пружины в подъезде, второй этаж. Мама хозяйничает на кухне, а мне хочется спать, но ужасно интересно, что она там делает. Выясняется — ничего особенного, просто варит мясо в кастрюле.
А еще вспоминается, как спустя много лет мы ехали к однокурснику на день рождения. Жил он в Подмосковье, километра три с лишним от станции железной дороги. Автобус вечером ходил редко, и мы пошли пешком, а мороз стоял знатный, под минус тридцать. Так что дошли мы до дома основательно задубевшими. И тут же тепло, «штрафная» чарка за опоздание и на закуску холодец с вышибающей слезы горчицей. Сразу побежала кровь по жилам, раскраснелись щеки, а впереди — длинный вечер и ночь, и девушка, к которой я в те годы был неравнодушен…
Эх, холодец-холодец! Был в моей жизни довольно длинный период, когда холодец я не готовил. Даже не знаю почему, все некогда было. А несколько лет назад решил исправиться, и теперь он появляется на столе регулярно. И каждый раз немножко другой — нет предела фантазии и экспериментам.
Итак: холодец бывает свиной и говяжий. Мне, честно говоря, больше нравится говяжий, может быть, потому, что давно уже не удавалось купить нормальной, вкусной свинины. Варят холодец из мяса с большим количеством мягких хрящей — обычно из ножек (голяшек), лучше молодых. Наличие костей обязательно, именно из хрящей и костей вываривается желатин, благодаря которому холодец застывает. Изумительный холодец, кстати, получается из бычьих хвостов, если удастся их достать. Но каюсь, варил я холодец и из ребрышек, и из суповых костей с куском мякоти, в этом случае для того, чтобы холодец застыл, как правило, приходится добавить желатин (об этом позже). Вообще-то я обычно прикидываю на глаз количество мяса: если костей и хрящей много, а мяса мало, то я добавляю кусочек мякоти.
Начинается холодец с бульона, который должен вариться по меньшей мере часа четыре, а то и пять-шесть на маленьком огне. Бульон должен быть крепчайшим, наваристым и ароматным. Заливаем кости-мясо холодной водой так, чтобы мясо было покрыто слоем в два-три сантиметра, пока не солим. Доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Добавляем специи: несколько листиков лаврового листа, черный перец горошком и пять-шесть гвоздичек для аромата. Теперь уменьшаем огонь до минимума (чтобы бульон чуть-чуть булькал под крышкой) и оставляем часа на три-четыре.
Через три часа бульон стал темным, уже густоватым. На этой стадии я солю варево (по вкусу — главное не пересолить!) и кладу в кастрюлю луковицу, корень петрушки и несколько морковок. Довожу до кипения, опять уменьшаю огонь и оставляю примерно на час-два, иногда поглядываю, не разваривается ли лук. Если лук развалится на дольки, бульон придется процеживать, при первых признаках расслоения сваренную луковицу достаю из бульона. То же самое относится к корню петрушки и морковке.
Вообще говоря, время приготовления бульона зависит от мяса, кости должны полностью вывариться, а мясо — от них отделиться. Как я уже говорил, занимает это примерно от четырех до шести часов.
Минут за 10–15 до окончания варки можно добавить в бульон зелень для аромата (петрушка, укроп). Обычно я кладу ее в специальную сеточку, чтобы листья не попали в бульон, но если бульон процеживается, то это не обязательно.
Варка закончена. Достаем (если этого еще не сделали) овощи из бульона. Выкидывать их не стоит, пропитанная ароматом вареная морковь — деликатес сама по себе: чуть бульона в тарелку, и получается объедение. Жидкость процеживаем через ситечко, чтобы в холодец не попали разваренные остатки овощей, а мясо с костями выкладываем на тарелку и ждем, пока оно остынет.
Тем временем чистим чеснок. Количество чеснока — дело вкуса, в нарезанном виде он должен распределиться по слою мяса. На суповую кастрюлю холодца у меня уходит почти целая головка чеснока.
Теперь тщательно выбираем мясо, стараясь отделить сухожилия и жесткие хрящи. Мелко крошим (рубим) его ножом на доске и выкладываем слоем в поддон. Не стоит размельчать мясо в мясорубке или кухонном комбайне, оно уже достаточно мягкое, а в холодце чрезвычайно вкусна мясная текстура.
