Кухня народов СССР

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, вводят в раствор муку, яйца, перемешивают все до исчезновения комочков и добавляют растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, в процессе брожения перемешивая. Выпекают оладьи на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, мед, варенье, джем, повидло подают отдельно.

Мука пшеничная 90, яйцо 1/2 шт., молоко 95, сахар 5, дрожжи 4, масло топленое 2, соль; масло топленое 3 или сметана 8, или мед 5, или варенье 5, или джем 5, или повидло 5.

213. Оладьи с припеком

В сдобное тесто для оладий добавляют перебранный и промытый изюм или нарезанные мелкими кубиками яблоки, очищенные от кожицы и семян. Припек добавляют в тесто во время обминки.

Тесто 160, изюм или яблоки 15.

214. Сочни пресные с творогом

В посуду вливают половину указанного в рецепте молока, добавляют соль, сахар, яйца, все перемешивают, всыпают муку, снова все перемешивают и постепенно вливают остальное молоко. Полученное тесто процеживают. Жарят сочни немного дольше обычных блинчиков. Творог для начинки протирают с сахаром, яйцами, солью. На обжаренную сторону сочня кладут начинку, складывают изделие пополам и обжаривают. Подают со сметаной.

Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1/2 шт., сахар 3, масло 15, соль, сметана 30; для начинки: творог 130, яйцо 1 шт., сахар 20, соль.

215. Сочни архангельские

Готовят так же, как сочни из сдобного дрожжевого теста с творогом, но начинку делают иначе. Для этого обжаривают на сковороде мелко нашинкованный лук, добавляют мелко рубленую ветчину, прибавляют молотую говядину и обжаривают вместе. Фарш разводят молоком, добавляют рубленые, сваренные вкрутую, яйца, соль, перец.

Для начинки: говядина 40, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10, ветчина 10, молоко 5, жир 5; для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1 шт., сахар 3, масло 15, соль.

216. Сочни с овсяной кашей

Овсяную крупу перебирают, промывают несколько раз в теплой воде и варят густую кашу на воде. Затем добавляют сливочное масло и рубленые яйца, массу укладывают на обжаренные сочни (блинчики), складывают их пополам и обжаривают. Подают со сметаной.

Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1 шт, сахар 3, масло 20, соль; для начинки: каша овсяная 100 (крупа 25), яйцо 1/4 шт., сметана 30.

217. Шаньги сибирские

Дрожжевое безопарное тесто делят на куски весом 60–70 г, раскатывают их в крупные лепешки (диаметром 7–8 см), укладывают на листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут. Сверху изделие смазывают «наливкой» и выпекают.

Для теста: мука пшеничная 45, молоко 23, дрожжи 1, сахар 4, масло 15, яйцо 1/5 шт., соль 0,3; для «наливки»: мука 8, яйцо 1/2 шт., сметана 10, масло 15, соль.

218. Шаньги с картофелем или горохом

Из дрожжевого безопарного теста делают шарики весом 70 г, укладывают их на листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут, делают углубление, кладут на него начинку, сбрызгивают маслом или смазывают яйцом и выпекают. Для начинки: отварной картофель толкут, добавляют горячее молоко, яйца, сметану и перемешивают; горох варят, толкут, добавляют молоко, пассированный лук, соль и перемешивают.

Для теста: мука пшеничная 40, сахар 5, масло 5, яйцо 1/2 шт., дрожжи 15, молоко 10, соль 0,5; для начинки: картофель 60, молоко 10, яйцо 1/10 шт., сметана 10, соль; горох 45, лук 10, масло 10, масло 2, молоко 15, соль.

219. Пирожки из пресного слоеного теста

В холодную воду (3/4 нормы) добавляют соль, лимонную кислоту или сок лимона, сырые яйца, перемешивают, всыпают муку и месят тесто, добавляя постепенно оставшуюся воду, до тех пор, пока оно не будет однородным, гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды. При замешивании теста из общего количества муки следует 5–10 % оставить для перемешивания ее с маслом и 5–8 % — для подсыпания при раскатывании теста. Затем тесто посыпают мукой, накрывают марлей и оставляют на 25–30 минут для набухания. После этого масло размягчают и перемешивают с оставленной для этого мукой так, чтобы масса была однородной, без комков. Тесто формуют в прямоугольный пласт; края его должны быть немного тоньше, чем середина. На середину пласта кладут кусок масла, перемешанного с мукой, и заворачивают в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, медленно, плавно во все стороны (при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются), раскатывают тесто толщиной 1 см. После этого пласт складывают вчетверо, оставляют на 20 минут. За это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся.

Если тесто раскатывают в помещении при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но при этом следует избегать затвердения масла. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, тесто накрывают влажной салфеткой. Затем охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают 30 минут, снова раскатывают, складывают втрое и охлаждают. Через 45 минут тесто раскатывают в последний раз и складывают втрое. При такой раскатке получается 44 слоя масла.

Из готового теста раскатывают пласт толщиной 5–6 мм, вырезают лепешки размером 8×11 см, весом по 58–60 г. На середину их кладут по 25 г начинки. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку и слегка прижимают выемкой поверхность пирожка. Пирожки кладут на противень, смоченный водой, смазывают поверхность пирожков яйцами и выпекают в жарочном шкафу при 240–250°. Начинки можно применять мясные, рыбные, овощные и др.

Для теста: мука в/с 320, яйцо 1/5 шт., кислота лимонная 0,3, масло сливочное 150, вода 100, соль 3; яйцо для смазывания пирожков 1/3 шт.

220. Пирожки из сдобного пресного теста

В воде растворяют соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавляют просеянную муку (50 % от нормы) и размягченное сливочное масло. Все хорошо перемешивают до однородной массы без комков, добавляют остальную муку, предварительно смешанную с содой. Сдобное тесто нельзя долго месить, а при разделке — мять. Если приготовленное тесто жидкое и плохо формуется, то его нужно охладить. Из теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой делают лепешки весом по 58–60 г. На середину лепешки кладут начинку, соединяют и защипывают края. Пирожки кладут на смазанный жиром противень, сверху их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при 220–240°.

Начинки можно применять мясные, рыбные и овощные.

Для теста: мука 360, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45, кислота лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130, яйцо для смазывания пирожков 1/3 шт.

221. Курник (русский слоеный пирог)

Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из него блинчики; готовят четыре вида фарша: а) из курицы — мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; б) из риса — отварной рассыпчатый рис заправляют маслом, добавляют /4 нормы рубленых вареных яиц; в) из грибов — к отваренным и слегка поджаренным грибам добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки; г) из яиц — вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с добавлением зелени петрушки и укропа. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5–0,6 см, вырезают из него две крупные лепешки — одну меньшего диаметра (основную), другую — большего (крышку); на меньшую кладут в один слой блинчики, затем последовательно фарш из риса, кур, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом, его покрывают блинчиками, затем большой лепешкой и защипывают края.

Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100–150 г.

Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, вода 110, соль 2;