Люди всегда жалуются на английскую кухню, и, как ни странно, выражают недовольство даже сами англичане. Я был несказанно удивлен, когда увидел в некоторых хороших ресторанах Лондона меню на французском языке. В таких ресторанах я испытывал большие трудности, ведь я не знаю французского, но, к моему удивлению, официанты нередко тоже плохо ориентировались в меню. Между тем сами блюда в этих заведениях мало чем отличались от тех, которые можно было заказать в других ресторанах. Какой же смысл в этих меню на французском? «Английская кухня – это незамысловатая песенка, – говорит президент Общества знатоков вина и пищи Андрэ Симон, – американская кулинария – джаз, а французская – классическая музыка». «Джаз», возможно, не соответствует английскому темпераменту, «классика», наверное, для нее слишком высокий стандарт, почему бы не сравнить ее с «незатейливой песенкой»? Но я, к удивлению многих, люблю английскую кухню. Она мягкая, неострая, легкая. Может быть, недостаточно ароматна и пикантна, но есть в ней что-то достойное и питательное. Как-то я прочитал заметку Рандольфа Черчилля, сына Уинстона Черчилля, в газете «Ивнинг стандард»: «Англичане и американцы, возможно, проявляют меньший интерес к своей кухне и знают о ней меньше, чем другие народы мира. А женщины, видимо, даже уступают в этом мужчинам. С другой стороны, они очень болезненно реагируют на тот интерес, который проявляют другие нации к этой сфере, и видят в этом интересе признаки алчности и неучтивости. Люди, воспитанные в категориях общественных условностей, соглашаются с этим табу и считают тему национальной кухни нежелательной и почти непристойной для разговора, особенно за столом. Что же получилось в результате этого заговора молчания? Кулинарное искусство во всем англосаксонском мире не пользуется высоким уважением, и англоязычные люди благодаря своей лени и сознательному подавлению вкуса к еде обречены на самые скучные и плохо приготовленные блюда в мире как у себя дома, так и в столовых и ресторанах».
Как видите, это прямо противоположно моим впечатлениям. Мне кажется, любой англичанин, как и француз, не
Невозможно получить великолепное блюдо при поточном приготовлении. Таков удел большинства блюд, которые подают в ресторанах. Хотя в Лондоне и немало хороших ресторанов, но во всех чувствуется нехватка внимания и заботы, свойственных блюдам, приготовленным дома. Бесконечные деловые заботы людей и сумасшедшие скорости жизни большого города рождают естественную тенденцию роста посещаемости кафе и ресторанов. Кроме того, в этих местах всегда оживленно, а кое-где посетителей развлекают комедианты и музыканты. А это, мне кажется, весьма эффективный способ отвлечь внимание от истинного вкуса ресторанного блюда. Не правда ли? Я сомневаюсь, что каждый повар знает все о блюде, которое готовит. Да это и невозможно, если делать его в больших количествах. Тем не менее, я думаю, большинство поваров хорошие психологи. Они не случайно держат посетителя в ожидании: если вы голодны, вкус блюда покажется вам превосходным. Мудрые английские повара делают все, что должно: жарят, пекут, варят, а вот соль, соус и перец ставят на стол, давая возможность посетителю самому регулировать вкус блюда. Китайский повар разрезает мясо на мелкие кусочки и следит за тем, чтобы надлежащим образом были добавлены приправы. Логика английского повара иная: пусть едок разрежет мясо сам на большие или маленькие кусочки – как ему нравится. Но должен сказать, что я в таких случаях испытываю иногда неудобство: не могу отделить мясо от кости, и приходится порой отказаться от принесенного, а это совсем непросто, ведь атмосфера ресторана возбуждает аппетит. Затрудняюсь сказать, какое блюдо английской кухни я предпочитаю. Некоторые создают проблемы. До поездки в Лондон я не мог, например, есть блюда с непривычным резким запахом, старался избегать говядину и баранину. Почему? Дело в том, что мясо молодого барашка обладает запахом, который я не переношу, а что касается говядины, то это мясо мне просто незнакомо. Китайских