— мясо 1 черепахи
— 1 крупную телячью голяшку
— 100 г куриного жира
— 1 нарезанная ломтиками морковь
— 2 репчатые луковицы среднего размера
— 1 стебель сельдерея
— ½ чашки пшеничной муки
— 1 щепотка тимьяна
— 1 щепотка майорана
— 1 лавровый лист
— 2 целых гвоздички
— З л куриного бульона
— 3 нарезанных кубиками помидора
— 2 яйца, сваренных вкрутую
— 3 ломтика лимона
— 2 чашки хереса
— несколько ломтиков лимона
— соль, свежемолотый черный перец и соус «Табаско» по вкусу
Нарежьте мясо черепахи, телячью голяшку порубите на куски. Положите голяшку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей на противень и поставьте противень в духовку. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте готовить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Переложите все в суповую кастрюлю с куриным бульоном, положите травы и специи, добавьте помидоры и варите на малом огне в течение 4 часов. По окончании варки процедите бульон. Пока голяшка будет вариться, потушите мясо черепахи в течение 5 минут в хересе с ломтиками лимона и соусом «Табаско». Удалите ломтики лимона, а черепашье мясо переложите в процеженный бульон. Приправьте солью и перцем, добавьте немного соуса «Табаско», порубленные яйца и херес по вкусу.
Упоминает Вульф и, почему-то выброшенный переводчиками из текста, буйабес (bouillabaisse), или уху по-марсельски, — распространенный на юге Франции рыбный суп, вошедший в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых экзотических (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей. Название «Bui-a-besso» можно перевести как: «вари и кончай!», хотя, справедливости ради, стоит привести и другие версии. Одни специалисты говорят, что суп придумал капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название с тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (по-французски: bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser). Однако большинство специалистов считают, что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis, что в последствии и превратилось в bouillabaisse. Современные версии когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами и креветками, а в сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными костями бульон добавляют чеснок, апельсинную цедру, фенхель и шафран. Подают густой буйабес с хрустящими белыми гренками и соусом руйе (rouille) из майонеза, кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана.
Французы утверждают, что лучше всего буйабес готовят в старой гавани Марселя, где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового Орлеана явно с этим не согласны и Ниро Вульф их полностью поддерживает. В этом есть свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного, или длиннохвостого, лютиануса (red snapper) — очень вкусную морскую рыбу вида Etelis coruscans, доступную в Луизиане круглый год. Нежное сладковатое мясо лютиануса, более жирное в зимний сезон, пригодно практически для любых способов приготовления и прекрасно подходит для ухи.
Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans)
На 4 порции вам понадобится:
— ½ зеленого стручкового перца
— 1 зубчик чеснока
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 3 столовые ложки оливкового масла
— 2 чашки говяжьего бульона
— ¾ чашки сухого белого вина
— 1 щепотка тимьяна
— 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского окуня)
— 2 дюжины мелких озерных креветок
— ½ чашки пшеничной муки
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 щепотка испанского шафрана[12]
— ломтики французской булки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне, добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе красного лютиануса, нарежьте на 5–6 кусков, запанируйте каждый в муке, смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите на бумаге и выложите гренки на горячую тарелку. В суп добавьте шафран и остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам.
Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии не закончилась…
Берин поставил на стол пустой стакан.
— Вы живете в грубой и несправедливой стране. Вульф поднял одну бровь.
— Вот как? Подождите высказывать окончательное суждение, пока вы не попробовали черепаховый суп Мериленд или устрицы а ля Ниро Вульф, приготовленные Фрицем Бреннером.
Более правильный перевод дает другое издательство.
Берин… наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его колену.
— Вы живете не в той стране. Вульф поднял брови.
— Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь сказать, пирог с устрицами а la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими европейские устрицы — просто капли протоплазмы.
О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока остановимся на рецепте устричного пирога аля Ниро Вульф (причем, именно пирога — oyster pie a la Nero Wolfe — а не просто «устриц а-ля Ниро Вульф»)…
Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe)
На 4 порции пирога вам понадобится:
