о том о сем, смеемся, вспоминаем достойных личностей, оставивших заметный след в литературе и искусстве, а то и необыкновенные романтические приключения красивых женщин или просто забавные истории. Все смешалось. Нет ощущения времени. Когда это было: в глубокую старину или в наши дни? И о чем речь: о земле, небесах, Востоке, Западе? Так мы проводим вечера в этих старых ресторанах. На деловые разговоры наложено табу. Официанты порой могут рассказать нам о каком-нибудь принце или вельможе, который бывал в этом ресторане в незапамятные дни
Ресторан «Старый чеширский сыр» был реконструирован в 1667 году после лондонского пожара и с тех пор сохраняет свой облик. Много исторических ассоциаций связано с ним. Я понял это во время бесед за обедом. Мне особенно мила история о старом официанте.
«Уильям Симпсон начал свою карьеру официанта в 1829 году. Старина Уильям, так обычно величали его, долгие годы был главным официантом. И во всем блеске его можно было видеть в «Дни пудингов». Он считал своей обязанностью обходить все столики и настаивал на том, чтобы гости заказывали вторую, третью порцию и, даже страшно сказать, четвертую! «Any gentleman say pudden?» – «Кто-нибудь из джентльменов скажет «пудинг?» – подходил он к столику с этим неизменным вопросом на устах. И он не изменял своей привычки, даже если какой-нибудь сварливый, раздражительный клиент рычал в ответ: «No gentleman say pudden» – «Никто из джентльменов не скажет «пудинг».
Я живо представлял себе этого раздражительного клиента и даже с удовольствием смаковал это слово «пудинг», произнесенное на местном диалекте: «падден». Осмелюсь заметить, что посетители ресторана, конечно же, отведывали одну из изюминок: поданный на гренке старый чеширский сыр. Но вы, конечно, поняли, что это лакомство не для меня!
Чарльз Диккенс и английский писатель XVIII века доктор Самуэль Джонсон были завсегдатаями этого ресторана. Кстати, в словаре доктора Джонсона есть саркастическое толкование слова «пирог»: «любая корочка и что-нибудь внутри нее». Думаю, что это справедливо, потому что я никогда не могу твердо сказать, какая именно начинка в английском пироге, вариациям несть числа. Не знаю, как пекут английский пирог, но думаю, что француз Баулестин не прав, когда говорит: «Английский повар выбрасывает больше продуктов за неделю, нежели французский за несколько месяцев». Не думаю, что это так. Иначе откуда бы взялись бесчисленные английские пирожки. Ну а что касается китайского повара, то он вообще ничего не выбрасывает, сохраняет кусочки, а затем создает неповторимый «Чоп суй». Если мсье Баулестин прав в том, что именно качество супа является критерием для определения уровня мастерства повара, тогда надо принять за образец китайский порядок чередования блюд во время обеда. В Лондоне суп всегда подается в начале, а в Китае обычно мы получаем его в конце трапезы. Тем самым приходится продолжительное время ждать его. Но ведь если вначале вам подадут вкусный суп, а за ним последуют не самые лучшие блюда, вы будете разочарованы. Напротив, если порядок действий поменять, у вас останется надежда на лучшее. У нас ни один обед не обходится без супа. Даже если другие блюда разочаруют, хороший суп в конце всегда утолит вашу печаль. Кое-чему я научился в китайской кулинарии и могу приготовить для себя несколько блюд, но, конечно, я типичный любитель. Я очень обрадовался, узнав, что некоторые мои английские друзья готовят еду в таком же любительском стиле, что и я. Иногда мне позволяли наблюдать за этим процессом в кухне. Так забавно было видеть, как они деловито чистят картошку, страницу за страницей перелистывают кулинарную книгу, внимательно следят за стрелками часов. У некоторых есть даже стеклянные цилиндры с указателем объема воды. Это напомнило мне эксперименты в химической лаборатории в пору моей учебы в колледже. Китайский друг однажды приготовил для меня завтрак полностью в английском стиле. Я проявил нетерпение и, решив, что яйца уже сварились, хотел выключить газ, но он был пунктуален и остановил меня, заметив, что четыре с половиной минуты еще не истекли!
Английская система обслуживания за столом (блюда подаются одно за другим – в порядке очереди), конечно, более совершенна и гигиенична, чем наша. Наверное, стоит ее заимствовать, и, мне кажется, некоторые китайцы уже пытаются делать это. По традиции мы сидим вокруг круглого стола, в середине которого сразу расположено несколько блюд. У каждого – чашка риса, палочки для еды и ложка. Поэтому наши палочки иногда встречаются в общем блюде. Впрочем, теперь чистые пара палочек и ложка, как правило, лежат в середине стола, поэтому нам не нужно погружать в общее блюдо наши индивидуальные палочки и ложку.
