Баранью грудинку обжаривают целым куском, затем отделяют кости, перчат, солят и припускают до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассированного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина.
Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху помещают баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса, полив маслом и посыпав корицей.
Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают. Затем фарш охлаждают и делят на небольшие шарики (по 20–30 г), которые обжаривают на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно жарят нашинкованный репчатый лук, добавляют томат-пюре, немного бульона, уксус или лимонную кислоту, сахар, соль, перец и доводят соус до готовности. Обжаренные мясные шарики заливают соусом и тушат 8–10 минут.
Откидной плов готовят отдельно и часть его окрашивают настойкой шафрана. При подаче рис укладывают горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, а сбоку размещают риза-кюфта с соусом, полив маслом и посыпав рубленой зеленью.
Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35–40 г), солят, перчат и обжаривают на топленом масле. Затем добавляют абгора (сок несозревшего винограда), пассированный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Из риса отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана. При подаче на тарелку горкой укладывают сабзу-каурма, полив маслом и посыпав корицей.
Мякоть баранины пропускают через мясорубку. Фарш обжаривают с добавлением лука, заправляют взбитым яйцом и запекают в жарочном шкафу. Из риса готовят откидной плов. При подаче плов укладывают горкой, сверху поместив фарш, полив маслом. Отдельно подают мацони, смешанное с толченой корицей.
Говядину (вырезку) зачищают, нарезают ломтиками и обжаривают слегка на раскаленной сковороде в масле, затем укладывают слоями в кастрюлю вперемешку с пассированным луком, корицей и гвоздикой, добавив немного бульона, и тушат под крышкой до готовности.
Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху поместив готовое мясо и полив соусом, образовавшимся, при тушении. Отдельно подают сумах (сушеный барбарис).
Из риса готовят откидной плов, украсив его шафраном. Каштаны перекаливают в скорлупе в духовке или на сковороде, затем обваривают их кипятком, очищают от скорлупы и отваривают в молоке на очень медленном огне. Затем отваренные каштаны слегка обжаривают на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка солят, добавляют измельченный чеснок.
Цыпленка натирают изнутри смесью соли, корицы и перца, затем начиняют алычово-каштановой смесью, зашивают и обжаривают на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка делят на порции, отдельно выкладывают начинку, полив все гранатовым соком. Рис подают отдельно. Плов украшают пряными травами.
Тушку цыпленка рубят вдоль на две части, солят и обжаривают в масле на сковороде до готовности. Затем на 5 минут помещают в жарочный шкаф.
Из риса готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана, полив маслом. Промытые изюм и сушеные абрикосы припускают в масле. При подаче на тарелку выкладывают готовый плов, сверху помещают жареных цыплят с припущенными фруктами, полив маслом.
Рыбу чистят, потрошат, промывают и нарезают на порционные куски, затем солят, перчат и обжаривают. Добавляют изюм, кизил, пассированный лук, шафран и припускают на слабом огне до готовности. Из риса готовят откидной плов и часть его окрашивают настойкой шафрана. В середину плова помещают рыбу с припущенными фруктами и под крышкой доводят до готовности (5–10 минут). При подаче на тарелку укладывают горкой плов, сверху помещают рыбу с фруктами, полив маслом.
Из риса готовят откидной плов до полуготовности. Фрукты (изюм, курагу) припускают отдельно в масле, добавив сахар, смешивают с пловом, перекладывают в посуду на лаваш и доводят до готовности. При подаче — на тарелку горкой укладывают рис, помещают корочки казмага и припущенные фрукты, сверху украсив сливами.
Укроп перебирают, промывают в холодной воде и отваривают под крышкой. Затем его мелко рубят. Из риса готовят откидной плов и смешивают его с укропом. Из яиц и молока готовят омлет и нарезают его ромбами. При подаче на тарелку выкладывают плов с укропом, сверху поместив кусочки омлета и полив маслом.
Из риса готовят откидной плов, пропитывают его маслом, ставят томиться. Отделяют белки от желтков, взбивают белки, а желтки оставляют целыми, не нарушая оболочки. В казане разогревают растительное и сливочное масла, засыпают мелко нарезанный лук, обжаривают его в течение 10 минут, добавляют пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешивают его с луком, обжаривают еще 5–7 минут почти до готовности лука, затем уменьшают огонь до слабого, пропитывают всю луково- кизиловую массу несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра. Сделав деревянной ложкой или толкушкой лунки в этой смеси (гара), выливают в них желтки, посыпают их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дают желткам слегка запечься. Готовый рис выкладывают ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности сковороде, и на него осторожно, не размазывая, кладут целиком гара.
