знакомый мой и набрал столько, что решил осчастливить друзей замечательным подарком.
Грибы эти были настоящими. Они пахли белыми грибами, но все же не хватало чего-то в аромате. Видимо, дело еще и в климате, и в почве, и в окружающих грибы растениях. Казалось мне, что белые из средней полосы России вкуснее и пахнут немного по-другому. Я в этом убедился: прошлой осенью нашел несколько белых в Подмосковье, засушил. Потом положил рядом два сушеных грибочка: из Нью-Мексико и из Подмосковья. Подмосковный пахнул на меня лесом, опушкой, хвоей. Местный боровик тоже пах вкусно, но все же иначе...
А теперь восстановим кусочек леса на кухне. Замачиваем сушеные грибы в воде на несколько часов (я обычно оставляю кастрюлю на ночь, а суп варю с утра). Когда грибы размокли, доводим их до кипения и снимаем пену, делаем маленький огонь и варим примерно полчаса. Грибной бульон при этом стал темным, почти черным, и очень ароматным. Солоухин в своей книге «Третья охота» утверждал, что бульон из белых грибов служит профилактикой раковых заболеваний, не знаю, правда это или нет, но что он питательнее мясного бульона — готов поверить.
Одновременно обжариваем репчатый лук. Лучше всего постараться сделать так, чтобы лук стал золотистым и начал чуть-чуть темнеть, но постараться избежать обугливания — для этого лук надо все время помешивать. Сложим лук в мисочку, достанем из бульона отваренные грибы и слегка обжарим их.
Теперь лук и обжаренные грибы пора добавить в бульон, посолить, довести до кипения и больше к супу не прикасаться — он уже хорош. Если в отдельной посуде отварить немного лапши, лучше свежей, домашней, смешать в тарелке, положить сметану и свежемолотый перец — получится объедение.
Существует много других рецептов грибных супов. Вопервых, часто лапшу и вермишель варят в грибном бульоне. Мне кажется, это ухудшает его вкус: мучной отвар забивает грибной аромат, а бульон может стать клейким. Во-вторых, рекомендуют добавлять в суп обжаренную морковь и заправлять его зеленью укропа и петрушки. Иногда грибной суп варят с картошкой, а иногда даже добавляют стакан сухого вина.
Все эти варианты мне категорически не нравятся. Грибной бульон настолько хорош и ароматен сам по себе, что любые дополнительные вкусовые оттенки только мешают. Не надо портить хорошее лучшим. Природа уже подарила нам чудо — лесной боровик, и улучшить его сложно.
Но если предположить, что в руках у вас покупная смесь из грибов разного качества, все эти варианты могут сделать вкус супа более благородным. Тогда и петрушка пойдет, и картошка, и морковка. Вот только грибным этот суп не назовешь, разве что полугрибным.
Глава 5. Летние супы
Ничего не могу с собой поделать — при слове «щавель» сразу же вспоминается детство. С утра побежишь с удочкой ловить рыбу или просто в лес, а то и грибы собирать. Перейдешь через железную дорогу да и натолкнешься на подберезовик, сыроежку, еще одну, так, пока дойдешь до озера, наберешь целый пакет. Вытащишь несколько окуньков с полосатой спинкой — и домой. А там уже обед готов — сегодня щавелевый суп. Простой, как пареная репа, но мы с сестрой его обожали из-за замечательной кислинки, которой не добьешься, скажем, если суп этот варить из шпината. Иногда мы даже собирали щавель где-нибудь на пригорке за линией железной дороги, в Подмосковье он рос где попало, как обычный сорняк или крапива.
И вот уже зеленый суп в тарелке. Если день жаркий, то он холодный, постный. Если обычный — суп горячий, постный или мясной. И самое главное, плавают в тарелке половина сваренного вкрутую яйца, сметана и мелко порезанный укроп или зеленый лук. А рядом — свежая, молодая картошка, от которой идет ароматный пар. И кажется, ничего нет вкуснее, чем это сочетание.
Суп из щавеля совсем простой. Мясной делается на основе бульона: когда мясной бульон уже почти готов, добавить в него мелко нарезанный щавель и варить десять минут. Постный суп — это просто щавель, сваренный в подсоленной воде. Иногда отваренную зелень пропускают через мясорубку или протирают через ситечко, тогда получается что-то вроде пюре, но мне больше нравится обычный, мелко нарезанный щавель.
