взбитые яйца, все хорошо перемешивают и сразу же подают, посыпав чибур зеленью петрушки.
Предварительно замоченный горох промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Затем добавляют курагу, сахар и варят до тех пор, пока курага не станет мягкой. Подают чирапур холодным.
Тщательно обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы кладут на 5–6 часов в холодную (лучше проточную) воду, сменяя ее 2–3 раза. Затем нарезают их порциями и варят в несоленой воде на слабом огне. Кусочки рубцов весом 10–15 г варят отдельно. Отвар отливают, а вареные рубцы кладут в бульон, полученный от варки ног и продолжают варить до готовности в течение 6–8 часов. Отдельно подают чеснок, толченый с солью.
Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассированным луком и специями. В этом супе варят шарики (фрикадельки), приготовленные из бараньего фарша, смешанного с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. За 5 минут до подачи суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.
В кипящий мясной бульон кладут отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варят до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавляют картофель, нарезанный кубиками, пассированный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят до готовности. При подаче в суп кладут отварную говядину и посыпают укропом и черным молотым перцем.
В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассированный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности риса. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном; в тарелку с супом кладут кусок мяса.
Мацун разбавляют водой; пшеничную муку смешивают с яйцами и постепенно разводят мацуном, смесь нагревают, помешивая, на слабом огне, доводят до кипения, кладут вареный рис, масло, лук, зелень и вновь доводят до кипения.
В смазанную маслом кастрюлю кладут жирные куски баранины, добавляют нарезанный кубиками лук, наливают немного воды и тушат мясо 20 минут, затем добавляют нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушеные сливы и продолжают тушить еще около 15 минут. Вливают в кастрюлю воду, добавляют поджаренный с мукой томат-пюре, соль, сахар и доводят суп до готовности.
Варят мясной бульон. Шинкуют репчатый лук и слегка поджаривают на сливочном маргарине, кладут томат-пюре и не снимают с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон кладут подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в суп кладут вареное мясо и посыпают зеленью.
В подсоленную кипящую воду кладут промытый рис, добавляют мелко нарезанный поджаренный на топленом масле репчатый лук и варят до готовности риса. При подаче суп заправляют яйцом, смешанным с молоком, посыпают зеленью.
Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промывают, солят, кладут в кастрюлю, вливают немного воды и припускают на слабом огне 15–18 минут. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, накрывают влажной салфеткой и до подачи на стол хранят в холодном месте.
Сушеные белые грибы тщательно промывают, заливают водой и варят 1,5–2 часа. Полученный отвар разводят водой до нужного количества, а грибы мелко шинкуют, кладут их в отвар, добавляют промытый рис, пассированный, мелко нашинкованный лук, соль, перец и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Форель очищают, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают и пластуют, не разрезая спинки. Подготовленную рыбу укладывают кожей вниз на смазанную маслом сковороду, солят, обильно посыпают красным перцем, мелко нарезанным зеленым луком и эстрагоном. Запекают в духовке около 20 минут.
Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшка, промывают, посыпают солью, перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая рыбу маслом. При подаче поливают соком граната. На гарнир подают зелень или овощи.
На дно кастрюли кладут крест-накрест небольшие чистые палочки, вливают белое виноградное вино. На палочки в 2–3 ряда укладывают подготовленную и посыпанную солью форель, сверху кладут крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, добавляют черный перец (горошек). Кастрюлю закрывают крышкой и на небольшом огне припускают 18–20 минут. Подают форель горячей. Отдельно подают лимон или зерна граната.
Очищенную рыбу потрошат, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, хорошо промывают. Брюшко рыбы внутри посыпают солью, перцем, после чего наполняют мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу сворачивают кольцом. Для этого хвостовой плавник просовывают в отверстие в нижней челюсти.
В кастрюлю кладут крест-накрест чистые палочки, наливают белое виноградное вино, кладут рыбу на
