Зеленый чай обрабатывают следующим образом. Листья кладут в железные сковороды сразу после сбора, чтобы они в течение всего двух-трех минут подвергались воздействию тепла древесных углей. Затем их короткое время растирают, а после этого снова ставят на угли. Эта вторая тепловая обработка продолжается не две-три минуты, как первая, а два-три часа. Каждому работнику цеха тепловой обработки на фактории, изготовляющей зеленый чай, поручают одну связку листьев весом восемь или десять цзиней; пока листья греются второй раз, их постоянно помешивают вручную. Если речь идет о более качественном чае, листья постоянно провеивают в течение первого часа второго нагрева, чтобы сохранить их зеленый цвет. После второго нагрева листья фасуют и отправляют владельцам чайных лавок. Те снова ставят листья на огонь на полчаса, затем очищают при помощи обычных методов: просеивания, перебирания и веяния. Во время обработки зеленых чаев следует обращать большое внимание на отбор листьев, разнящихся по размеру и форме. Степень тщательности этого отбора, конечно, зависит от намерений производителя. Разобранные по размеру листья продают иностранным купцам. Маленькие, напоминающие формой катышки, образуют так называемый пороховой чай, листья побольше той же формы называются императорским чаем. Маленькие жесткие скрученные листья называются молодым хайсоном, а такие же побольше – хайсоном. Чай твэнки – это название легких, больших, грубых листьев неправильной формы. А тонкие, кожистые и ломаные называются кожистым чаем, или кожистым хайсоном; последние иногда также называют хайсон-твэнки. Когда листья разобраны и рассортированы под этими названиями, их снова ставят греться на угли: пороховой чай на двенадцать или четырнадцать часов, императорский – на восемь, молодой хайсон – на десять, хайсон – на восемь, а твэнки и кожистый – на три часа. Когда проходит половина времени нагрева каждого сорта, с листьями смешивают небольшое количество гипса в порошке, берлинской лазури и куркумы, причем два последних ингредиента придают чаю желаемый цвет. Все зеленые чаи – и высшего качества, и обычные – смешиваются с перечисленными веществами, но количество красителей бывает произвольным. Производители, которые хотят придать чаям интенсивный синий цвет, конечно, используют больше красителя, чем те, что предпочитают более бледную окраску. После того как разные сорта зеленого чая подверглись тепловой обработке, их как следует встряхивают и еще раз нагревают в течение получаса. Обычно эти сорта упаковывают в половинные ящики, но иногда и в коробки. Самый лучший зеленый чай делают поблизости от Уюаня, и он известен как моюань. Все зеленые чаи, кроме небольшого количества партий, которые отправляют в другие порты, привозят в Шанхай, Цзюцзян и Нинбо.
Во время посещения Формозы я видел чай, растущий на склонах холмов этого прекрасного острова. Как бы то ни было, формозский чай совсем неважного качества. Некоторое его количество отправляют в провинцию Фуцзянь, у которого остров находится в административном подчинении. Говорят, что жители Фуцзяни ценят этот чай за его предполагаемые целебные свойства. В последние годы чаи с Формозы отправляют на продажу в Макао, где перед экспортированием их обильно смешивают с гуандунскими чаями. На Формозе делают и улунский чай. Его покупают у островных плантаторов европейские купцы, которые, как правило, переправляют на продажу на рынки Соединенных Штатов.
Путешествуя по Внутренней Монголии, я видел там растущие кусты чая, хотя их было и немного. Листья местного чайного дерева очень велики. Мне сказали, что из них делают чай только для кочевых монголов. Чаи здесь обрабатывают очень просто. Собранные листья помещают в железную сковороду, чтобы как следует обработать паром на медленном огне. После того как эта простая операция будет повторена семь или восемь раз, чай считается готовым.
Чай, известный как кирпичный, или плиточный, бывает двух видов: зеленый и черный. Зеленый кирпичный чай делают из листьев, упавших на землю или из-за сильного ветра, или из-за смены сезона. Их собирают, смешивают со стеблями или черешками, при просеивании, перебирании и веянии отделенными от аккуратно собранных вручную листьев. Затем кладут в ивовые корзины. Каждую помещают над железной сковородой, наполненной до краев кипятком, и ставят на медленный огонь (на горящий коровий навоз). Вода кипит, и пар постепенно пропитывает содержимое корзин. Затем эту массу помещают в формы и придавливают тяжелыми грузами. На фактории, где делают зеленый плиточный чай, эти операции занимают один месяц.
