Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье; это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.
Московское государство изобиловало рыбою, составлявшею половину года обычную пищу. Употребительные роды рыб были: лососина, привозимая в Москву с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырть, белозерские снетки и рыбы всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипанная, копченая. По принятому обыкновению закупать для дома съестные припасы в оптовом количестве везде продавалось множество рыбы, приготовленной впрок посредством соли. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас и складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, вывешивал на воздух, и это называлось выветривать: тогда уже рыба получила название провесной, а если хорошо выветривалась, то ветряной. С тех пор рыба складывалась уже не в погреб, а в сушиле пластами и прутами; пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицах, а прутовая — кучею под рогожами.
При затруднительности путей сообщения свежей рыбой могли пользоваться только жившие около рыбных мест; в Москву свежая красная рыба доставлялась только для царского стола и для знатных князей и бояр; она привозилась живая и содержалась в прудах, сделанных нарочно в их садах; масса жителей довольствовалась соленою осетриною, приготовляемою на астраханских учугах.
Горячие рыбные кушанья были щи, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различалась уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и с соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой вроде истертой в порошок муки; при этих горячих кушаньях подавали пироги с рыбными начинками или кашею. Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины. При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашею. В постные дни летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных родов, смешанных вместе с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша; а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыб тельное вроде котлет, смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли; это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром. Икра была в числе обычных кушаний: свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская — раздражающего свойства и мятая, самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины. Икру вообще употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую57: в посты русские делали икрянки, или икряные блины: это была взбитая, после продолжительного битья, икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная.
В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели кислую и ставленую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо58.
Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. Эти два зелья — лук и чеснок — делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг. Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе как необходимость обеда; и каждый гость брал сколько хотел. При изготовлении кушаний обыкновенно не употребляли соли, как это делается во многих местах и теперь; но из этого не следует, чтобы русские не любили соленого: это делалось для того, чтобы каждый гость мог брать сколько хотел, и в те времена русские не находили разницы во вкусе того, что посолено во время приготовления кушанья, от того, что солили уже на столе. Зато все любили соленое впрок и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу больше в соленом виде, но и заправляли с солью и уксусом разные овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед. Они подавались к жареному мясному и рыбному, а белая соленая капуста была обычным запасом на зиму как у богатых, так и у бедных.
Русские лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти туземного происхождения, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке и в квасе, то есть клали в бочонки и заливали патокой, потом закрывали, но не плотно, чтобы «кислый дух выходил», или же, отобравши свежих яблок, прорезали в них отверстия и наливали туда патоки; из малины делали морс, употребляемый с водою, из брусники брусничную воду. Было в обыкновении лакомство, называемое левашами: его делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, обильно добавляемой во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или напротив огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки. Другим лакомством была пастила, приготовляемая из яблок. Яблоки клали в сыту59 и парили, потом протирали сквозь сито, клали патоку и снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также и из других плодов, например, из калины.
Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, вздевали на спицы, так, чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печенья хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его, просевали сквозь сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перца, муската, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазюней, такую же мазюню приготовляли подобным способом из сухих вишен. Из арбузов, которые привозились в Московию с низовьев Волги, приготовлялось такое лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. Подобным образом приготовляли лакомства и из дынь. Русские варили в сахаре и в патоке привозные плоды, изюм с ветвями, коринку60, смоквы, имбирь и разные пряности. Обыкновенным русским лакомством был взвар, приготовляемый из винных ягод, изюма, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочего; один род взвара назывался медвяным; другой квасным. К лакомствам следует отнести также пряники или коврижки, старинное национальное печенье. Сахар и леденец, привозимые русским из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, голубей, уток, городов, башен, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько видов сахара: сахар свороборинный, сахар зеренчатый, узорчатый, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и с боярских столов переходило в народное употребление.
Напитки, употребляемые русскими в старину, были квас, морс, пиво, мед, водка и виноградные вина. Квас пили все — от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни. Квасы были разных сортов: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного61 в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания. Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы; для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокою, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взявши этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось поддельным пивом.
Оригинальным и лучшим русским питьем был мед; все путешественники, посещавшие Московию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его в далеких странах.
Меды были вареные и ставленые; первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам меды имели названия: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный. Мед, называемый обарным, приготовляли следующим образом: рассычали медовый сот теплою водою, процеживали сквозь частое сито так, чтобы мед отделился от вощины, потом клали туда хмеля, полагая на пуд меда полведра хмеля, и варили в котле, беспрестанно снимая пену ситом; когда же жидкость уваривалась до того, что в котле оставалось ее только половина, тогда выливали из котла в мерник и остуживали не на сильном холоде, бросали туда кусочек ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, не допуская до того, чтоб она окисла совершенно, наконец сливали ее в бочки. Боярский мед отличался от обарного тем, что при рассычении меда бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды; он кис в мерниках неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял другую неделю с дрожжами; потом уже его сливали с дрожжей, подпаривали патокой и наконец сливали в другую бочку. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно раскипали; тогда эта смесь снималась с огня; ей давали отстояться, потом ее процеживали, сливали в мед, уже сваренный прежде с дрожжами, хмелем, и запечатывали.
Ставленые меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и прочего. В посудину клали свежих спелых ягод, заливали водою (вероятно, отварною) и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в нее отделенного от воска чистого меда, наблюдая, чтобы выходило по кружке меда на две или на три воды сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, потом бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей и хмеля и, когда смесь эта начинала вскисать, хлеб вынимали прочь, чтоб она не приняла хлебного вкуса, мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленый держался в засмоленных бочонках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног.
К разряду прохладительных напитков относится березовый сок, или березовец, добываемый в апреле из берез.
Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этот сорт назывался вином добрым; еще выше — вином боярским; наконец, еще более высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегнанную водку, и умирали от нее. Кроме этих водок делалась водка сладкая, насыщенная патокой; эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, амбре, селитре, померанцевой и лимонной корках, можжевельнике и делали наливки на разных ягодах. Русские пили водку не только перед обедом, но и во время обеда, и после него, и во всякое время дня.
Иностранные вина в XVI веке употреблялись только в знатных домах, и то в торжественных случаях; но по мере того, как торговля стала нас более и более знакомить с европейскою жизнию, употребление виноградных вин распространилось между зажиточными людьми, а в XVII веке явились в Москве погреба, где не только продавали вино, но куда сходились пить веселые компании. Из вин в большем употреблении были: греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое и красное французское, рейнское, романея. Иногда в вина русские примешивали пряности.
У зажиточных хозяев напитки хранились в ледниках или подвалах, которых было иногда несколько при доме. Они имели разные отделы, в которых ставили бочки, летом во льду. Бочки были беременные или полубеременные. Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, вообще же можно положить беременную бочку в тридцать, а полубеременную в пятнадцать ведер. В монастырских подвалах бочки отличались своею огромностию, например, в три сажени в длину и в две в ширину; они никогда не сдвигались со своего места, а питье пропускалось в них и добывалось из них через отверстие, проделанное в своде погреба. Напитки наливали из бочки сначала в оловяники или мерники — большую посуду, потом уже разливали для подачи к столу в меньшие сосуды.
В числе разных напитков при Михаиле Федоровиче появился в России, как редкость и новость, чай. Первый раз чай был прислан в дар Михаилу Федоровичу от монгольского государя. Во второй половине XVII века знатные лица употребляли его как лекарство и приписывали ему целительную силу, не предвидя, что этот напиток отдаленного народа сделается со временем
