и растирают с солью так, чтобы он дал сок.
Теперь все овощи смешиваем, добавляем немного лимонного сока. Если свекла не сладкая, можно скрепя сердце добавить чуть-чуть сахара.
Осталось только залить овощи кефиром, и нежно-розовый суп готов. Теперь в холодильник его, на улице ведь жара. Потом в тарелку со свежей зеленью петрушки да укропа. Хорош свекольничек, кисловатый, кефирный. А с отваренным яйцом просто замечателен!
Думаю, что вы уже догадались, что каковы кефир и свекла, таков и свекольник. Кстати, делают свекольник и с квасом. Тоже неплохо, хотя, на мой вкус, «литовский» свекольник повкуснее будет. Для того чтобы сделать свекольник с квасом, используют охлажденный свекольный отвар, который смешивают с квасом в примерно равных пропорциях. Добавляют иногда нарезанный редис, чуть-чуть хрена. А в тарелку кладут ложку сметаны. Да ладно, чего там, это уже почти окрошка.
А уж про окрошку все-таки поговорим отдельно и обстоятельно. Слишком это хорошая вещь, чтобы писать о ней походя.
Окрошка — это наше все. Это разогретый полдень, когда в саду жужжат пчелы и хочется забраться в тень. Наш мохнатый пес Мухтар, который вместо немецкой овчарки вымахал в какой-то непонятный дворняжий гибрид, тыкается в меня влажным носом, видимо, в поисках прохлады, и тяжело дышит, высовывая язык.
— Да, жарко, — подтверждаю я. Не найдя спасения, пес уходит и ложится около забора, время от времени лениво пытаясь поймать пролетающих мимо бабочек.
— Вымахал, а ума не набрался, — вздыхает мама. Она накрывает обед на садовом столике, накрытом старой клетчатой клеенкой, протершейся до дыр на углах. — Ну куда же отец пропал, за смертью его посылать, честное слово!
Послали его на самом деле за квасом — он ушел к станции, около которой всегда стоит желтая бочка с вожделенным напитком, и до сих пор не вернулся. Мама ставит на стол миски с нарезанными овощами и несколько тарелок. Подождав, пока она поднимется по крылечку на веранду и исчезнет в доме, я подбегаю к столу и, воровато приподняв крышку, вытаскиваю кусочек ветчины.
— Прекрати таскать! — Конспирация не удалась, и меня заметили. — И крышку на место положи — осы налетят!
Я вздыхаю. Ветчина на самом деле не для меня, она для моего любимого пса. Если мама узнает — убьет... Ну что же, жизнь, как и политика, — искусство компромиссов, я делю кусочек ветчины на две половинки, одну запихиваю в рот, а вторую тайком, зажав в кулачке, подношу к носу Мухтара. Вот и благодарность — меня облизывают влажным, добрым собачьим языком и преданно смотрят в глаза.
В этот момент скрипит калитка — появляется отец с двумя большими трехлитровыми банками кваса.
— Ну наконец-то, где ты пропадал?
— Интересное дело, жара-то какая! Там весь поселок собрался в очереди. Еще хорошо, что кваса хватило!
— Все-таки Москва — гиблое место, — морщится мама. Она из Ленинграда, а там, на севере, все иначе. — Ну все, садимся обедать!
А квас-то хорош, он не успел согреться даже в металлической бочке. Стеклянные банки запотели, зачем мне окрошка — просто пить хочется...
Мама раскладывает по тарелкам овощи, горсточку мяса, ложку сметаны. Квас взрывается пузырьками, я бы и так его выпил целую кружку, но мама будет ругаться. Я даже не знаю, пью я этот суп или ем, это спасение и радость. Мухтар оживляется и, виляя хвостом, подходит к столу, смотря на нас умильными глазами.
— Уйди, попрошайка, тебя уже кормили.
— А может быть, дадим ему попробовать? — предлагаю я.
— Не говори глупостей, он окрошку не будет.
— А вдруг? Ну я попробую, немножко. Смотри, как он просит.