Для холодца идеально подходит плоская посуда, эмалированная или стеклянная. Поверх мяса распределяем слой рубленого чеснока (можно и размешать чеснок с мясом). Иногда поверх мяса кладут дольки сваренных вкрутую яиц или ломтики моркови, это кому как нравится.
Когда процеженный бульон достаточно остынет, аккуратно наливаем его в посудину. Лучше всего это делать маленькой струйкой на ложку или лопаточку, приставленную к краю посуды (чтобы чеснок по возможности не всплыл). Теперь холодец аккуратно ставим в холодильник, стараясь не возмутить поверхность и уж тем более не пролить творение собственных рук. Если все сделано правильно, через четыре-пять часов он застынет.
Если холодец варился из «неправильного» мяса, можно добавить желатин. Делается это следующим образом: на последней стадии, когда мясо уже залито бульоном, пакетик (около чайной ложки) желатина разводится в чашке теплого (ни в коем случае не горячего!) бульона. Разведенный желатин распределяется по поверхности холодца, примерно по четверти чашки со всех сторон. При таком способе желатин останется в жидких, верхних слоях холодца и застынет более или менее равномерно.
Последняя хитрость: через несколько часов на поверхности уже застывшего холодца образуется пленка жира. Ее придется аккуратно снять: подцепить плоской тоненькой лопаточкой и отделить от студня. Если вскоре после этого холодец будет подаваться на стол, нужно постараться не сделать на поверхности глубокие кратеры, это будет выглядеть некрасиво. Через час-другой неровности естественным путем сгладятся, но все же...
И самый последний совет: если остался мясной бульон, используйте его для другого праздничного блюда. Холодец я обычно готовлю для праздничного стола или гостей, а на остатках бульона делаю долму или солянку, получается всегда очень вкусно. Ну а если готовить из бульона нечего, советую его заморозить. Без хорошего бульона не сделаешь, пожалуй, трети, а то и половины описанных в этой книге блюд.
Первые спутники холодца в тарелке — хрен с горчицей, чтобы слезу вышибали. И уж конечно же... что-то это уже тенденцией в моих описаниях становится... Нет, не так, давайте действовать от противного. Представьте себе холодец со сладким или полусладким вином. Не получается? Ну хорошо, с сухим красным или белым. С трудом? То-то и оно. Холодцом лучше всего закусывать стопку водки. Что русскому полезно, то немцу — смерть…
Никогда не пойму, деликатес говяжий язык или субпродукт. Во времена моего детства он вроде бы считался деликатесом, а теперь перешел в разряд субпродуктов. Как бы то ни было, хорошо сваренный язык исключительно вкусен.
Однажды, когда мне было лет семь, мама сварила язык, нарезала его кусочками и подала к праздничному столу, разложив на блюде и насыпав в середину горку из зеленого горошка. Я подцепил кусок вилкой, он был нежный и сочный, тут же съел, попросил еще, намазал его горчицей...
— Нравится? — спросила мама.
— Ага, очень вкусно. А что это?
— Это язык.
— Как язык? — оторопел я.
— Ну так, у коровы был большой язык, это он, только нарезанный кусочками.
— Такой же, как у меня? — в ужасе переспросил я. — Которым она кушает? Фи-ии.
Вечер был испорчен, виной всему моя впечатлительность: представить себе, что этим языком коровка жевала траву, мне было не под силу...
Со временем эмоции, конечно же, прошли. Но помня о той истории, детям я предпочитаю не рассказывать, из чего сделано это мягкое и нежное мясо, которое они иногда с удовольствием уплетают.
Если есть время, хорошо натереть сырой язык солью и оставить на денек в холодильнике — он станет нежнее. Перед варкой такой засоленный язык надо промыть холодной водой.
Приготовить язык проще простого, его надо просто сварить. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне примерно 2–2,5 часа. Примерно за полчаса — сорок минут до окончания готовки положить корень петрушки, лавровый лист, перец-горошек, луковицу. Можно добавить пару гвоздичек для пряного аромата и несколько морковок. Солить бульон надо минут за двадцать до окончания готовки.
Отваренный язык придется очистить — снять верхнюю грубую кожицу. Проще всего это сделать,
