Но ведь все это, вся эта бурда с огоньком, уживается в нашем растрепанном сознании и почему-то не выглядит там нелепым. Мне же никак не понять, зачем биде в огороде, если пять шестых не знают, что это такое, а одна шестая знает, но не знает, зачем ей, одной шестой, это надо. Мне не понять Макдональдса в Москве, если торгующий на базаре крестьянин и торгующийся с ним горожанин отлично знают, что снижение цены означает лишь обозначение акта передачи от одного к другому части Божьей благодати, посредством которой и возник данный товар, и потому никогда не торгуются по поводу промышленных изделий, в которых нет никакой Божьей благодати, а лишь голый импорт, но во всех товарах труда нет и на копейку. Если слово «технология» — самое загадочное в русском языке и идут бесконечные диспуты о его значении. Побросали озимь наземь — и ждут урожая в Канаде: вот и вся наша технология…
Понастроили в Москве и других местах Макдональдсов, окучивают наш народ мусорной и безвкусной едой, превращают страну в пищеварительную колонию Запада — эти все сожрут и еще в очереди будут стоять.
II. Мясо
Давайте договоримся, речь пойдет о тех мясных блюдах, которые — «на второе», их подают в горячем виде, либо хотя бы готовят для того, чтобы ели горячими, либо это сугубо мясное блюдо. А то иначе совсем запутаемся. Впрочем, я все равно запутаюсь.
Свинина
В магазинах хорошей свининой уж давно не торгуют. Под магазином, в подвале — еще куда ни шло. А наверху, на прилавке — кому все это надо, если только не на шпиг и не в довесок к пельменному фаршу?
Самое-само-само-самое вкусное, что я ел из свинины — импортный филей. Длинная такая колбаска из абсолютно постной и бескостной свинины в аккуратной целлофановой упаковке. Нежно-розовое, будто лососевое или, лучше сказать, сиговое мясо, нарезаешь на кругляши толщиной до сантиметра, слегка отбиваешь, так чтобы кусок истончился, соль, красный молотый перец, можно немного отжать лимона и — с Богом, на кипящую в масле сковородку. Сверху кладешь кусочек маслица, через несколько минут переворачиваешь это чудо, и из последних слюней дожидаешься того момента, когда чуткое сердце и настороженно трепещущий желудок не скажут: «готово». Снимай, укрепляй тончайшим гарниром: ложка зеленого горошку, пучок травы, соломка маринованной черемши, маринованный же персик или чернослив, воздушные чипсы, кетчуп, сладострастная половинка истекающего помидора и неприступно-пупырчатый корнюшон.
Глоток холодного, шипучего боржома. Хирургически ясные и безжалостные инструменты. Еще не знаешь, еще не веришь, но вот они, занесенные, вонзаются, и ты понимаешь, что победил, что удалось. Но еще не знаешь насколько и лишь, ощутив во рту всю сочную нежность неиспорченного мяса, осознаешь, что не зря родился, что не напрасно тогда выкарабкался на этот карниз, в кровь ободрав колени и пальцы, что теперь — пусть увольняют, что большевизм скоро кончится (эх, скорей бы!) и что Бог есть.
А если ты не один, то взгляни в подернутые слезой благодарности глаза друга или любимой и ты еще раз радостно убедишься в искренности и бескорыстности человеческих отношений. Когда берете отбивные, следите за тем, чтоб жиру было срезано побольше, но не весь, а также, конечно, лучше брать отбивные из подсвинка — у подсвинка такая лакомая шкура. Да и молодое мясо всегда лучше старого, не правда ли? Я, между прочим, почему говорю о выборе: отбивные можно приобрести только там, где есть выбор — под прилавком, на рынке и в бывших когда-то коммерческими, а теперь почему-то называемых кооперативными магазинах, ну что в них кооперативного, кроме наглости, скажите мне, на милость?
Филей можно готовить и так: целиком, слегка обжарив со всех сторон. Практически вы едите сырое темно-вишневое мясо, но как это вкусно!
В отбивной надо не только мясо размять, но и косточку размозжить. Это надо сделать не только для порядку, но и чтоб мясо у косточки прожарилось. Дальше все как с филеем, за исключением совсем мелких деталей:
1. После переворачивания отбивную надо посыпать мелко нарезанным, или истолченным чесноком;
2. — Отбивную можно панировать в яйце, в муке или в кляре (то есть в муке с яйцом);
3. — Вместо персика или чернослива лучше — патисон или маринованная цветная капуста, капуста даже лучше;
4. Надо думать, не что большевизм скоро кончится (эх, скорей бы!), а что советская власть скоро кончится (эх, скорей бы!).
А так — почти все одно и то же.
(Кстати, пока эта книга писалась, кончились и большевизм и советская власть, остались только коммунисты, бывшие и настоящие, хотя иногда они называют себя либерал-демократами, «нашдомроссиятами» и другими вычурными именами).
Шейка — редко исполняемое блюдо. Точнее, редко встречающийся даже в подвалах экзот. Есть любители — и я их понимаю, — отдающие предпочтение шейке: жировые прожилки в ней разбегаются по всему мясу, а не мнутся с краю по-беднородственному, как у отбивной. При жаренье шейка набухает, становится губастой, как Поль Робсон (я, правда, забыл, кто это такой, но помню, что очень уж губастый). Не имею ничего против шейки, за исключением ее непомерной гордыни и отказа от свиданий с моей благоверной сковородкой. Ныне, правда, продается импортная шейка, но это уже нечто не то.
Буженина
Английское boiled pork никак не отражает сути такого всемирно-исторического явления, как буженина. Да и Владимир Даль, по-видимому, жил в эпоху до победы разделения труда и свиной туши по способам приготовления: для него «буженина» — лишь соленая или копченая свинина. И даже Макс Фасмер, не полунемец Даль, а настоящий и дотошнейший немец Макс Фасмер, дальше «копченого мяса» в славянском исполнении не продвинулся. Эта удивительная невосприимчивость к разделению буженины, шейки, карбоната, это путание буженины с окороком, ветчиной и даже солониной — одна из серьезнейших лингво-гастрономических тайн XX века, а может быть, и всего, так досрочно заканчивающегося второго тысячелетия (мы-то все думали — не доживем, что коммунизм начнется раньше, а с ним либо отменят старое летоисчисление, либо вообще объявят Страшный Суд всем врагам народа — живым и мертвым).
Буженину делают из мягкой части свинины. Идеален — окорок. Многие любят окорок совсем без кости и без жира, но настоящие знатоки просят оставить им и маленькую сахарную косточку, и, главное, — небольшой нимб жира вокруг мяса, совсем небольшой, полупрозрачный. Сидишь, бывало, в подвале магазина «Мясо», что напротив Протезного завода (когда инвалиды со своими протезами и жалобами осточертели властям, завод сломали, на его месте отгрохали высшую партийную школу для иностранных генсеков, в 1991 году Ельцин подарил ВПШ фонду Горбачева (как коммунист коммунисту), а затем все перешло к Финансовой академии — чья-то сильно блатная дочь поступила в эту академию, и у Горби отняли из пасти лакомый кусок ради престижа такой же вздорной твари, как и сам Горби и его бабенка), и трепешься с рубщиками об устройстве Вселенной и смысле жизни в ожидании подвоза мяса. А мясо даже в этот магазин завозили нерегулярно. От нечего делать и чтоб не потерять мастерства то Серега, то Витек, то
