Корни хрена замачивают в воде, очищают (слегка соскабливают), измельчают на мелкой терке. В полученную массу всыпают соль, сахар, вливают холодную кипяченую воду, уксус, размешивают. Готовый хрен хранят в тщательно закрытой стеклянной посуде.
Очищенный и замоченный хрен натирают на терке, заливают крутым кипятком, накрывают плотно крышкой и выдерживают до полного остывания. Затем вливают уксус, добавляют соль, сахар и размешивают.
Очищенную свеклу натирают на мелкой терке, выжимают сок, смешивают его с измельченным на терке корнем хрена, разводят уксусом, добавляют сахар, соль, растительное масло, размешивают.
Хрен, замоченный и очищенный, натирают на терке, добавляют сметану, соль, сахар. Вместо сметаны в хрен можно положить майонез.
Горчичный порошок тщательно растирают, заливают кипятком, хорошо размешивают. В полученную густую массу вливают стакан горячей воды и, не размешивая, оставляют на 20–24 часа. Затем осторожно сливают и лишнюю воду, добавляют в гущу соль, сахар, растительное масло, корицу, гвоздику, вливают уксус, все хорошенько перемешивают, дают постоять 3 часа. Готовую, горчицу хранят в плотно закрытой посуде в прохладном месте.
Лук шинкуют, смачивают уксусом, дают постоять 5–10 минут, затем обжаривают на сковороде до мягкости, после чего кладут мед, уваривают до загустения жидкости на медленном огне, перчат, солят.
Квашеную капусту шинкуют как можно мельче, обжаривают на сковороде с мелко нашинкованным луком до мягкости, вливают уксус, перекипяченный с медом (в эмалированной посуде), все хорошо перетирают, чуть-чуть припускают на медленном огне, заправляют перцем и солью.
Из клюквы отжимают сок. Выжимки заливают кипятком, варят, снова отжимают, охлаждают. В клюквенной воде разводят муку. Сок уваривают с медом до легкого сгущения, вливают клюквенную воду с мукой и кипятят.
Украинская кухня
Украина издавна славится своей национальной кухней. Борщи, различные мучные изделия (пышки, пампушки, паляницы, галушки, вареники, коржи и т. д.), блюда из мясных (печеня-жаркое, колбасы, буженина, дичь, птица и др.), растительных и молочных (ряженка, сырники) продуктов, напитки из фруктов и меда хорошо известны всему миру.
Украинская кулинария насчитывает сотни рецептов. Некоторые блюда имеют многовековой «стаж», как, например, знаменитый украинский борщ, для приготовления которого обычно используется до 20 видов различных продуктов. В далекую старину это блюдо носило название «вариво з зіллям» — варево с зеленью. С той поры прошли века. В настоящее время насчитывается до 30 способов приготовления борща (киевский, полтавский, львовский, волынский, галицкий, черниговский и пр.).
Чрезвычайно разнообразен ассортимент мясных блюд в украинской кухне: крученики, завыванцы, фаршированная птица и овощи, шпигованное салом и чесноком мясо и др. Причем мясные продукты для вторых блюд в процессе приготовления проходят достаточно сложную обработку — сначала их обжаривают или варят, а потом тушат или запекают; это сберегает аромат и придает им сочность. Особенно вкусны кушанья из мяса, приготовляемые в порционных горшочках.
Значительное место в питании издавна занимает рыба. Любимые блюда украинцев — карась, запеченный в сметане; щука тушеная с хреном; карп, тушенный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками; рыбные крученики и др.
Популярны различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная и др. В селах распространена лемишка — ее варят из гречневой муки и едят с парным молоком, а на Буковине ее едят со сметаной или с луком, поджаренным на подсолнечном масле. Из гречневой муки пекут гречаники, (хлеб и оладьи).
Постоянно присутствуют в украинском меню самые разнообразные мучные блюда: вареники, галушки, шулики, лепешки, гречаники, коржи и др.
Исключительно важная роль отводится в украинской кухне овощам. Их употребляют как в сыром виде, так и в виде гарнира к жирной мясной пище. Подают овощи в вареном виде к различным первым блюдам, а также как самостоятельное второе блюдо. Наиболее распространены такие овощи, как свекла, картофель, помидоры, огурцы, морковь, тыква, кабачки, баклажаны, перец. Для украинской кухни характерно употребление бобовых. Их добавляют к другим овощам, в первые блюда, в фарши. Они могут быть и самостоятельными блюдами.
Снискали широкую популярность в украинской кухне блюда из яиц, и прежде всего — яичница с салом.
Одним из любимых и наиболее употребляемых продуктов является свиное сало. Сало едят не только жареным, но и сырым, соленым, вареным, копченым, им шпигуют любое другое, не свиное, мясо (для придания большей сочности). Оно даже употребляется в сладких блюдах в сочетании с сахаром или патокой (например «верчуны», обжаренные на сале).
С XVI–XVIII веков значительное место в питании занимает растительное масло, или олия, как жировая основа для приготовления блюд. Сегодня представить себе украинский стол без него просто невозможно. Оно бывает двух видов: масло горячего жима с сильно выраженным специфическим, столь любимым, запахом жареных семечек, и холодного жима. Масло горячего жима обычно употребляется для заправки холодных блюд (всевозможных салатов, винегретов), масло холодного жима чаще всего годится для жарки.
Самые любимые в украинском меню пряности и приправы: чеснок, лук, укроп, петрушка, сельдерей, анис, тмин, мята, любисток, чабер, красный перец, лавровый лист, черный перец, уксус, хрен, горчица.
Широко представлены в украинской кухне сладкие блюда из фруктов и ягод. Их употребляют как свежими, так и копчено-вялеными, сушеными, мочеными. Особенно популярны вишня, слива, груша, смородина, малина, клубника. Сладкий фруктово-ягодный стол прекрасно дополняют бахчевые: арбузы и дыни.
Украинская народная кухня проникает в кулинарии других народов. Так, русский народ позаимствовал у украинских братьев борщ, вареники, фаршированные овощи, сырники, шпигованное салом мясо,
