и зелень (петрушку, базилик, кинзу, укроп — по вкусу). Прелесть, а не блюдо. Почти солянка, если задуматься.
Эх, вспоминаю я столовский вариант и понимаю, что не было там всех этих пряностей и прелестей, но все равно получалось вкусно. А еще ходила в «Кишке» пожилая уборщица с тряпкой, как и положено. Звали ее все тетя Маша, а студентов она недолюбливала, но как-то нежно.
— Ишь, зажрались, — ворчала она. — Смотри-ка, азу недоели, маменькины сынки. Да в наше время...
И, кстати, я был с ней согласен. И до сих пор остался. На все сто.
А еще в этой столовой иногда готовили вот такое блюдо…
Не знаю, как это произошло, но если называть еду, ставшую «лицом» русской кухни, то кроме пирожков (с ударением на первой букве «о») во всем мире известно лишь два блюда. Одно из них «бортчщ», а другое — бефстроганофф. Может быть, потому, что половина названия почти что английская — беф и beef.
Каких только легенд не ходило об авторе и главном кулинаре! Говорили, что блюдо это приобрело популярность после того, как казаки вошли в Париж, а «строганофф» — не что иное, как «наструганная» говядина. (Гарсон, мяска-ка нам подай наструганного!) По другой легенде, блюдо это придумал граф Строганов, современник Пушкина, увлекавшийся историей, сельским хозяйством, новаторскими идеями и пр. Вроде бы приказал он слугам кормить всех приличного вида граждан, вступивших на порог его дома, и придумал (а может быть, повара его придумали) это блюдо, которое можно было приготовить из мяса не самого лучшего качества.
Тем не менее я не могу объяснить причин популярности этого блюда во всем мире. Может быть, действительно начало оно свое путешествие из Франции, куда пришло с казаками, ведь почти все страны выписывали себе модных поваров, доплыли они и до Нового Света. Бефстроганов в столовке преследовал (впрочем, почему преследовал?) меня с ранних институтских лет вплоть до поздне-сознательных. Хуже того, он настигал меня в любых уголках земного шара. Не так давно я шел по залитому солнцем коридору известного научного центра в Калифорнии и вздрогнул: на стене висел большой цветной плакат с куполами собора Василия Блаженного. Я подошел поближе — это, оказывается, в кафетерии шеф-повар решил порадовать сотрудников большой и известной корпорации изысканным «беф-строганофф». Наврал, конечно, но хотя бы старался...
Мясо на бефстроганов (примерно полкило — 700 граммов) нарезается поперек волокон узкими полосками примерно в полсантиметра толщиной. Как уже описано в рецепте азу, лучше для начала нарезать кусок говядины кусками толщиной в полсантиметра, затем отбить их и нарезать поперек волокон, то есть перпендикулярно направлению, в котором мясо при отбивании растянулось.
Теперь обжариваем полоски мяса в разогретом топленом масле, а в другой сковородке обжариваем до золотистого цвета пару мелко нарезанных луковиц, тоже на топленом масле. Смешиваем мясо с луком, солим, добавляем черный перец, стакан-полтора жирной сметаны, горчицу (в зависимости от крепости и вкуса можно добавлять примерно половину — целую столовую ложку), один-два лавровых листика и ложкуполторы томатной пасты. Все это тушится минут десять-пятнадцать, получается весьма вкусно. С лапшой изумительно да и с жареной картошкой…
Кто его знает, какой рецепт был настоящим, уже и не разберешь. К примеру, мясо для бефстроганов часто обжаривают в муке (собственно, почему бы и нет, мы знаем, что при этом образуется корочка, только сочнее будет). В сметанный соус добавляются свежие обжаренные грибы, которые последние 10–15 минут тушатся вместе с мясом (тоже отличное сочетание), а иногда и соленые огурцы. Кстати, тоже вкусно (проверял), но авторство этого рецепта уже приписывается не графу Строганову. И даже не бравым казакам (где в Париже они могли найти соленые огурцы, ерунда какая, там ведь, как писал Шереметев, голодно и даже черного хлебушка не допросишься), а Новгородским купцам Строгановым. В общем, тайна сия велика есть.
Во времена моей молодости свинину рубили топором на большом деревянном полене в мясном отделе районного магазина.
