горячий бульон через сеточку в тазик, а разваренную рыбу и кости выкидывает. Ополаскивает котелок, наполняет готовым бульоном, подсаливает и подмигивая нам выливает в варево рюмку водки.
— Отбивает резкий запах, — объясняет он нам. — Ерш рыба такая, пахучая.
В бульон идут несколько картофелин, две большие луковицы, корень петрушки, перец и нарезанная морковь. Запах уже обволакивает нашу поляну, суп побулькивает, пробуждая аппетит. Еще минут пятнадцать, и овощи наполовину готовы. Теперь очередь судака: он почищен и нарезан кусками...
— Ну что, холодает, ребята, — довольно говорит Петр Николаевич. — Пора.
Мы разливаем по кружкам еще немного настойки, это уже предвкушение того, что через несколько минут мы будем есть это чудо незатейливой рыбацкой кулинарии.
Вот и самая последняя стадия — рыба уже варится минут двадцать, в котелок опускается нарезанный соленый огурчик, чуть-чуть покрошенного чеснока и пучок укропа.
Готовы походные миски, ложки, и благоухающая уха переходит из рук в руки, пока всем не досталось. Эх, жаль, уже темно — наверняка на поверхности плавают янтарные капли жира, как и положено.
— Ну, с первым днем рыбалки, — чокаемся мы. Аппетит на свежем воздухе, да около ароматного костра, да под настойку зверский. Вот уже и добавка пошла, и вторая. И разговоры до ночи, пока не перестает уже ворочаться язык и не почувствуешь, что пора спать, потому что иначе пропустишь рассвет, когда клев на реке самый лучший. Выкуриваешь последнюю сигарету, заползаешь в палатку, весь пропахший дымом и той удивительной свежестью, которая бывает ночью на берегу реки…
Да, такой ухи давно я не ел, засосала жизнь. Только спустя несколько лет прочел я где-то, что лучше было готовить так называемую «тройную» уху. Хотя куда уж лучше, кажется, вкуснее уже не получится. Отличие тройной ухи от той, которой потчевал нас Петр Николаевич, было лишь в одном: хорошая рыба разделялась на две закладки. Поначалу отваривалась первая, потом ее доставали и клали вторую порцию сырой рыбы, а в самом конце все смешивали. И можно уху варить и без картофеля.
Ну а теперь займемся тенями той, настоящей ухи, которую можно сварить на кухне, используя плиту и кастрюлю вместо костра и котелка. И конечно, из купленной в магазине рыбы.
А уж какая рыба попадется — это как получится. Ни в коем случае не надо использовать морскую рыбу с резким запахом, хотя некоторые морские рыбы вполне годятся для ухи, например морской окунь, даже треска или палтус. Но уж не знаю почему, гораздо больше мне нравится уха из пресноводной рыбы. Судак, сазан, карп, окунь, конечно же, благородные рыбы: осетрина, форель, сом. Лосось, хотя это рыба не поймешь какая — вроде и океанская, но не совсем. И лучше всего смешать два-три сорта рыбы.
Технология варки обязательно состоит из двух (а то и трех) ступеней. На первой стадии отваривается бульон из костей, плавников, хвостов, голов и пр. Я иногда развариваю целую форель до клееобразного состояния (для этого нужно не так уж и долго — минут сорок). Затем бульон процеживаю, добавляю морковь, лук (целую луковицу, а лучше — обжариваю с морковкой), лавровый лист, корень петрушки и черный душистый перец горошком. Хорош в ухе и сельдерей. В кипящий бульон кладу немного картофеля и, когда картошка наполовину сварилась, осторожно опускаю рыбную мякоть.
В зависимости от сорта рыбы и размеров кусков варится мякоть от 5 до 15–20 минут. При такой варке ухи добавлять водку и соленый огурец необязательно, а вот пучок укропа настоятельно рекомендую, причем когда суп уже выключен и совершает свои последние побулькивания. В этом случае укроп придаст ухе замечательный аромат. Еще очень неплоха щепотка шафрана, он придает ухе и аромат, и золотистый цвет.
Такой суп, особенно если он прозрачный и без костей, очень любят дети. Удастся ли мне когда-нибудь свозить их на рыбалку и показать, что такое настоящая речная уха, или так и вырастут они в отрыве от цивилизации городскими дикарями, пока не знаю...
А вы как думали? Где уха, там и рыбная солянка. По иронии судьбы, влюбился я в это русское блюдо во вполне европейском городе да еще в ресторане с гордым названием «Европа». Конечно, пробовал я рыбную солянку и раньше, но дома у нас ее не готовили, а прелести общепитовских вариантов этого супа я как-то не оценил.
