это базовый способ приготовления икры шэда, который будет встречаться практически во всех рецептах блюд из этого продукта.
36
Французское „Dom“ (от лат. dominus — господин) — почетный титул монахов некоторых католических орденов — в нашей литературе обычно переводится как „отец“ и по-русски звучит как „дон“. Правда, в старинных книгах можно встретить и слово „дом“; например: дом-схоластер — наставник и надзиратель над молодыми монахами.
37
Ангостура (Angostura) — фирменное название производимой с 1830 года ароматной горькой спиртовой настойки крепостью 45%, которая готовится на основе корня горечавки и коры южноамериканского рутового дерева. „Ангостура“ является „важнейшим“ ингредиентом многих известных коктейлей, хотя даже самые заядлые любители признаются, что эта настойка — не столько ингредиент, сколько полумифическая колдовская аура. Вы буквально на секунду наклоняете бутылку над бокалом, и магия обязательно срабатывает, причем, независимо от того, открыта бутылка или нет…
38
Особую известность в России приобрела своим качеством ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря).
39
Вермонтский чеддер (Vermont Cheddar) — острый светло-желтый американский сыр (разновидность английского чеддера) с очень характерным вкусом; существует даже версия Vermont sage Cheddar с добавкой шалфея (sage).
40
Навель (navel orange) — сорт „пупочных“ (от „navel“ — пупок) крупных бессемянных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой.
