постным, с небольшим количеством жира. Постную говядину лучше проткнуть в нескольких местах и нашпиговать салом.
Посыпаем мясо небольшим количеством перца (черного или красного). Теперь мясо надо обжарить, чтобы получилась корочка со всех сторон — иначе жаркое не будет сочным. Лучше всего использовать собственный жир: заранее срезать его с куска, растопить на большой сковороде или в чугунке и, когда жир раскалится, безжалостно бросить мясо. Через несколько минут перевернуть, стараясь, чтобы кусок обжарился со всех сторон до появления румяной корочки.
Обжаренное мясо посыпаем нарезанной кружочками морковкой, мелко нарезанным репчатым луком (примерно одна луковица на килограмм мяса), петрушкой, добавляем пару лавровых листиков, сельдерей и ставим в духовку без крышки примерно при 170 градусов аж на полтора часа.
При этом работа будет адской: каждые десять-пятнадцать минут мясо надо доставать, поливать квасом в смеси с выделившимся соком и переворачивать. А за несколько минут до конца жарки придется собрать мясной сок в отдельную мисочку, добавить немного холодной воды и охладить в холодильнике. Потом снять с него жир, разогреть, добавить примерно полстакана сметаны, можно немного хрена или чеснока.
В общем, муторно, но получается весьма и весьма. В квасном стиле. Можно ли такое жаркое сделать под крышкой? Можно, но мясо не получится таким вкусным. Оно будет слегка распаренным, хотя и запечется. Дело в том, что в духовке нижняя часть мяса будет тушиться в квасе и овощах, а верхняя обжариваться, в закрытом чугунке на плите такого эффекта тоже можно достичь, но не с квасом... Это не означает, что слегка тушенное жаркое будет невкусным, отнюдь.
Но уж если лениться, то заменим квас красным вином, а мякоть теперь возьмем с костями, какие- нибудь голяшки, ребрышки, что попадется. Так готовили в Европе, и все потому, что кваса не знали.
Берем любые края мяса, ребрышки, голяшки, нарезанные ломтики из неведомой части коровы, желательно не слишком жирные. Нам понадобятся небольшие кусочки, сантиметров по пять.
Для начала обваливаем эти мясные кусочки в муке и слегка обжариваем в топленом масле. Обжариваем на среднем огне, недолго — по паре минут на сторону. Главное, чтобы мука не успела подгореть. Смысл этой операции уже должен быть нам понятен — создать подобие корочки на мясе, сохранить внутренние соки.
Если масло, оставшееся после обжарки мяса, не почернело, в нем же обжариваем пару мелко нарезанных луковиц, по ходу дела добавляем морковь и нарезанный ломтиками чеснок, все это подрумяниваем до золотистого цвета и складываем в чугунок. Сверху выкладываем обжаренное мясо. На мясо — помидоры, желательно очищенные от кожуры. Для этого помидоры ошпаривают, но, друзья мои, если хороших помидоров нет, то можно использовать консервированные, из баночки. А если и они безвкусные (всяко бывает) — добавим томатной пасты несколько ложек. Теперь все это солим, и подошла очередь специй — лавровый лист, перец горошком, кориандр, можно положить острый перчик.
В простейшем варианте заливаем содержимое чугунка крепким мясным бульоном, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и тушим под крышкой часа два.
Стоп! Я же обещал вино. Красное, дешевое, сухое, примерно пополам с бульоном, будет неплохо — привкус появится.
Примерно такое варево я ел когда-то в Венеции. Столики стояли на берегу канала, тушеное мясо подавали в глиняных тарелках, напоминавших давно ушедшие времена. Мы забрели в какой-то совершенно не туристический квартал, так что ресторанчик был без претензий, зато и без туристических глупостей и наценок. Это нас устраивало. Люди мы были еще советские, молодые, командировочные и ко всяким глупостям непривычные, поэтому, попробовав жаркое, сразу переглянулись.
— Вроде обычное наше жаркое, только с вином! Или кажется?
Тут же подозвали пожилого официанта с классическим грязноватым полотенцем за поясом. Он был весьма жизнерадостен, но ни на немецком, ни на английском не говорил.
