Интересно, что она была права. Бульон, приготовленный из мучениц советского сельскохозяйственного производства, действительно получался ароматным. Как сейчас помню эти глубокие суповые тарелки, серебряный половник, который путешествовал с бабушкой почти полвека, и себя, зачитавшегося рассказами Джека Лондона и, как считали домашние, вконец разленившегося после полутора недель гриппа.
— Представляешь, как ты отстал в школе, — ворчала бабушка. — Обязательно ешь бульон, от него силы прибавляются.
Я не протестовал. А еще очень любил отварную курицу вынуть из бульона, положить на тарелку и посыпать солью... Теперь точно так же делают мои дети, правда, в целебных качествах нынешнего куриного бульона я сильно сомневаюсь.
За прошедшие годы все изменилось, и технологии тоже, к сожалению. Понимающие люди знают, кур какой птицефабрики можно еще покупать, а какие лучше оставить в магазине. Даже органические якобы куры сильно различаются по качеству. Сколько раз случалось, что, сварив или приготовив курицу, вдруг чувствовал странный привкус какой-то химии, рыбы, синтетики. Случалось даже, что выливал только что приготовленное — здоровье дороже...
Тем не менее не будем о грустном. Куриный бульон — что может быть проще!
Положил наседку в кастрюлю, добавил луковицу да сварил. Ну что тут скажешь, если курица свежая, бегала сама по себе и не ела всякой дряни, то и так получится. А если нет — сварится бурда с легким куриным привкусом. А вот если задаться целью сделать из куриного бульона бальзам, лучше запомнить несколько простых правил.
Куриный бульон варится только с костями, поэтому лучше всего он получается из целой курицы. Можно порубить ее на куски, но целиком курица обычно получается сочнее. Если курица большая, я обычно разрезаю ее на две половинки. Хорошо добавить куриную печенку и шейку.
Курицу заливаем обязательно холодной водой и доводим до кипения. Для того чтобы получить насыщенный бульон, воды должно быть не слишком много. Я обычно кладу курицу в кастрюлю среднего размера и наливаю воду так, чтобы курица покрылась небольшим слоем воды, а в кастрюле еще осталось место для петрушки, луковицы и морковки. Доводим воду до кипения и сразу же снимаем пену. Потом кладем в кастрюлю целую очищенную луковицу, корень петрушки, а то и два, несколько лавровых листов, несколько горошин черного перца, можно и гвоздичку для аромата. И уменьшаем огонь до абсолютного минимума, чтобы бульон только слегка побулькивал под крышкой. Варится курица от 40 минут до часа с небольшим (в зависимости от размера).
Примерно за 20–25 минут до окончания варки кладем морковь, если она не очень крупная — целиком, чем слаще — тем лучше. Методика здесь простая: поскольку бульон едва булькает, ненадолго увеличиваем огонь, а как только жидкость снова начнет закипать, уменьшаем огонь до минимума. Очень хорош в курином бульоне сельдерей, его кладут одновременно с морковкой.
Обычно луковица в бульоне начинает развариваться, перед окончанием варки ее лучше достать из кастрюли. Незадолго до готовности добавляем зелень, лучше всего петрушку, укроп, хотя можно добавить и кинзу (она придаст бульону резковатый аромат, это на любителя). Бабушка всегда клала в бульон пучок зелени, обмотанный ниткой, чтобы листики не плавали в супе. Это кому как нравится, я иногда использую специальное ситечко для зелени, хотя, честно говоря, больше всего люблю свежую зелень в тарелке горячего супа.
Вот, собственно, и все, хотя вкус бульона можно оттенять специями. Я обязательно добавляю за несколько минут до конца варки щепотку шафрана, он придает изумительный аромат и окрашивает бульон в янтарный цвет. Иногда берут разваренные коренья петрушки и сельдерея и протирают в суп, бульон при этом станет мутным, но очень ароматным.
Если курица была хорошего качества, то при таком способе варки получается ароматный, насыщенный бальзам, и пробуя такой бульон, совсем несложно будет поверить в его целебные свойства.
Есть куриный бульон лучше всего, конечно, с лапшой, и уж совсем хорошо — с домашней, свежей. Рецепт приготовления домашней лапши описан чуть раньше, в разделе про вьетнамский мясной супчик. Подходят к куриному супу и вермишель, и отваренный рис.
