готовности. Из яиц, молока, сахара и соли замешивают тесто, в которое окунают и обжаривают их на сале. При подаче поливают маслом.
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют лук, соль, перец и все это перемешивают. Из полученного фарша формуют шарики, обжаривают их, а затем тушат в маринаде 5–10 минут. При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.
Баранину нарезают порционными кусками, обжаривают в смеси сливочного и подсолнечного масла, перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком и тушат (молодую баранину —20 минут, старую — 50). К мясу добавляют нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны, кабачки, тушат 10 минут, затем заливают томатным соусом, кладут стручковую фасоль, сладкий перец, цветную капусту, солят и доводят до кипения. Сверху кладут нарезанные помидоры, посыпают рубленой зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным чесноком, ставят в духовку на 15–20 минут.
Свинину нарезают кубиками, обжаривают с мелко нарезанным луком, добавляют немного кипятка и тушат под крышкой. К концу тушения кладут спассированный томат-пюре или свежие помидоры, соль, перец, лавровый лист, пассированную муку, разведенную небольшим количеством воды, посыпают красным перцем (паприкой), ставят в духовку и доводят до готовности.
При подаче на стол паприкаш посыпают свежим перцем и зеленью. Отдельно подают мамалыгу.
Телятину рубят кусками, как для рагу, посыпают солью, черным перцем, поджаривают на масле до золотистого цвета, добавляют томатный сок, обжаренный лук, красный перец и кипятят 10–15 минут. Затем кладут нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушат еще 5–7 минут. При подаче на стол в тарелку кладут 3–4 куска телятины, немного айвы, поливают соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпают зеленью.
Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, немного молока, хорошо размешивают, затем чайной ложкой разделывают на маленькие шарики (тефтели) диаметром 1,5 см, панируют в муке и обжаривают в подсолнечном масле.
Тефтели складывают в сотейник, заливают приготовленным соусом и тушат 20–25 минут. За несколько минут до готовности всыпают мелко нарезанный чеснок, зелень. Кифтелуцэ подают в глубоких тарелках вместе с соусом. Соус готовят так: морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей нарезают соломкой, обжаривают вместе с томатом-пюре, добавляют пассированную муку, соль, сахар, перец, белое сухое вино и кипятят на слабом огне 10–15 минут.
Индейку нарезают кусками, жарят на сливочном масле, складывают в кастрюлю. Нарезанный лук обжаривают, смешивают с томатом-пюре, сахаром, перцем, корицей, вином, перекладывают в кастрюлю с индейкой, перемешивают и тушат 30 минут. Затем добавляют свежие абрикосы, пассированную, разведенную бульоном муку, лавровый лист, соль и тушат на слабом огне еще 10–12 минут. В конце тушения добавляют мелко нарезанный чеснок и зелень. Так же готовят и курицу, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливками.
Обработанную утку рубят на куски и поджаривают на утином жире до образования румяной корочки, затем складывают в сотейник, заливают водой так, чтобы куски утки были только покрыты, тушат около 20 минут. Лук мелко нарезают, слегка обжаривают в том же жире, на котором жарилась утка, добавляют томат-пюре и продолжают жарить до тех пор, пока томат не станет густым. Всыпают предварительно подсушенную на сковороде пшеничную муку, вливают сок, образовавшийся при тушении утки, тщательно перемешивают, добавляют перец, соль, лавровый лист, дают закипеть. Полученным соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей на стол кладут в соус тертый чеснок.
Сердце, легкое, печень барашка обжаривают вместе с луком, тушат до готовности. Пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, соль, перец, пряную зелень, хорошо вымешивают. Промытый сальник разрезают на квадраты 15×15 см, на каждый кладут фарш, заворачивают в виде голубцов, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень, посыпают тертой брынзой и запекают в духовке. Дроб подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью, на гарнир кладут отварной картофель и свежие помидоры.
Овощи нарезают кружочками, мясо кусочками (как для гуляша), слегка отбивают. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной маслом, кладут слоями баклажаны, лук, кабачки, мясо. Через каждые 2–3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Сверху поливают подсолнечным маслом и сметаной. Выпекают в духовке в течение часа.
Свинину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропускают через мясорубку, перемешивают, солят, перчат и слегка поджаривают на подсолнечном масле, после чего смешивают со сметаной и сырым яйцом. У кочана капусты удаляют кочерыжку, заливают кипятком и варят 5 минут, затем вынимают из воды, разбирают листья. Дно и стенки сотейника смазывают салом, укладывают в 2–3 слоя листья капусты, на капусту фарш, затем снова слой листьев, на листья — фарш, накрывают листьями капусты. Поливают сметаной, посыпают тертыми сухарями, сбрызгивают маслом. Выпекают в духовке 30–35 минут. Готовую мусаку выкладывают на блюдо, разрезают на части, поливают сметаной, посыпают зеленью.
