Еще двоих (поваров) представляли, когда подали индейку. Один был Грант, седой, с морщинистым лицом, а другого, высокого, я не знал, так как на нашей вечеринке в среду его не было. Никогда я не пробовал лучшей индейки, но предыдущие блюда были столь обильны, что меня хватило лишь на одну порцию, Эти же ребята — пятнадцать маэстро — ели так, как женщина укладывает чемодан: не важно, сколько в него влезает, лишь бы все впихнуть. Не говоря уж о кларете[19] , которым они проталкивали еду…
Появление в меню Вульфа индейки — вполне естественно, ведь эту птицу смело можно было бы назвать кулинарным символом Америки. Без индейки ни одна американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения (Thanksgiving Day), он отмечается в последний четверг ноября и считается одним из главных американских праздников.
Вот что гласит по этому поводу Ее Величество История. В 1621 году в Плимутской колонии первых американских переселенцев, переживших суровую голодную зиму, было решено в честь удачного урожая провести праздничный осенний пир. За провиантом были отправлены четыре охотника. Они с помощью дружественно настроенных индейцев добыли такое количество индеек, что их хватило на целую неделю пиршества. Праздник было решено отмечать ежегодно, воздавая «благодарение» гостеприимной североамериканской земле за теплый прием колонистов. В результате уже к 1829 году в обиход американцев устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню Благодарения), а к 1916 году сам День Благодарения даже стали иногда называть Turkey Day (День индейки).
Задолго до открытия Америки европейцами ацтеки уже умели одомашнивать индеек, в изобилии обитавших на территории нынешних США, Мексики и Центральной Америки. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная птица обладает гордым видом (недаром и в США, и России «индюком» называют напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими качествами, что делает ее похожей на первых американских колонистов. Автор Декларации независимости и Конституции США Бенжамин Франклин (1706–1790) однажды заявил: «Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран белоголовый орел… Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой».
Происхождение довольно «странного» английского названия индейки — turkey (явно связанного с Турцией) некоторые специалисты объясняют искаженным furkee — якобы так индейцы первоначально называли эту птицу. По другой версии, разделяемой большинством ученых, в XVI веке англичане ошибочно называли индейку «турецкой птицей», путая ее с цесаркой, которую в Европу первыми завезли турецкие торговцы. Французы оказались посообразительнее. Уже в 1523 году индейку подавали при французском дворе под названием poule d'Inde (индейская курица) — отсюда произошло и ее русское название «индейка». Позже французы, отбросив «курицу», сократили название до dinde, а индюка стали называть dindon.
Приведем рецепт предложенного Вульфом блюда, отметив только, что Стаут называет его pan-broiled young turkey. Английский кулинарный термин pan-broil означает жарку продуктов в не слишком раскаленной открытой сковороде в небольшом количестве жира или без жира вообще — например, в сковороде с тефлоновым покрытием.
Жареная молодая индейка (Pan-Broiled Young Turkey)
На 4–6 порций вам понадобится:
— молодая индейка (не старше 10 недель)
— 5 столовых ложек размягченного сливочного масла
— соль и свежемолотый черный перец
— 1 чашка горячей воды
Почистите и разрежьте индейку вдоль, оботрите ее влажной тканью, натрите сливочным маслом (2 столовые ложки), солью и перцем. Поместите ее в хорошо смазанную маслом сковороду и хорошенько прожарьте сначала с одной стороны, а затем — с другой. Переложите индейку в латку, добавьте столовую ложку сливочного масла и влейте ¾ чашки горячей воды. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку и готовьте, периодически поливая соком, пока индейка не станет мягкой. Влейте в латку ¼ чашки горячей воды, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, доведите до кипения, выложите на разогретое блюдо и подавайте, полив образовавшимся соусом.
В качестве гарнира к такому блюду прекрасно подойдут рисовые крокеты[20].
Рисовые крокеты (Rice Croquettes)
На 4 порции вам понадобится:
— ½ чашки риса
— ½ чашки горячей воды
— ½ чайной ложки соли
— 1 чашка доведенного до кипения молока
— 2 ½ столовых ложки сливочного масла
— 2 яичных желтка
— айвовое желе
— 1 чашка панировочных сухарей
— ½ чашки веточек петрушки
Промойте рис в нескольких водах и варите его на водяной бане в воде с солью до тех пор, пока вся вода не испарится. Влейте горячее молоко и доведите рис до полной готовности, пока он не станет совсем мягким. Снимите рис с огня, немного остудите, добавьте 1 ½ столовых ложки сливочного масла и слегка взбитые яичные желтки. Хорошенько размешайте, выложите массу в неглубокую посуду и поставьте охлаждаться в холодильник. Сформуйте рисовую смесь в небольшие круглые «котлетки» (крокеты), положив внутрь каждой маленький кубик айвового желе. Запанируйте крокеты в сухарях и обжарьте их во фритюре. Выложите на бумажное полотенце (чтобы убрать избыток жира) и подавайте, как только остынут, на горячем блюде, украсив петрушкой, обжаренной в сливочном масле (1 столовая ложка).
Как и положено в классической кухне, между главными, основными блюдами «второй перемены» и перед десертом — блюдом «четвертой перемены» Вульф предлагает entremets (антреме) — блюдо «третьей перемены». Задача антреме — приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Во французской кухне в качестве антреме может быть подан суп или сыр, американцы предпочитают салат или какое- нибудь овощное блюдо. В данном случае, овощное блюдо приготовлено из лимской фасоли (lima bean) — так называется вид культурной фасоли Phaseolus limensis с плоскими стручками и крупными плоскими зелеными или кремовыми семенами, которая широко культивируется в тропической Азии, южных штатах США, Южной Африке и Европе. Это бобовое растение названо в честь перуанского города Лима, так как впервые европейцами оно было обнаружено еще в начале XVI века на территории современного Перу. Вульф абсолютно прав, вставив лимскую фасоль в свой доклад, так как наибольшее распространение она имеет в кухне Северной Америки — американцы едят ее в сыром виде в салатах, используют как гарнир, а также добавляют в супы, Вульф предлагает своим гостям лимскую фасоль в сливках (а не «в сметане», как в переводе)…
