смородиновым желе и выложите на них голубей.
Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce)
Для приготовления соуса вам понадобится:
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 чашка молока
— 2 столовые ложки мадеры
— соль и перец по вкусу
Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте на маленьком огне 3 минуты и при постоянном помешивании постепенно вливайте молоко. Не переставая мешать, доведите соус до густоты, влейте мадеру, посолите и поперчите по вкусу. Полейте голубей горячим соусом и сразу же подавайте.
Кстати, в классической французской кухне существует соус мадера (sauce au madere) из концентрированного мясного бульона, красного пикантного соуса, коньяка, сливочного масла и мадеры. Такой соус обычно подают к эскалопам, филе миньон и другим мясным блюдам.
В романе описывается довольно редкий случай, когда Арчи отказывается от еды, приготовленной Фрицем.
Когда же я в конце концов вернулся в наш старый особняк на Тридцать пятой улице, было уже около десяти часов вечера. Фриц предложил мне подогреть фаршированную баранину, уверяя, что она будет съедобна, но я ответил, что слишком устал для еды и, может быть, позднее немножко смогу закусить.
Возможно, Арчи и не отказался бы от «фаршированной баранины», однако Фриц в оригинальном тексте Стаута предложил ему совсем другое блюдо lamb loaf — то есть рулет из ягнятины (!). Причем, «рулет» — не в западном понимании (что-то свернутое — roll), а похожий на толстую колбасу продукт, изготавливаемый из мясного фарша, ливера, ветчины и лука. В российской кулинарной терминологии такие изделия также называют «рулетами», а англичане и американцы - meat loaf.
Приведем рецепт рулета «от Фрица».
Рулет из ягнятины (Lamb Loaf)
На 4 порции вам понадобится:
— 700 г. фарша из ягнятины
— 200–250 г. фарша из постной свинины
— 4 яйца
— 2/3 чашки толченых сухарей
— ¼ чашки нарезанной петрушки
— ¼ чашки нарезанного лука-шалота
— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 ½ чайных ложки соли
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— ½ чашки тертого пармезанского сыра
— 2 столовые ложки нарезанного мелкими. кубиками зеленого сладкого перца
— ½ чашки сухого белого вина
— ½ чашки растопленного и осветленного сливочного масла
— 3 столовые ложки вустерского соуса
— 5 средних картофелин
— 100 г. сливочного масла
— 1/8 чайной ложки мускатного ореха
В большой миске смешайте оба вида фарша, два яйца, сухари, петрушку, лук-шалот, базилик, чайную ложку соли, ½ чайной ложки перца, пармезан, зеленый перец и вино. Вымесите фарш руками, сформуйте овальную «буханку» и поместите ее в неглубокую сковороду. Смешайте растопленное масло с вустерским соусом. Смажьте рулет этой смесью и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 1,5 часов. Пока рулет готовится, очистите, нарежьте кубиками и отварите в соленой воде картофель. Откиньте его на дуршлаг, разомните, постепенно добавьте сливочное масло и 2 яйца. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Когда рулет будет готов, выньте его из духовки, переложите на огнеупорное блюдо, дайте остыть в течение 10 минут, а пока с помощью кондитерского шприца с рифленой насадкой сделайте бордюр из пюре вокруг рулета. Увеличьте огонь в духовке до 235 °C и поставьте блюдо в духовку, чтобы пюре слегка подрумянилось.
ПРИМЕЧАНИЕ. К такому блюду очень хорошо подать соус карри, который можно приготовить из 2 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек муки, 1 ½ чашек телячьего бульона и 1 столовой ложки порошка карри. Соус надо подержать на огне до получения желаемой густоты.
Кстати, Вульф с блеском справился и с этим преступлением, иначе нам пришлось бы прервать свою книгу. Если вы помните, что великий сыщик и гурмэ в гневе поклялся не пить пиво и не есть мяса, пока не поймает убийцу.
Представляете, чем все это могло закончиться?! Слава Богу, обошлось. Убийца был пойман, и счастливый Фриц отправился на кухню жарить бифштексы…
СЛИШКОМ МНОГО КЛИЕНТОВ
ТОО MANY CLIENTS (1960)
Сексуально озабоченный Томас Йегер предпочитает весьма экстравагантно распоряжаться своим досугом. Но когда труп Томаса полиция обнаруживает в канаве, его сексуальные пристрастия могут стать достоянием публики…
Начнем, пожалуй, с самого начала дня. То есть с завтрака — трапезы, которой и начинается день в старинном особняке на 35-й Западной улице Нью-Йорка. Яйца на завтрак — довольно распространенный обычай во многих странах мира. Однако Вульф не собирается довольствовать обычными яйцами всмятку или «в мешочек» — благо его высокие гонорары это позволяют…
Счет на сегодняшний день, понедельник, начало мая за вычетом только что заполненных мною чеков, которые я положил на подпись на стол Вульфа, уменьшился до 14194 долларов 62 центов. Не спорю, сумма довольно солидная, но с учетом недельного жалованья Теодору Хортсману, который ухаживал за орхидеями, и Фрицу Бреннеру, повару и эконому, и мне, состоящему при хозяине для поручений; с учетом счетов для бакалейщика, а в них фигурировали такие статьи, как свежая икра, которую Вульф порой подмешивал за завтраком в печеные яйца; с учетом содержания коллекции орхидей в оранжерее на крыше старого каменного особняка, не говоря уже о пополнении самой коллекции; с учетом того и сего, пятого и десятого минимальные расходы на все хозяйство превышали пять тысяч в месяц.