Черный кирпичный, или плиточный, чай тоже делают из опавших листьев и стеблей. Процесс его приготовления точно такой же, но он готов уже через три недели. Тридцать больших плиток зеленого плиточного чая составляют один тюк. На тюк черного плиточного чая приходится шестьдесят четыре плитки, поскольку они гораздо меньше, чем плитки зеленого. Такой чай обоих видов бывает самого разного качества: некоторые плитки очень грубые, а другие – совсем гладкие. Иногда поверхность плиток ровная; иногда она украшена рельефными изображениями цветов. Зеленый плиточный чай делают в Фэнчжоу провинции Хунань, а черный плиточный чай – в Сун-яне и в Ян-лу-туне провинции Хубэй.
Название последнего города напоминает мне путешествие, которое было бы удовольствием, если бы не происшествие, ужаснувшее меня. Это было пленение и немедленное наказание вора в Тяньчжэне, городе, где я провел ночь по пути из Ханькоу в Ян-лу-тун. Несчастного поймали в полночь, когда он пытался украсть тюк с чаем с джонки, стоявшей у пристани. Его насильно втащили на борт, и команда, которую разбудил полицейский, сорвала на нем свою неистовую ярость. В течение самое меньшее трех часов ночную тишь нарушали его отчаянные вопли. В конце третьего часа они внезапно прекратились. Несомненно, он умер под пыткой, которой подвергли его жестокосердые соотечественники. Такое зверское отношение к мелким похитителям грузов встречается не только в провинции Хубэй. В 1871 году, пересекая Жемчужную реку от Шамя-ня к Хэнаню, я увидел на носу сампана, плывшего на приливной волне, мертвое тело человека, который, как я узнал впоследствии, был забит до смерти командой джонки за то, что пытался украсть груз.
В Тяньчжэне люди были весьма не расположены к нам; проходя по главным улицам города темным вечером, мы подверглись нескольким нападениям, люди жестоко забрасывали нас камнями. Пока мы шли по узкому проулку, ведущему к пристани, человек, явно поджидавший нас, швырнул в мою голову настолько большой камень, что, если бы он попал в цель, результат оказался бы фатальным. Грозный снаряд пронесся со свистом у моего правого уха и мощно срикошетил от противоположной стены проулка.
Приехав в Ян-лу-тун, я нашел там множество обширных чайных ханов, в которых изготовляется черный плиточный чай. Опираясь на тамошний опыт, рискну утверждать, что заявление профессора Джонсона в его труде, озаглавленном «Повседневная химия», о том, что плитки часто укрепляют, смешивая листья с овечьим навозом и коровьей кровью, безосновательно. В Ян-лу-туне я купил некоторое количество плиток чая. Они все еще у меня.
Разные тюки плиточного чая отвозят из чайных ханов в тачках к берегам ближайшей реки, где их грузят на суда и отводят в Ханькоу. В этом порту тюки с чаем покупают русские купцы; они направляют от пятидесяти до семидесяти тысяч тюков плиточного чая ежегодно для продажи в розницу на рынки Монголии, Маньчжурии, Тибета и Сибири. В известной работе, о которой я уже упоминал, профессор Джонсон утверждает, что «монголы и другие татарские племена при использовании плиточного чая растирают его в мелкую пыль, кипятят с щелочной степной водой, добавляя туда соль и жир, и сливают жидкость, оставляя на дне осадок. Ее они сначала смешивают с молоком и маслом, а потом с небольшим количеством жареного мяса». Сэр Джозеф Хукер в своей работе «Гималайские дневники» говорит, что тибетцы пьют «нечто вроде супа, приготовленного из плиточного чая, причем листья этого чая сбивают с солью, сливочным маслом и содой, кипятят и переливают в чайник».
В уезде Аньни-юань области Пуэр-фу провинции Юньнань тоже делают плиточный, или кусковой, чай. Плитки формуют круглыми, по двадцати одному дюйму в окружности. Юньнаньский плиточный чай называется пуэр-фуским чаем. Китайцы его очень любят, не только из-за вкуса, но и из-за некоторых его качеств: он не только избавляет от разлития желчи, но и помогает при геморрое. Чем дольше хранятся плитки, тем крепче будет их настой. Несколько тюков ежегодно высылают в Пекин для самого императора и членов его семьи. Плиточный чай делают также в провинции Фуцзянь; там плитки намного меньше, чем хунаньские и хубэиские, они состоят из грубых чайных листьев, которые хранят после сбора более десяти лет, смешанных с другими ингредиентами. Китайцы, как правило, пользуются этим чаем как жаропонижающим средством.
Существует также продукт, который изготовляют из чая, под названием ча-бин, или чайные лепешки. Листья, из которых они состоят, спрессовывают в форме тонких круглых лепешек. Их делают из грубых чайных листьев, предварительно растертых в ступке в мелкий порошок. К нему добавляют древесную смолу,