Часто куриный бульон заправляют картошкой, овощами, и получается куриный супчик. Рецептов таких супов, пожалуй, тысяча: можно и томатную пасту добавить, и чеснок, и лимон, но почему-то обычный бульон нравится мне больше. Другое дело — блюда из курицы, там уж фантазии можно разгуляться: чахохбили да сациви. Нет, курица хороша сама по себе в бульоне. Не надо портить простые и хорошие вещи. Ну разве что сухарики добавить да черным или красным перцем посыпать.
Про грибы я напишу отдельно, хотя после повести «Третья охота» Солоухина любой текст про чудо собирания и приготовления грибов будет смотреться бледно. Я все-таки попробую, уж очень люблю я с раннего детства походы в лес и слишком много воспоминаний и радостей связаны с этим увлекательнейшим занятием.
И конечно же, суп лучше всего варить из сушеных белых грибов. Не получается суп из свежих таким ароматным и наваристым. Не знаю, в чем здесь секрет, может быть в процессе сушки, когда уходит из гриба жидкость и остается только квинтэссенция — аромат и лесной запах. Как бы то ни было, суп из сушеных белых грибов является чемпионом среди прочих, хотя сушат и подберезовики, и подосиновики.
Сушеные грибы мы всегда заготавливали летом, а грибные супы варили зимой, это было прекрасным воспоминанием о лете. Как-то провели мы несколько недель в одном из подмосковных пансионатов. За деревянным коттеджиком начиналась лесная опушка, потом ельничек, и можно было на целый день уходить в лес, разогретый под солнцем и пропахший хвоей и лесными травами. Год выдался грибным, тут и там под елочками торчали молодые, крепкие белые грибы, каждый день мы набирали два-три десятка отборных боровичков. И вечером, когда на землю опускалась прохлада и начинали верещать сверчки, мы занимались исключительно приятным процессом. Грибы тщательно очищались от хвои, земли, протирались и нарезались на небольшие дольки. К концу суровой нитки привязывались спички, а к другому концу — иголка, и грибы нанизывались на нитку, пока не получалась гирлянда. Подготовленную нитку мы подвешивали на веранде, и уже через день-другой грибы съеживались и подсушивались под ярким солнцем. Через несколько дней вся наша веранда напоминала заготовительный пункт: тут и там висели гирлянды с грибами. Четыре- пять солнечных дней, и нитка подсыхала, снималась, а ее место занимала следующая, из только что собранных. Всю зиму мы ели потрясающе вкусный грибной суп. В детстве память очень обострена, поэтому, снимая сушеные грибы с нитки, бывало, вспомнишь: вот этот, с маленькой шляпкой, рос под крохотной елочкой, будто картинка из детской книжки.
А этот, с огромной шляпищей, разрезанной на десяток частей, мы нашли на опушке, среди папоротников, просто удивительно, как никто его до нас не заметил.
И вот зимой, когда за окном все замерзло и на улице метет метель, квартира вдруг наполняется запахами грибов и леса. Будто впитали эти сушеные кусочки летнее солнце, аромат полевых цветов и смолистый дух разогретой хвои — и вот уже темный ароматный бульон на столе, и сметана, и мечтаешь, как следующим летом снова пойдешь в лес...
В городских условиях сушить грибы на ниточке удается не всегда: то солнца мало, то дождик вдруг пойдет. Тогда есть опасность, что грибы начнут портиться, и из двух зол выбираешь меньшее: сушишь грибы в духовке на противне. Главное, делать это на очень маленьком огне, чтобы духовка была чуть теплой в течение нескольких часов. А если духовки нет, скажем, на даче, и погода холодная да дождливая, можно насадить грибы на прутики и положить на ребрышки сковородки, поставив ее на электрическую плитку. Так до сих пор делает моя мама.
Еще связанное с сушеными грибами воспоминание: недавно увидел я редкие кадры, снятые английскими операторами в Москве в 1909 году. Среди прочих сняты были торговые ряды. Стояли бородатые мужики и бабки в платках, уходила под горизонт вереница лавочек с огромными гирляндами сушеных грибов... Прошли те времена, хорошо хоть леса еще остались.
Однажды в Америке мне позвонил старый московский знакомый, который работал в университете Нью-Мексико. Слово за слово, и он спросил, не нужны ли мне сушеные белые грибы.
— Конечно, нужны, — вздрогнул я. — Откуда они у тебя? Выяснилось, что этой осенью в горах случился небывалый урожай белых, грибные исполины торчали тут и там, только успевай собирать. Вот