— Вино? Вино? — спрашивал я с ударением на первый слог (немного помог Блок: «И пьяницы с глазами кроликов In Vino Veritas кричат»)
— Си, си, вино, — радостно улыбался официант и продемонстрировал нам огромную трехлитровую бутылку, из которой подливал вино в свои горшки и сковородки…
Да что там, гулять так гулять. Добавим к жаркому еще и сладкий перец, и грибы, даже простецкие шампиньоны из магазина, если нет белых. А если есть — размочить или сварить, и туда, родимых. А зелень? Петрушку, да шафран, да всякие гвоздички? Тогда и вина никакого не надо, бульона хватит.
В общем, дело вкуса, технология, надеюсь, понятна, а рецептов можно придумать тысячу и еще один, назвать как-нибудь вычурно, а на самом деле обычное тушеное жаркое. Главное — обжарить мясо и тушить его с овощами и жидкостью, остальное приложится.
Но еще один, очень похожий рецепт я все-таки расскажу. Просто на память об общепите прошлого века.
Перенесемся в восьмидесятые годы прошлого века. В здании старого МГУ, как раз напротив Кремля, в подвале расположена студенческая столовая, которую в народе называли просто и емко: «Кишка». Работал я в соседнем здании, в том же дворике, и ходил туда обедать почти каждый день. Не помню уже, были ли там знаменитые рыбные дни, но вот столовское азу бывало регулярно, и не могу сказать, что оно было невкусным.
В тарелке плавало мясо в мучном соусе с томатной пастой, кусочками соленых огурцов и ломтиками картошки — отличный обед для голодного студента.
Да и дома я часто готовил это незатейливое блюдо, а в последнее время его неожиданно полюбила младшая дочка. Возможно, это у детей возрастное явление — такой же период пару лет назад был у старшей, а потом, к сожалению, прошел.
Итак: дано мясо весьма среднего качества, какой-нибудь край или межреберная часть. Желательно, чтобы мясо было не слишком жирным, попостнее. Вообще говоря, важно, как это мясо нарезано: если азу готовится из куска мяса, то надо вначале нарезать куски мяса поперек волокон, затем отбить и еще раз нарезать поперек волокон небольшими ломтиками или полосками. Известный секрет того, как идет правильная нарезка: при отбивании кусок мяса расширяется вдоль волокон, поэтому нарезать следует поперек. Ну а если мясо уже нарезано и расфасовано — ничего не поделаешь, тюкнем по нему лениво молоточком для порядка и положимся на судьбу.
Теперь обжариваем мясо до появления корочки, снимаем сковородку с огня, мясо складываем в чугунок и посыпаем перцем, солью, специями. Очень хорошо подходит смесь хмели-сунели, если ее нет — кориандр, базилик, майоран. На остатках масла и мясной подливки разогреваем очищенные от кожуры помидоры и обжариваем, пока не выделится сок.
В тысячный раз не устану повторять: помидор помидору — рознь. Если нет дешевых сладких (а где и когда они бывают такими...), придется взять консервированные или просто томатную пасту, но тут уж не жалейте, возьмите качеством получше и разогрейте вместе с маслом. Теперь заливаем мясо в чугунке мясным бульоном (для ленивых и нетребовательных — водой), добавляем томатный соус, корень петрушки, доводим до кипения и тушим под крышкой на самом слабом огне в течение часа-полутора.
Пока суть да дело — подготовимся. На сковороде обжариваем нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета, откладываем в сторону. Очищаем пару соленых огурцов от кожицы, нарезаем небольшими ломтиками. И наконец обжариваем очищенный картофель, нарезанный брусочками до полуготовности, чтобы зарумянился.
Незадолго до готовности мяса нам понадобится примерно чашка жидкости из чугунка. Обжарим на сковородке пару столовых ложек муки и тщательно размешаем с томатной подливкой.
Теперь колдуем — начинаем соединять все составляющие. Добавляем в мясо огурцы, обжаренный лук и мучной соус, тщательно перемешиваем, доводим до кипения и сразу же убираем огонь до минимума (мука любит пригорать, такое у нее подлое свойство). Продолжаем тушить еще минут десять. Теперь закладываем обжаренный картофель, лавровый лист, перец горошком, очень подходит щепотка шафрана, и тушим еще минут пятнадцать.
А за пять минут до конца очень славно добавить толченый чеснок, несколько долек свежего помидора
