Через час выньте утят из духовки, дайте им слегка остыть, а затем оберните каждого в марлю с тестом. Перед тем как «запечатать» утят, полейте тушки бульоном и украсьте ломтиками трюфеля. «Запечатайте» утят в тесто, осторожно снимите марлю (не повредив тесто), снова уложите на сковороду и поставьте в духовку. Готовьте еще час, после чего выложите на блюдо, острым ножом разрежьте тестяную оболочку, нарежьте утят на куски и подавайте.
ВАРИАНТ. Отделите утиное мясо от костей, выложите на тарелку, а начинку поместите в центр. Соус к такому блюду подавайте отдельно.
Продолжим «расследование» блюд из пернатых, которые, кстати, неоднократно встречаются в романе…
Я замолчал, так как на Вульфа нашло что-то. Он стучал правым кулаком по столу и орал, причем на языке, на котором он, очевидно, в детстве разговаривал в Черногории с Марко Вукчичем, когда тот был еще жив… Фриц, принесший пиво, остановился и укоризненно взглянул на меня. Однако Вульф перестал кричать так же внезапно, как начал, гневно посмотрел на Фрица, а затем холодно сказал:
— Унеси обратно. Мне не нужно это.
— Но вы же…
— Унеси обратно! Пока я не схвачу за горло эту тварь, я не буду пить пиво… и не буду есть мясо.
— Но это же невозможно! Я мариную сейчас специально откормленных голубей!
— Выбрось их…
Всю оставшуюся часть дня мы совещались, делая перерывы лишь для принятия пищи. Обстановка во время еды была гнетущей. Специально откормленные голуби, маринованные в сливках и панированные соленой мукой с перцем, мускатными орехами, гвоздикой, тмином, ягодами можжевельника, подававшиеся на сухариках с джемом из красной смородины и политые соусом из сливок на мадере, — одно из любимых блюд Вульфа. Обычно он съедает трех голубей, но мне известны случаи, когда он справлялся и с четырьмя. В тот день я хотел поесть на кухне, но — нет. Мне пришлось сидеть с ним в столовой и есть своих двух голубей, пока он с кислым видом тыкал вилкой в зеленый горошек, в салат и жевал сыр. Легкий ужин в воскресенье вечером был также отвратителен. Обычно Вульф в это время ест или сыр, или паштет из анчоусов, или паштет из куриной печенки, или селедку в сметане, но, очевидно, его отказ от мяса распространялся также и на рыбу. Он поел сыра с крекерами и выпил четыре чашки кофе. Позднее в кабинете он разделался с блюдом орехов, а потом отправился на кухню за щеткой и совком, чтобы собрать скорлупу со стола и с ковра.
В принципе, перевод достаточно полный и правильный, хотя некоторые замечания, касающиеся использования кулинарной терминологии, все же следует сделать. Особенно это касается рецепта приготовления голубей.
Стоит отметить еще несколько неточностей. Например, то, что переводчик называет «паштетом из куриной печенки» у Стаута называется pate de foie gras. Это и вправду паштет. Однако французским foie gras (фуа-гра – «жирная печень») издавна называют известнейший французский деликатес из печени специально откармливаемых в течение 4–5 месяцев гусей или уток, причем, гусиная печень считается более вкусной. В лучших марках такого паштета к печени добавляют трюфели и яйца, а в Гаскони его обязательно приправляют арманьяком. Самый крупный в мире производитель фуа-гра — Франция, однако и американцы пытаются делать нечто подобное. Правда, вместо гусей они используют мускусных уток, а кормят их не грецкими орехами, а самым любимым американским продуктом — кукурузой (можно сказать, от сердца отрывают). Первым производителем фуа-гра в Америке был калифорниец Марк Лейнванд, вошедший таким образом в кулинарную историю США.
Кстати, паштет из гусиной печенки был широко известен в дореволюционной России и назывался тогда «страсбургским паштетом», или «страсбургским пирогом» по названию Страсбурга — главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом. Помните пушкинское: «… затем, что не всегда же мог beef-steaks и страсбургский пирог шампанской обливать бутылкой…»! В данном случае «пирог» и «паштет» являются словами-синонимами, так как раньше во Франции словом «pate» (а в дореволюционной России — «пастет» или «пашкет») называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, и только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо — паштет, в который превратилась начинка такого пирога.
Кроме того, в приведенном выше отрывке Вульф ест не какие-то «абстрактные» орехи, а орехи пекан (pecan) — они в американских магазинах продаются очищенными и глазированными в сахаре или соли. Эти питательные и очень вкусные орехи дает дерево, растущее преимущественно в юго-восточных районах Северной Америки, в долине реки Миссисипи. Круглый или удлиненный орех-пекан длиной 4–5 см (от 100 до 550 штук на 1 кг) покрыт гладкой тонкой, но очень твердой коричневой, крапчатой кожурой. Его ядрышко содержит до 70 % жира (больше, чем любой другой орех), имеет калорийность, близкую к сливочному маслу, и очень высоко ценится за приятный сладкий вкус. Пекан похож на миндаль, но более мягок и нейтрален на вкус, поэтому его добавляют в мороженое, настаивают на нем ликеры, выжимают из него очень ароматное растительное пекановое масло и используют в различных выпечных изделиях чаще всего в сочетании с шоколадом. Пекановый пирог (pecan pie) считается одним из наиболее распространенных в США.
А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления голубей.
Голуби, выдержанные в сливках (Squabs Marinated in Cream)
Для приготовления 6 порций вам понадобится:
— 6 голубей
— 2 чашки нежирных сливок
— ½ чашки пшеничной муки
— ½ чайной ложки соли
— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
— щепотка тертого мускатного ореха
— ¼ чайной ложки толченой гвоздики
— 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенных)
— 4 дробленые ягоды можжевельника
— ¼ чашки оливкового масла
— 6 ломтей белого хлеба
— 1 чашка желе из красной смородины
Разрежьте голубей вдоль спины, стараясь не повредить спинной хребет. Ладонью расплющите птицу и очень острым ножом удалите спинной хребет и ребра. Положите голубей в миску и залейте сливками примерно на 1 час. Смешайте муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном, ягодами можжевельника и обваляйте в этой смеси вынутых из сливок голубей. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте в нем голубей с обеих сторон до золотистого цвета, а затем потомите 20–30 минут. Пока готовятся голуби приготовьте соус (см. ниже) и подсушите хлеб. Намажьте тосты