Мясной суп едят горячим, он замечательно сочетается со свежим отварным картофелем, вот только в супе картофель отваривать не стоит. Дело в том, что картофель плохо варится в подкисленной среде — можно, конечно, бросить его в бульон заранее, а потом добавить щавель, но есть опасность, что картошка станет склизкой. Так что лучше картофель отварить отдельно и смешать со щавелем в суповой тарелке. Кислота супа замечательно сочетается с отварным яйцом, причем уж не знаю, почему его не крошат, а разрезают на две половинки. Скорее всего, для красоты: белок, желток, ложка сметаны, можно рисовать натюрморт. Кстати, по мне, такой натюрморт гораздо лучше смотрится, чем убиенные зайцы на фоне серебряных кувшинов и полуочищенных лимонов. Зелень: укроп, петрушка, зеленый лук — все хорошо. Помню, что иногда крошили в суп свежий редис. Ну и сметана и кусочек отварного мяса.
Холодный постный суп ничем не отличается: зелень, яйцо, сметана, иногда редис. Как порой хочется вернуться в эти летние дни, сбегать на пруд с удочкой, на обратном пути нарвать щавеля, подняться по ступеням в полутемном подъезде с выкрашенными масляной краской стенами. Нет, давно все исчезло, только вкус щавеля остался тем же.
Летом 1972 года в Подмосковье установилась жаркая сухая погода. Дождей почти не было, солнце палило нещадно, и в середине лета начали гореть торфяники. По утрам в воздухе пахло гарью, а бабуси на скамейках рассказывали всякие ужасы. То тут, то там под землю проваливались целые деревни, и все жители мгновенно сгорали в адском огне. А когда на тушение пожара послали танковую бригаду (и зачем нужны были танкисты, разве что стрелять по горящим лесам), то и она целиком ушла под землю вместе с танками. Долго еще слышны были в соседних деревнях подземные взрывы боекомплектов.
— За грехи это, — вздыхала соседская бабуся с авоськой. — Не иначе как за грехи. В Бога не веруют, вот он и наказал.
Страшный суд явно стоял на пороге, и отступать было некуда.
Но пожары пожарами, а в конце июля маме дали горящую путевку в пансионат на берегу Истринского водохранилища.
Я обрадовался: рядом с водой, во время жары, можно купаться хоть целых две недели. Да и рыбалка, я был помешан на рыбной ловле. Помню, что долго тогда подготавливал удочки и маленький спиннинг, даже сходил в магазин «Спорттовары» и купил несколько летних мормышек — очень хотел попробовать половить на них с лодки.
Пансионат был небольшим, несколько десятков домиков в лесу, на берегу заливчика. Пусть и трудно в это поверить спустя десятилетия, но столовая при пансионате была замечательная. Может быть, зависело это от завхоза, а может быть, и от повара, во всяком случае, меню каждый день было разным и очень качественным.
Жара все не прекращалась, и на обед отдыхающим готовили холодные супы — окрошку и свекольник. В самые жаркие дни в тарелках плавали кусочки колотого льда. Про окрошку разговор еще будет, а вот свекольник в этой столовой был просто изумительным. Он не только охлаждал разгоряченных людей, но даже тонизировал — вроде бы после обеда в жаркий день хочется уйти куда-нибудь в тень и вздремнуть, а после этого свекольника я заряжался энергией и тащил несчастных родителей на берег ловить рыбу. Рыба, конечно же, не клевала, ей тоже было жарко. И даже новые мормышки мои оказались бесполезными. Помню, как не хотелось уезжать из пансионата, я просил маму обязательно приготовить дома такой же свекольник… А через несколько лет я побывал в Литве и с удивлением увидел в закусочной точно такой же супчик. Тогда я узнал, что такой свекольник на самом деле называется литовским.
Для свекольника нужно всего-навсего отварить несколько свеколок и картошек. Когда овощи остынут, нарезать свеклу соломкой или натереть, а картофель размять или тоже нарезать мелкими кубиками. Добавить пару свежих, мелко нарезанных огурчиков. Хорош в свекольнике зеленый лук, его мелко нарезают
