На самом деле кулинарная часть фрагмента у Стаута выглядит несколько иначе…
Это были маленькие шестидюймовые гольцы, которые подавали по четыре штуки на порцию, под светло-коричневым соусом с каперсами и привкусом чего-то такого, что вряд ли было лимоном или каким- либо видом уксуса, о котором я когда-либо слышал.
Во-первых, Стаут имеет в виду не совсем форель, а гольца (brook trout) — небольшую, в данном случае, шестидюймовую (около 15 см длиной) рыбу, которая вместе с форелью входит в один род и одно семейство лососевых. Голец обладает очень вкусным мясом и водится в ручьях Северной Америки, Канады и Аляски. Во-вторых, светло-коричневый масляный соус (light-brown sauce), поданный Бланком к форели, на самом деле является прямым „родственником“ классического французского темного масляного соуса beurre noir (от noir — темный). Его готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла с добавкой уксуса (или лимонного сока) и каперсов. Бланк придает своему соусу пикантность и легкую своеобразную, ни с чем не сравнимую „кислинку“, добавив лимонный сок, настоянный на листьях эстрагона (см. рецепт). Эстрагон отобрал у лимонного сока часть кислоты, зато передал ему свой аромат. Такой соус часто подают к рыбе. И, наконец, последнее: Констанция безусловно права — настоящие знатоки особенно ценят в рыбе голову, и только дилетанты считают, что она несъедобна…
Голец с коричневым масляным соусом и каперсами (Brook Trout with Brown Butter and Capers)
На 4 порции вам понадобится:
— 16-свежих гольцов (длиной около 15 см)
— 2 чайные ложки соли
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— 1 чашка пшеничной муки
— ½ чашки и 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка лимонного сока
— 1 чайная ложка листьев свежего эстрагона (или ½ чайной ложки высушенного)
— капелька соуса Табаско
— каперсы
Почистите рыбу, оставив головы и хвосты. Посыпьте солью и перцем и слегка запанируйте в муке. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, обжарьте рыбу до золотистого цвета, стараясь почаще переворачивать, и выложите в один ряд на подогретое блюдо.
Приготовьте соус. В сотейнике растопите ½ чашки сливочного масла и доведите его до золотистого цвета (масло приобретает ореховый вкус и аромат за счет пригорания нежировых компонентов). Положите листья эстрагона в лимонный сок, дайте постоять несколько минут, а затем процедите. Добавьте лимонный сок, настоянный на эстрагоне, в горячее масло, влейте капельку Табаско, положите несколько каперсов и приправьте по вкусу солью и перцем. Доведите соус до кипения. Полейте им рыбу и подавайте.
Голец в изобилии водится в горных ручьях Монтаны и неоднократно впоследствии встречается на страницах романов Стаута. Например, в „Иммунитете к убийству“, где вся интрига закручивается вокруг этой рыбы, на ужине в охотничьем домике один из гостей в беседе с Арчи даже называет вид гольца по- латыни: Salvelinus fontinalis.
Однако мы вынуждены опять вернуть читателя к нашему торжественному обеду на встрече великих поваров. Далее следует блюдо, приготовленное Пьером Мондором — владельцем и шеф-поваром парижского ресторана „Мондор“.
Закуску приготовил Пьер Мондор. Она была восхитительной. Констанция сказала, что ее отец тоже очень хорошо готовит это блюдо, в которое входит костный мозг, толченые сухари и цыплячья грудка. Во время поглощения этою блюда Мондор и его жена рассорились без какой-либо видимой причины, и это закончилось тем, что оба они скрылись в кухне.
Это не совсем закуска, а точнее — совсем не закуска! Французским словом entree (буквально „вступление“) в международной ресторанной терминологии называют блюдо „первой перемены“, подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным (как правило, мясным) блюдом. С середины XIX века французский обед состоял из четырех перемен, после каждой стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, холодные и горячие закуски, а также антре (entrees) — горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем основное блюдо обеда.
В данном случае Мондор готовит классическое французское блюдо quenelles bonne femme (кнели по- домашнему) — во французской кухне термином a la bonne femme (от bonne femme — „хорошая жена“) называют блюда, приготовленные в простом домашнем стиле. Конечно, если „простым домашним“ можно назвать блюдо, приготовленное из говяжьего костного мозга, толченых крекеров (а не сухарей), белого вина (почему-то выпущенного в приведенном выше переводе) и куриных грудок…
Кнели по-домашнему (Quenelles Bonne Femme)
На 4 порции вам понадобится:
— 2/3 чашки сырого белого куриного мяса (грудки)
— 2 яичных белка
— ½ чайной ложки соли
— 1/8 чайной ложки белого перца
— ¼ чашки густых сливок
— 1 ½ чашки сухого белого вина
— 1 чашка воды
— 4 столовые ложки говяжьего костного мозга
— ¾ чайной ложки нарезанной свежей петрушки
— 2 крупных яйца
— 4 столовые ложки просеянных толченых крекеров
— 1/8 чайной ложки паприки соль по вкусу
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 нарезанная луковица шалота
— 6 средних шампиньонов, нарезанных ломтиками
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— ¾ чашки крепкого куриного бульона
— 2 столовые ложки сметаны
Пропустите курятину через мясорубку, используя самую тонкую насадку. Положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки, соль, белый перец и сливки. С помощью двух чайных ложек сформуйте из фарша овальные кнели и варите в кипящей на малом огне смеси из равных частей вина и воды (примерно по чашке) в течение 10 минут. Выньте кнели шумовкой и осторожно выложите с промежутками в неглубокую форму. Разомните мозги деревянной ложкой до образования однородной массы. Добавьте петрушку, яйца, толченые крекеры, паприку и чуть-чуть соли. С помощью двух ложек сформуйте круглые фрикадельки и опускайте в ту же воду, в которой варились куриные кнели. Выньте их шумовкой и выложите в форму, чередуя с куриными кнелями.