— Не переводи добро, — хмурится отец, но уже поздно.
Я хватаю миску, кладу в нее картошку, немного мяса, доливаю квас и ставлю на землю. К всеобщему удивлению, собака начинает лакать.
— Троглодит, — вздыхает мама. — Можно подумать, что он неделю ничего не ел.
— Ему просто жарко, — вступаюсь я...
Прошло много лет. Дачу продали, а Мухтар давным-давно погиб под колесами грузовика, перебегая сельскую дорогу. Лето выдалось жарким, теперь я стою в очереди за квасом.
— Две банки и большую кружку, — говорю я, и жадно пью — опять жара, и пыльно к тому же, ничего хорошего нет летом в городе. Чертыхаюсь, руки заняты, даже пот со лба не вытереть, я доношу ценный груз до подъезда и поднимаюсь на лифте.
— Наконец-то, — ворчит мама, — где ты пропадал?
И я смеюсь, вспоминаю дачу, любимого пса, которого я накормил окрошкой, и стол, накрытый старой клеенкой. В этот раз мы обедаем на кухне и обсуждаем, пойдут ли в лесу грибы, — сушь да жара, хорошо бы пошли дожди...
И лето проходит за летом, тут и там, но так повелось — если жарко и есть дома квас, то непременно будет и окрошка.
И вот однажды на другом континенте я, следуя закрепленной традиции, делаю квас из концентрата (чуть позже я напишу, как его можно сделать вполне приличным) и принимаю у себя дома заморских гостей. Конечно же, пробую приобщить их к странному русскому блюду. Но, увы, терплю полное фиаско: все пробуют по ложечке и вежливо отодвигают от себя тарелки. Непривычен вкус кваса и его сочетание со сметаной, ничего не поделаешь. Но все как один русские, присутствующие при этом, относятся к окрошке с энтузиазмом и просят добавки. В этот момент мне пришло в голову, что с помощью окрошки можно выявлять шпионов лучше, чем на любом детекторе лжи...
Так что окрошка — это наше все. Как и квас. Потому что окрошка начинается с кваса. Похоже, пришло время поговорить на квасную тему. Упаси вас Господь использовать для окрошки то, что теперь называется квасом и продается в пластиковых бутылках. Все эти «Посольские», «Монастырские» и прочие напитки, за редким, да нет, за редчайшим исключением, квасом не являются. Нет уж, если не нашлось рядом нормального, бочкового кваса, то лучше делать его самим из сухариков или концентрата — квасного сусла.
Тут я обидную вещь скажу: квас из сухариков я часто делал. И из ржаных, и из «бородинских», и даже из тминных. Пить его замечательно, а для окрошки все же нужен солод. Несмотря на кулинарные способности, солод я делать так и не научился, поэтому давайте лучше поговорим об обычном квасе из концентрата.
Концентраты кваса бывают разные, сладкие и не очень, главное, не верьте инструкциям. На некоторых концентратах написано, что достаточно разбавить его водой в заданной пропорции, и получится квас. Ерунда!
Во-первых, добейтесь достаточно насыщенного вкуса при разбавлении концентрата водой, а по моему опыту вкус этот зачастую достигается, когда концентрата добавляется раза в два больше, чем положено.
Во-вторых, оцените сладость разведенной жидкости. Если квас совсем не сладкий, добавьте сахара примерно полтора стакана на 4–5 литров воды, если сладкий — меньше, но все равно добавьте.
В-третьих, размешайте в квасе дрожжи, а то и бросьте несколько изюминок.
В-четвертых, прикройте посуду, в которой будет храниться квас, и оставьте при комнатной температуре на сутки.
И вот тогда получится то, что заказывали. И обязательно разлейте квас по бутылкам с герметичной пробкой и поставьте в холодильник; лучший в мире напиток будет слегка газированным. Причем натуральным и естественным путем, и именно слегка.
Теперь квас готов, и пора готовить окрошку, поэтому начинаем священнодействовать. Один только совет: нарезать овощи надо непосредственно перед едой, иначе они размокнут и окрошка потеряет
