опустив его в холодную воду, кожа лучше всего очищается, начиная с конца языка.
Нарезать язык лучше всего непосредственно перед едой, иначе он заветрится. До нарезания можно оставить его плавать в сваренном бульоне. Хорош язык сам по себе, с горчицей или хреном, в качестве заправки для мясных салатов. Замечательно подойдет к нему простенький соус из сметаны с толченым чесноком или сметаны с хреном. А уж если нарезать дольками несколько соленых огурчиков — получится объедение.
Печеночный паштет был моим верным спутником с детства и вплоть до студенческих лет. Тогда он продавался в «Кулинарии», до сих пор помню, что полено-другое паштета лежало на эмалированных лотках за стеклянной витриной, а сверху было украшено полосками и даже цветочками из масла. Его упаковывали в жесткую белую бумагу-кальку, а дома перекладывали в другой эмалированный лоточек с крышкой и ставили в холодильник.
Когда встаешь в начале седьмого, только и успеваешь выпить чашку растворимого кофе да намазать паштет на кусок ароматного «бородинского» хлеба с тмином; теперь хлеб этот куда-то пропал. «Бородинский», конечно, продается, но это всего лишь насмешка над теми буханками времен СССР.
Я где-то читал, что на волнах и цунами перестройки и построения капитализма был утерян рецепт квасцов, необходимых для его приготовления.
Покупал я печеночный паштет и в «русских» магазинах в Америке. Здесь его кладут обычно в белые пластиковые одноразовые стаканчики. Вкус этого паштета, конечно же, зависит от того, как его готовят, но все же советский вариант был лучше. Тем не менее на праздниках и пикниках исчезает он быстро. То один из гостей, то другой подойдет к нему с куском хлеба да и намажет щедро, закусив соленым огурцом...
Приготовить паштет из печени весьма просто. Делал я его в двух вариантах: упрощенном и классическом.
При упрощенном варианте говяжья печень отваривается в подсоленной воде, для вкуса добавляем лавровый листик. Варится печень быстро, минут десять, максимум пятнадцать: если ее переварить, теряются вкусовые качества и печенка становится жесткой.
Мелко режем луковицу (примерно треть лука на объем печени) и обжариваем в растительном масле до золотистого оттенка. Есть некоторая пикантность в слегка пережаренном луке, но надо очень внимательно следить, чтобы он не начал подгорать. Теперь надо добавить сливочное масло (не жалеть, по крайней мере три-четыре столовые ложки на полкило печени, масло можно слегка растопить). Добавляем соль, черный молотый перец и пропускаем печень, лук и масло через мясорубку. Можно просто размолоть все составляющие в кухонном комбайне. Готово!
Любители пряностей добавляют в паштет травы: базилик, эстрагон, мускатный орех. А сливочное масло растирают с лимонным соком, получается очень пикантно. Понятно, что экспериментировать можно бесконечно, мне всегда вспоминается Карлик Нос из сказок Гауфа, который готовил паштет для своего правителя и чуть не был казнен, когда у короля соседского государства паштет оказался вкуснее.
А все дело было в том, что повар клал в него ту самую изысканную травку, которая помогла расколдовать маленького уродца…
Существует и чуть более сложный вариант: печень не варят, а обжаривают в небольшом количестве сала, потом добавляют лук, морковь, сельдерей, петрушку — стандартный набор овощей и трав для приготовления бульона. Всю эту смесь тушат до готовности на небольшом огне (около 20 минут), а затем промалывают или пропускают через мясорубку. Ну и все прелести: добавить лимонный сок, мускатный орех, выложить горкой да посыпать зеленью петрушки. Гарантирую, что паштет этот исчезнет за первые пятнадцать минут, проверено многократно. Так что если вы принимаете гостей, то мой совет: отложите немножко на блюдечко и поставьте в холодильник для собственного употребления...
Вдруг пришло в голову: «Хумус да тхина — наша Палестина». Это я перефразирую «Гречневая каша — матушка наша». Действительно, хумус на Востоке занимает почетное место среди прочих кушаний. У восточных мужчин от хумуса полнеет живот и появляется мягкость в руках, а может быть, и томный взгляд. Эту смесь намазывают на пресные лепешкипиты, лаваш, макают в него хлеб, овощи, мясо.
