И, наконец, чтобы не прослыть человеком, умеющим только красиво говорить о еде, Вульф на обеде, посвященном американской кухне, предлагает присутствующим собственное меню.
Поднялся Вульф и начал свою речь…
— Мистер Серван, леди, мастера, уважаемые гости! Я чувствую себя немного смешным. Восхитительно разговаривать о пище, но еще более восхитительно ее есть.
Вот меню, предложенное Вульфом как образец высокой американской кухни.
На тарелочке перед каждым прибором лежало каллиграфически выведенное меню:
«Les Quinze Maitres»
Канауа-Cпa, Западная Виргиния. Четверг, 8 апреля
1937 г.
Устрицы, запеченные в раковинах
Черепаховый суп по-мерилендски
Молодая индейка
Рисовые крокеты в желе
Фасоль в сметане
Сладкие булочки
Авокадо Тодхантер
Ананасовый шербет
Бисквиты
Висконсинский сыр
Черный кофе
Здесь и далее мы будем пользоваться изданием СП «Интерграф Сервис» (1993), так как, например, в издании фирмы «Триллер» (1993) все, приведенное ниже, просто выброшено, видимо, «за ненадобностью»…
Уже при первой перемене поднялось волнение, ибо устрицы оказались такими свежими и жирными и так пахли, что казалось, их кормили, арахисом и голубикой из рук. Поедание устриц сопровождалось целым ритуалом. Официанты, поставив перед каждым по огромной миске с целой дюжиной устриц, выстроились вдоль ширмы… Дверь буфетной отворилась, пропустив чернокожего повара в накрахмаленном белом колпаке и фартуке. Он сделал несколько шагов вперед и так смутился, что, казалось, готов был ринуться назад, но Луи Серван встал, показал на него, потом на стол и объявил:
— Разрешите представить вам мистера Гиацинта Брауна, шеф-повара Канауа-Спа по рыбным блюдам. Устрицы, которые мы собираемся есть, приготовлены им. Вам решать, достойны ли они чести быть поданными Les Quinze Maitres. Мистер Браун просил меня сказать вам, что он благодарит за оказанное ему доверие…
Раздался взрыв аплодисментов. Браун смутился еще сильнее, поклонился и вышел. Кулинары отсалютовали вилками…
— Превосходно, — проговорил Пьер Мондор со спокойным достоинством. — Запекали в горячей духовке?
Серван кивнул, вилки опустились, все принялись за дело.
Вполне понятно, почему первым блюдом своего «показательного» меню Вульф ставит запеченных в раковинах устриц. Именно американцы стали законодателями кулинарной моды в подобном способе приготовления устриц. К наиболее знаменитым блюдам такого рода относятся, например, устрицы «Киркпатрик» (oysters Kirkpatrick). Этот кулинарный шедевр был создан еще в конце XIX века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд отеля «Palace Hotel» и назван им в честь управляющего отелем Джона Киркпатрика. Для приготовления блюда устриц вынимают из раковин, обмакивают в смесь кетчупа, соуса чили, вустерского соуса, рубленой петрушки и сладкого зеленого перца. Затем моллюска возвращают в раковину, поверх кладут ломтик бекона, посыпают тертым пармезанским сыром и запекают. Немного позже, в самом конце XIX века, в ставшем легендарным новоорлеанском ресторане «Antoine» были сотворены устрицы «Рокфеллер» (oysters Rockefeller) — блюдо, названное в честь одного из богатейших людей Америки Джона Рокфеллера (1839–1937). Половинки раковин с устрицами выкладывают на крупную соль (для большей устойчивости и более равномерного запекания), каждого моллюска покрывают смесью из рубленого шпината, толченых сухарей, растопленного сливочного масла, кусочков бекона и специй, а затем запекают в очень горячей духовке до золотистого цвета. В классическом варианте вместо шпината использовался водный кресс (watercress), кроме того, в блюдо добавляли немного новоорлеанского анисового ликера «Herbsaint» (родственника знаменитого французского абсента). И, наконец, в конце 30-х годов XX столетия Питом Мишелем, шеф-поваром этого же ресторана, было создано еще одно легендарное блюдо — устрицы «Бьенвиль» (oysters Bienville), названное в честь Жана Батиста де Бьенвиля (1680–1767) — основателя Нового Орлеана. Устриц, не вынимая из половинок раковин, покрывают соусом бешамель, в который добавлены херес, жгучий кайенский перец и поджаренная смесь мелко рубленных чесноку, лука-шалота, грибов и креветок, а сверху посыпают тертым сыром и панировочными сухарями. Половинки раковин также выкладывают на крупную соль и запекают в духовке в течение 10 минут.
Определите сами, чье влияние преобладает в блюде, предложенном Ниро Вульфом?
Устрицы, запеченные в раковинах (Oysters Baked in the Shell)
Для приготовления вам понадобится:
— 8 устриц на порцию
— каменная соль
— соль и свежемолотый черный перец
— бекон
— шнит-лук
— петрушка
— кервель
— тимьян
— сливочное масло
— лимонный сок
— соус «Табаско»
— вустерский соус
— хрен
Наполните небольшую жестяную форму каменной солью. Выложите на половинки раковин 8 устриц, погрузите раковины наполовину в соль и приправьте устриц солью и перцем. Пропустите через мясорубку бекон, шнит-лук, петрушку, кервель и немного свежего тимьяна, затем разотрите эту смесь в однородную пасту и выложите немного на каждую устрицу. Поставьте форму с солью в разогретую до 260 °C духовку и держите там, пока края устриц не станут закручиваться. Подавайте устриц прямо в формах, в которых они готовились (на соли) с небольшой чашечкой соуса.
Для приготовления соуса растопите в водяной бане кусочек сливочного масла, добавьте лимонный сок, соус Табаско, капельку вустерского соуса, соль и совсем немного хрена. Устриц окунают в соус и