У мясника Сени, одетого в голубоватый халат не первой свежести, был заложен за ухо чернильный карандаш, который он слюнявил, а потом выводил на серой оберточной бумаге цену.
Как правило, свинина эта была подмороженной, с большой костью в середине, кусок ляжки или хребетная часть. Но как же она была вкусна! Как урчали на сковороде кусочки этого мяса, какой запах распространяли они по квартире...
Далеко не всякая свинина подходит для жарки на сковороде. Мы тут находимся между двух огней: слишком жирная свинина хорошо не пожарится, ее лучше делать в духовке, а постная свиная вырезка станет сухой, если не применять специальные приемы, о которых я расскажу чуть позже. Но в любой части свинины, например в ноге или в спинном куске, всегда можно найти куски, пригодные для обжаривания.
Натуральная свинина на самом деле изумительно вкусна именно своим специфическим запахом. Но вот беда: индустриальные методы завоевывают животноводство все больше и больше и вкус этого мяса исчезает. Прожив несколько лет за рубежом, я поначалу радовался изумительно выглядевшим кускам свиной мякоти, каждый раз удивляясь, что вкус у них оставляет желать лучшего. Со временем я почти забыл о том, как должна пахнуть натуральная свинина. И вот однажды вечером в Москве хозяин уютного дома, большой, усатый и какойто очень домашний, выпил пару рюмок коньяка и вдруг решительно заявил, что проголодался. Он достал из холодильника несколько толстых кусков свинины и бросил их на сковородку в растопленное масло. Какой же удивительный, почти забытый аромат поплыл по квартире. Конечно же, я не смог удержать искушения и не отказался от предложенного угощения.
Итак, представим себе, что у нас есть подходящий кусок свинины — размером со стейк, толщиной примерно сантиметра два, с умеренным количеством жира, может быть, с косточкой. И некогда нам его мариновать, тогда жарим его точно так же, как хороший кусок говядины. На сильно разогретой сковороде, желательно под гнетом, по минуте с каждой стороны, чтобы получилась корочка, а потом на меньшем огне с добавлением масла. Опять-таки, топленое лучше всего. Свинина жарится быстрее говядины, но она должна хорошо прожариться — иначе есть риск подхватить какую-нибудь заразу. Если говядину достаточно обжарить по две-три минуты с каждой стороны, то свинину все же надо подержать не менее семи-десяти минут.
Если мясо достаточно жирное, оно выделит сок — надо регулировать температуру так, чтобы мясо все-таки жарилось, а не тушилось, но чтобы и не пересыхало. То есть жарка свинины — сложный процесс с обратной связью.
Очень неплохо замариновать свинину за пару часов до приготовления. Размельчим несколько зубчиков чеснока, добавим оливковое масло, травки (розмарин, майоран, кориандр), красный или черный перец, соль и сотрем все это в кашицу. Теперь этой кашицей натрем кусок мяса (если он достаточно толстый, хорошо сделать на поверхности небольшие надрезы ножом) и оставим часа на два.
Ну а если перед нами кусок постной свинины или просто тонко нарезанный кусочек с прожилками — в панировку его! Отобьем как следует, натрем солью, перцем, по желанию добавим специй вроде кориандра, обмакнем во взбитое яйцо и обваляем в сухарях. Получается классический свиной эскалоп. Жарить его нужно недолго — если эскалоп толщиной миллиметров в пять, то минуты по три-четыре на среднем огне в растительном масле. Если все сделано правильно, получается очень и очень вкусно!
Я люблю несложную модификацию эскалопного рецепта. Свиная мякоть тонко отбивается, почти расплющивается и маринуется в лимонном соке с мелко натертым луком и травками (петрушка, базилик). Потом пластинка мяса сворачивается, внутрь кладется маленький кусочек сливочного масла, и все это панируется в яйце и сухарях. Мясо получается сочным и ароматным.
Другой вариант, чуть более трудоемкий: растопить сливочное масло, смешать его с лимонным соком и размельченной зеленью и поставить в холодильник. Когда смесь застынет — отковыривать ложечкой и заворачивать в середину отбитого эскалопа перед панировкой.
А вот более хитрые рецепты с глазировкой свинины в меде да орехах и экзотических фруктах и коньяках я как-то не люблю. Не мое, да и вкус мяса теряется.