Я слышал, что многие англичане думают, будто китайцы едят гораздо больше, чем они, потому что, насколько им известно, на официальном китайском обеде или банкете подают двадцать- тридцать блюд. Наверное, им кажется, что мы съедаем все это количество. Но хочу заметить, что на таких обедах к некоторым блюдам я даже не прикасаюсь. Когда заходит разговор о китайской кухне, неизменно вспоминают экзотические названия блюд: «печень дракона«, «костный мозг феникса», «птичье гнездо», «плавники акулы» или даже «мясо кошки», «мясо собаки». О последних двух блюдах я слышал в Китае довольно часто, но никогда не видел, чтобы кто-нибудь лакомился ими. Послушайте китайскую притчу.
«Жил человек, который пользовался дурной славой, поскольку превратился в живой источник отвратительного запаха такой интенсивности, что никто из родственников и друзей не мог находиться рядом с ним. Человек мучительно переживал такую навязанную ему изоляцию от общества. Однажды на берегу моря в том месте, где он нашел приют, случайно ему встретился некий человек, который начал следовать за ним по пятам днем и ночью, соблазненный тем самым запахом, который не смогли вынести его родные».
Все возможно во Вселенной, не правда ли? Некоторым французам нравятся лягушки и улитки, а кое-кто из китайцев, может быть, ест мясо кошек и собак. Но они не должны бросать тень на доброе имя всей нации.
В самые первые дни моей английской эпопеи меня пригласили на семейный обед, который произвел на меня незабываемое впечатление. Нас было семеро за столом, меня посадили по правую руку от хозяйки. Слуга внес огромное блюдо и поставил его перед хозяйкой. Она подняла крышку, и нашему взору предстала огромная свиная нога. Я на время затаил дыхание, не зная, что ждет меня впереди. Хозяйка встала в позу триумфатора, всем своим видом давая понять, что намерена руководить таинственным действом. Чтобы вы могли вообразить, как она выглядела, скажу, что хозяйка напомнила мне одну из женщин с картины Рубенса. Вечерние платья английских леди не имеют рукавов, которые бы в этой ситуации затрудняли движения хозяйки. Она решительно сомкнула руки, после чего взяла огромный нож в одну и какой-то длинный стальной предмет в другую. Некоторое время она пилила ногу, затем металлический предмет сменила на большую вилку и начала резать мясо ноги на маленькие кусочки. Если б я был десятилетним мальчиком, то стал бы пронзительно кричать, ведь в годы моего детства появление ножей в доме, где бы то ни было, кроме кухни, да и то в строго определенных случаях, было невозможно. Хранились они в недоступном месте. И многие китайские женщины, например моя сестра и племянницы, задрожали бы от испуга, если б попросили подержать нож таких огромных размеров. А представить их в роли английской хозяйки, свершавшей это действо во время семейного обеда, я просто не могу. Многие странные мысли приходили мне в голову в тот вечер, но вряд ли я смогу описать их. До сих пор для меня осталась неразрешимой загадка такого грозного поведения леди, предвещавшего что-то необычное, хотя в конце концов она всего лишь отрезала для каждого по тоненькому кусочку мяса. Мне кажется, обещав всем своим видом нечто загадочное, она не справилась со своей миссией. Не знаю, существовала ли подобная процедура в наши стародавние времена, но теперь мы не докучаем себе такими неудобствами, предоставив возможность повару завершить дело, а сами едим приготовленное им блюдо палочками вместо ножа и вилки. Ку Хунмин, известный культуролог и филосов, размышляет: «Западная цивилизация – это пространство, где едят ножом и вилкой, а китайская цивилизация – среда обитания, где едят палочками». Не знаю, насколько он прав, выбрав эти примеры для истолкования сути западной и китайской цивилизаций, но палочки для еды действительно протянули руку помощи нашим образованным людям, особенно философам. Один из них пишет: «Я всегда хочу посоветоваться с моими палочками для еды, потому что они раньше нас различают вкус: горький он или сладкий. Но они говорят нам: особый пикантный вкус всегда дает само блюдо. А что делают палочки? Они приходят и уходят».
Китайская шарада: как дотянуться до вкусного блюда на большом столе?