Намажешь слой лаваша хумусом, добавишь мелко нарезанные овощи, присыпанные сумаком и спрыснутые лимонным соком, козий сыр, маринованный лук, зелень, кусочек мяса, и получится прекрасная закуска. Или сделаешь на восточный манер: разрежешь питу кармашком, обильно намажешь хумусом, а внутрь пойдут капуста, соленья, овощи, обжаренные шарики-фалафель или парное, жаренное на гриле мясо тонкими ломтиками — пальчики оближешь!
Восточный базар — это не только пряности и разносолы, это и тысячи баночек, ведерочек, корытцев с беловатой пастой— хумусом, присыпанным сверху пряными травками, красным перцем, орешками. Какой только хумус не бывает: и горьковатый, и с комками турецкого гороха, и кислый, и сладкий, и с травами...
Сразу скажу: подавляющее большинство сортов хумуса, которые продаются в магазинах, к хумусу почти никакого отношения не имеет. Бывают и исключения, но они редки. Однажды купил я в магазине неплохой хумус, но как-то достал баночку из холодильника и случайно прочел состав, написанный на этикетке. Эта баночка покупного хумуса была в моей жизни последней…
На востоке знатоки лишь презрительно морщатся: разве это хумус? Вот у нас один старичок делает хумус — вот это хумус, а в магазине — подделка.
— Да нет, все равно вкусно, — вступился я однажды за пищевую промышленность.
— Что ты понимаешь, — презрительно смерил меня взглядом собеседник. — Вот на следующей неделе я тебе привезу домашний, тогда и попробуешь.
Этот день пришел, и только тогда я понял, что был неправ, защищая купленную в магазине баночку. Домашний хумус вступал в какую-то таинственную химическую реакцию с вкусовыми клетками рта, обволакивал язык и вызывал только одно желание: смаковать и пробовать, еще и еще… Чуть пахнущий лимоном, с примесью трав, это был шедевр кулинарного искусства.
Честно говоря, сколько я ни старался приблизиться к этому хумусу, мне ни разу это не удалось, хотя я и считаю, что мой хумус гораздо лучше покупного. Подтверждают это и люди, прожившие в Палестине много лет. Мой домашний хумус они ценят и дегустируют с большим удовольствием. Может быть, дело в технологии варки турецкого гороха (нут, гарбанзо) — это белый горох, используемый для приготовления хумуса. А может, дело в оливковом масле, в воде, много тайн у кулинарного мастерства. Хотя технология изготовления хумуса крайне проста.
Для приготовления хумуса необходима тахини (тхина) — кунжутная паста (Сезам, который откройся; наследникам советского режима более памятна тахинная халва). Она и пахнет той самой темно-серой халвой, эта паста, вернее кунжутом, вязкая и густая, желто-белесого цвета.
Еще понадобится белый турецкий горох (нут), его еще называют гарбанзо, а на Западе — «цыплячий горох» (Chick Peas). Готовые бобы продаются в баночках (как и зеленый горошек, в собственном соку), но, конечно же, специалисты рекомендуют отваривать горох самим. Если не лень возиться и вы ценитель настоящего вкуса, настоятельно рекомендую отварить нут. Полностью разваривать горошины не надо, они должны быть слегка упругими. Ценители любят хумус из наполовину разваренных горошин, с комочками.
Понадобятся для хумуса пара долек чеснока и небольшой пучок петрушки. Простейший способ изготовления: размолоть составляющие в кухонном комбайне — пару долек чеснока, петрушку, соль, черный перец, горох. Очень часто в хумус добавляют травку затар и душистое оливковое масло. Мне нравится рецепт и без масла, а если добавляю — то немного, пару столовых ложек, но есть любители вылить половину стакана. Получается густоватая желто-зеленая масса. Добавляем лимонный сок (на 250–300 граммов гороха сок половины лимона, для любителей покислее — можно и целого). Теперь добавляем тахини. Весь секрет в том, сколько пасты добавить. Рекомендуется 2–3 столовые ложки на 300 граммов, но мне всегда кажется, что этого маловато. Если тахини добавить больше, хумус уйдет в сторону тхины, собственно, тхину я так и готовлю: немного бобов, побольше кунжутной пасты и лимонного сока.
Тхина взбивается, и смесь на глазах начинает становиться белой. Теперь подливаем воду. Обычно чуть меньше стакана, на глаз, перемешиваем. Густая? Еще немного. Пробуем, если консистенция нормальная — хумус можно подцепить на нож и намазать на хлеб — то останавливаемся.