Дело было в студенческие годы — в Таллин мы приехали на автобусе из Риги всего на один день. После длительной прогулки по старому городу разыгрался аппетит, но, как назло, почти все было закрыто — неурочный час. И тут мы случайно натолкнулись на тот самый ресторан «Европа». Цены были по нынешним временам смешными, а по тем ненамного превышали стоимость обычного обеда в столовой, так что решение было принято мгновенно.
В зале было пусто, обед уже давно закончился, а ужин еще не начался. Официант подозрительно посмотрел на студентов и устало сказал, что осталась только рыбная солянка.
— Годится, — заголосили мы. Через несколько минут на столе стояли тарелки с потрясающе ароматной ухой, заправленной томатным соусом, с огурцами, маслинами и каперсами. Бывает такое, когда ешь и понимаешь, что еще несколько ложек — и это чудо закончится, а казалось, сможешь съесть еще и еще...
Память об этом супе была настолько сильна, что, когда я через пару лет снова попал в Таллин, заранее решил, что обедать пойду обязательно в то же место. Вот и оно, улица, тот же старинный дом серого цвета, но никакого ресторана там не оказалось — он закрылся.
Пришлось осваивать кулинарную премудрость самому. Помню, как попал на рынок в Голландии, увидел ряды с рыбой и вдруг решил, что сегодня сварю рыбную солянку. Правда, разнообразил ее смесью из морских созданий — пакетиком с крабьими ногами, креветками и морскими гребешками. Как мне объяснили позже, получился у меня гибрид французского с нижегородским, нечто среднее между русской солянкой и супом буйабес. Дальний родственник солянки и итальянский чиоппино, правда, соленых огурцов в него не кладут.
Итак: рыбная солянка. Если научиться варить рыбный бульон для ухи, то половина дела уже сделана. Лучше всего солянка получается, когда вторую закладку (мякоть хорошей рыбы) отваривают и достают из супа.
На сковородке обжариваем лук и морковку, добавляем помидоры (на худой конец томатную пасту), кладем нарезанные соленые огурцы и продолжаем тушить еще минут пять-десять, пока огурцы не станут мягкими. Иногда в рыбный бульон добавляют прокипяченный огуречный рассол. Это дело вкуса, как правило, я кладу достаточно соленых огурцов, а рассол не использую.
Затем соединяем заправку с бульоном, докладываем специи по вкусу (шафран опять-таки идет очень хорошо, красный перец-паприка), маслины (иногда в рыбную солянку кладут и соленые грибы), каперсы, доводим до кипения и соединяем с отваренными кусками рыбы.
Ничего лучше нет рыбной солянки в промозглый, дождливый день: нальешь половник-другой в тарелку, бросишь мелко нарезанной свежей зелени (укроп, петрушку), выжмешь дольку лимона да еще опустишь ее в тарелку, чтобы давала аромат. Вроде бы сметану в рыбный суп не кладут, но в солянку можно! И пусть на улице завывает ветер и бьет в окно дождь — у нас сегодня праздник!
Курица — не птица, но бульон из нее вкусный. Не знаю, откуда пошла эта легенда про то, что куриный бульон восстанавливает силы после болезни. Но помню, что после очередного гриппа или ангины, которые часто случались в детстве, мама неизменно варила куриный бульон.
Куры, которые продавались тогда в советских магазинах, навевали мысли о бренности существования. Жизнь у них явно была нелегкой, каждый день проходил в борьбе за существование: надо было пробиться к кормушке, оттолкнуть соседей, не уверен, что корм им давали каждый день. Из оберточной бумаги торчали ноги с желтыми лапками и посиневшие бедра с остатками перьев. Курицу эту приходилось опаливать на огне, потрошить и все тридцать три удовольствия, главное — не раздавить желчный пузырь: отмыть разлившуюся едкую желчь было непросто.
Иногда продавались в магазинах и «буржуйские» сестры советских наседок, которые производились в братских странах социализма. Жизнь этих птиц внешне выглядела более достойной (ляжки вполне откормленные), хотя заканчивали свою жизнь они примерно одинаково. С той разве что разницей, что после смерти импортные куры были упакованы в пластиковые пакеты, ощипаны и выпотрошены, а внутри лежал пакетик с потрохами — желудком, печенью. Тогда это поражало.
— Ерунда это все, — ворчала бабушка. — Из наших кур бульон получается вкуснее.
