— ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха
— оболочка для колбасок
Нарежьте кубиками свинину, свиной жир и говядину, дважды пропустите их через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в фарш соль, перец, чеснок и лук. Смешайте оставшиеся травы и специи, добавьте их в фарш. С помощью мясорубки со специальной насадкой заполните колбасную оболочку фаршем, перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной по 7,5 см.
Оказывается, не всем женщинам в старинном особняке закоренелого и убежденного холостяка Вульфа оказывают холодный прием…
Было бы соблазнительно предположить, что мой поцелуй пробудил у нее аппетит, но, по всей вероятности, все дело было в уверенном ответе Вульфа. Она убедилась, что он не подозревает ее Поля в убийстве. Она расправилась не только с сухариками и молоком, но также с солидной порцией тостов с паштетом из ливера домашнего изготовления, предметом гордости Фрица, пока Вульф возился со своими селекционными карточками, а я делал вид, что чем-то занимаюсь за своим столом.
Не стоило бы переводчику крекеры (crackers) — тонкое сухое печенье (сугубо американский термин) — называть «сухариками», и уж тем более, печеночный паштет Фрица (в тексте — Fritz's liver pate) — «паштетом из ливера домашнего приготовления». Дело в том, что английское liver (печень), в данном случае куриная, совершенно не соответствует русскому понятию «ливер» — у нас так называют все используемые в кулинарии внутренности животных: почки, печень, сердце, легкие, желудок и даже кишки. Кроме того, куда-то пропал подаваемый вместе с печеночным паштетом шнит-лук (chives)…
Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate)
На 2 чашки (400 г) вам потребуется:
— 1л подсоленной воды
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 1 мелко нарезанный стебель сельдерея
— 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
— 1 веточка петрушки
— 1 лавровый лист
— 1 кг куриной печени
— ½ чайной ложки соли
— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
— ½ чайной ложки мускатного ореха
— 2 чайные ложки сухой горчицы
— 100 г. несоленого сливочного масла
— 2 столовые ложки коньяка
— 1 столовая ложка марсалы
— 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла
— оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10 минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба.
Особого пояснения заслуживают тосты Мельба (Melba toasts) с довольно интересной кулинарной историей. Считают, что эти очень тонкие узкие сухарики, которые давно вошли в международное ресторанное меню, как и еще несколько ставших кулинарными «бестселлерами» блюд, были названы в честь известной австралийской оперной певицы Нелли Мельба (1861–1931). Полагают, что придумал их в конце XIX века ее горячий поклонник, знаменитый французский повар Огюст Эскофье, который в то время был шеф-поваром в ресторане только что открывшегося лондонского гранд-отеля Ритц-Карлтон, а позже — гранд-отеля «Савой». Тосты Мельба в международных ресторанах обычно принято подавать к салатам и супам. Любопытно, что ни Эскофье в своей кулинарной книге, ни Мельба в своей автобиографии ни разу не упоминают об этих тостах.
ЕСЛИ БЫ СМЕРТЬ СПАЛА
IF DEATH EVER SLEPT (1957)
Давно не было крупных клиентов. Ниро Вульф мог оказаться без свежих орхидей, изысканной еды и средств к существованию, а Арчи Гудвин — без работы. Но «к счастью» для наших героев, на Пятой авеню — улице миллионеров — произошла серия убийств…
Начнем наше расследование с отрывка, где Стаут убедительно доказывает, что еда в его произведениях — один из значимых атрибутов детективного сюжета. По крайней мере, его главный герой — Ниро Вульф — неразрывно связывает два главных своих увлечения: удовольствие от изысканной трапезы и наслаждение от раскрытого преступления…
Именно за столом я уловил, что дело проясняется. Вульф был самодоволен, и это являлось признаком того, что он либо почуял кровь, либо ожидал ее почуять. Он всегда получает удовольствие от еды как вопреки обстоятельствам, так и в гармонии с ними, но я, разделив с ним, по крайней мере, десять тысяч трапез, могу уловить малейшие оттенки. То, как он намазывал паштетом крекер, брал нож, чтобы разрезать заливное мясо, то, как он орудовал вилкой, уплетая салат, или облюбовывал для себя кусочек сыра, — все это явно говорило о том, что он схватил кого-то или что-то за хвост или же этот хвост уже виднеется.
Из этого почти безупречно переведенного отрывка (видимо 11 лет назад переводчики относились к своим обязанностям добросовестно) мы выберем только «заливное мясо», а точнее — «заливное говяжье филе» (в оригинале: «filet of beef in aspic»).
Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)
Ha 6–8 порций вам понадобится:
— 2–2,5 кг говяжьего филе
— ½ чашки нарезанной кружочками моркови
— ½ чашки нарезанного репчатого лука