детей никогда не кормили им. У китайцев господствует убеждение, что корова и буйвол сделали много хорошего для людей. Как можно, например, убить буйвола, который помогал вспахивать поле, на котором выращивают рис и другие культуры? Словом, нельзя трогать этих животных. Помню, как бабушка в далеком детстве говорила мне, что люди западной цивилизации очень несправедливы к буйволу и корове. Последняя всегда давала им столько молока, что хватило бы на целый день, а им все мало, хотят питаться говядиной. Бабушка была главой семьи, и ее слово было законом, поэтому мы никогда не прикасались к говядине. Должен сказать, что в Китае это не всеобщее правило. Такова была традиция именно нашей семьи. Я чувствовал дискомфорт, когда меня угощали говядиной. Но многие мои соотечественники не имеют ничего против этого мяса. Теперь, обитая столько лет в Лондоне, я осознал, что говядина – главное блюдо английской кухни, и мне не оставалось ничего другого, как «подружиться» с ним. Мне нравится ростбиф – английское национальное блюдо – и йоркширский пудинг. Узнав, что ресторан Симпсона и кафе «Ройял» знамениты своими ростбифами, я время от времени стал захаживать туда. Я предпочитаю это блюдо не слишком пережаренным, но недожаренный ростбиф приводит меня в ужас. Не выношу это блюдо – и в холодном виде. Не могу привыкнуть к тушеной баранине. А вот все виды рыбы, кроме сардин, люблю. Особенно нравятся сваренная на пару треска и жареная сельдь. Однажды меня пригласили на ежегодный обед «Клуба любителей скалолазания английского Озерного края», на который была доставлена настоящая знаменитая ветчина из графства Камберленд. Она произвела на меня неизгладимое впечатление. До сих пор помню этот тонкий вкус.
Мы, китайцы, очень любим мясо, особенно свинину, но у нас практически нет готовых блюд из большого куска мяса. Мы всегда рубим его на очень маленькие кусочки и готовим с множеством овощей. Таким образом, наш повар из одного сорта мяса, смешивая его с разными овощами, может приготовить самые разные блюда. Кстати, мы верим, что от мяса толстеют. И я не устаю удивляться, почему большинство лондонцев не хотят становиться толстыми, а между тем непрестанно поглощают большие куски мяса – один за другим? В Англии нет большого разнообразия овощей, а то ограниченное число сортов, которое существует, называют как-то уныло – «зелень». Эта часть английской кухни достойна сожаления. Я готов смириться с небольшим разнообразием овощей, но не могу принять английский способ их приготовления. Шпинат, капусту, цветную капусту, брокколи, картофель чаще всего переваривают, в результате чего овощи теряют вкус и запах. Хотел бы я знать, каков настоящий вкус картофельного пюре и что чувствует едок, когда отправляет его в рот. А вот десерт (что-то сладкое или пудинг), как правило, восхитителен! Но я не могу принять в конце обеда сырой сельдерей и сыр из-за запаха. Я никогда не пробовал в Китае китайский сыр, и тем более не могу отважиться попробовать сыр английский. Иногда мои знакомые пытаются уговорить меня взять маленький кусочек без сильного запаха – на пробу, но в своем неприятии этого продукта я непоколебим.
Как-то в течение двух недель я жил в Парк-гэйт, и каждый раз за обедом мне предлагали знаменитый чеширский сыр. Тщетно, я и на этот раз был непробиваем. И когда меня пригласили на обед в ресторан «Старый чеширский сыр» на Флит-стрит, я долго колебался, опасаясь, что сыр окажется главным блюдом. В Китае некоторые рестораны специализируются в определенном блюде и используют его название как торговый знак. Я предположил, что то же самое может оказаться в Лондоне. Но в конце концов решил все-таки рискнуть. И мне повезло: обед был восхитительный, обошлось без сыра. Кстати, это место напомнило мне некоторые старые рестораны Китая. Хотя планировка, картины на стенах в ресторане «Старый чеширский сыр» сильно отличались от китайских ресторанов, но что-то общее было в атмосфере. В старых ресторанах мы чувствуем себя удивительно непринужденно, наслаждаемся едой, напитками, болтаем
