как бы разные продукты. Каждый вид приготовления приносит свою особую пользу. Высказывается даже мнение, что потребление одной лишь сырой капусты, да еще в больших количествах, приносит вред желудку. Медики Древнего Востока с большим уважением относились к «сильно разваренной» капусте, которая, как они считали, способствует здоровому сну, укрепляет зрение, помогает при хроническом кашле и воспалениях кишечника. Так или иначе, а все равно не обойтись в повседневной жизни без таких блюд, как щи, борщи, тушеная капуста, капустные котлеты и т. п. Разумеется, правила приготовления остаются общими: как можно короче время кулинарной обработки, как можно меньше «ресторанных» затей. Капуста хорошо сочетается со всеми продуктами. Правда, из-за высокого содержания в ней серы некоторые диетологи возражают против сочетания капусты с крахмалистыми продуктами. Несколько терпкий привкус сырой капусты в салатах смягчается укропом, петрушкой, тмином.
Капуста - первый рассматриваемый нами «сытный» (вернее - «насыщающий») овощ, поэтому здесь, видимо, следует сказать о том, что за последние десятилетия в домашнем и общественном питании, к сожалению, были утрачены навыки кулинарной тепловой обработки овощей, и из поварского «репертуара» почти полностью исчезли овощные горячие блюда. Правда, у южан можно было бы позаимствовать довольно много рецептов, если бы традиционное приготовление блюд из овощей не грешило у них необыкновенной остротой.
Лучше всего, пожалуй, капусту запекать. Это сделать очень просто: разрезать кочан (молодой, небольшой) на половинки, четверти, положить на противень, смазать сметаной, слегка посыпать сухарями или тертым сыром (можно небольшие части кочана предварительно опустить в кипящую воду). Если мелко нашинковать капусту, залить кипятком и проварить 2-3 мин, а затем отжать, добавить немного сметаны и яйцо, положить на сковороду, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром или сухарями, то получится вкуснейшая запеканка. Чтобы приготовить капустные котлеты, не надо тушить капусту с молоком 40 мин, добавлять манную крупу, желтки и т. д. и т. п., как сказано в известной «Книге о вкусной и здоровой пище», достаточно мелко-мелко нарезать свежую капусту, добавить яйца, немного сметаны и горсть или две муки (лучше ржаной). Котлеты в виде лепешек, оладий обваливают в сухарях и слегка обжаривают на чуть-чуть смазанной антипригарной или, на худой конец, обыкновенной сковороде. За несколько минут до полной готовности котлеты закрывают крышкой, выключают плиту и выдерживают еще некоторое время. Для большей «диетичности» такие же котлеты запекают в духовке, смазав сверху сметаной. Можно иногда позволить себе приготовить блинчики с капустой. Эта еда особенно хороша для детей. Из 2 ст. муки, 2 яиц, 1 1/2 ст. молока (или воды) готовят тесто. Затем мелко натирают или нарезают полную столовую тарелку свежей капусты и смешивают с тестом. Выпекают как обыкновенные блинчики (если на антипригарной сковороде - без масла, с одной подмазкой перед выпеканием первого блинчика). Особенно хороши блинчики из ржаной муки, но тогда их обязательно замешивают на воде.
Омлет с капустой: мелко нашинковать столовую тарелку свежей капусты, добавить 2 яйца и ложку сметаны, выложить на сковороду, слегка смазанную маслом, и выпекать под крышкой, затем перевернуть омлет, разделив его предварительно на части, и продолжать печь еще несколько минут. Это порция на двоих. Подавать, конечно, с зеленью. Таким же способом можно приготовить омлет с зеленым горошком, зеленым луком и т. п.
Квашеную капусту называют «северным лимоном». Зимой она заменяет сырые овощи и зелень. Ее следует приготовлять с минимальным количеством соли. Если квашеная капуста слишком кисла, то в нее добавляют нашинкованную свежую капусту. Рассол капусты (а особенно много его образуется к весне) можно пить по 1/2 ст. 2-3 раза в день (теплым): это усиливает отделение желчи, стимулирует работу поджелудочной железы. Говорят, что рассол квашеной капусты еще полезнее, чем сама капуста. При умеренном солении образуется как бы новый продукт, с новым вкусом, а при крепком солении требуется отмачивание, отчего теряются витамины, минеральные вещества и т. п. В слабом рассоле развиваются особые виды бактерий, которые придают капусте не только приятный пикантный вкус, но и жизнь. Таким образом, при квашении капуста получается не только вкусной, но и «живой». При мариновании дело обстоит иначе: гниение предотвращается в результате гибели бактерий в уксусе и умерщвления в продукте «живой клетки». Маринованные овощи или грибы - это умершие растения, их безжизненная оболочка. Маринованная пища не может придать новые силы, повысить жизнедеятельность. Кроме того, «белый» уксус не только губит аромат и вкус овощей (и фруктов), делает их все «на одно лицо», но и разрушающе действует на стенки желудка (и для вполне здоровых людей потребление маринадов не проходит бесследно).
Из пряностей при солении капусты используют только тмин - 2-3 ст. ложки на ведро.
Когда квашеную капусту держат в сараях, на балконе, то она долго сохраняет все свои свойства, если по погодным условиям не будет много раз то замерзать, то оттаивать. Поэтому лучше так рассчитать ее количество (нужное для семьи), чтобы использовать к наступлению марта.
Издревле у нас квасят капусту, считая ее одним из основных припасов на зиму. И вот традиционно сложились некоторые правила, которые еще недавно многие могли бы счесть суевериями. Что касается механизма их действия, то он еще не объяснен, зато «сурово» доказан экспериментально: соления или квашения, приготовляемые в полнолуние, невкусны и быстро портятся (капуста делается мягкой и слишком кислой, а огурцы - мягкими и пустыми внутри). Лучше всего делать соления в новолуние, на 5-6-й день. Мы знаем, какое огромное значение для жизни человека и всего живого на Земле имеют фазы Луны, поэтому можно принять все сказанное на веру (особенно если вспомнить, например, рекомендацию йогов проводить разгрузочные и голодные дни именно в полнолуние, новолуние, на 11-й день луны).
Диапазон целебного действия самой обыкновенной белокочанной капусты очень велик. В ее соке найдены 16 аминокислот и фактор У, способствующий заживлению язвы желудка и 12-перстной кишки, а также тартроновая кислота, обладающая свойством предупреждать ожирение, препятствовать превращению в организме избытка углеводов в жиры. Однако именно эта кислота разрушается при нагревании, При воспалении дыхательных путей применяется отвар капусты (1/4 ст. 3-4 раза в день до еды); при бессоннице - сок капусты (по 1/2 ст. за 40-60 мин до сна). Давно известно, что сок капусты снижает содержание сахара в крови, не говоря уже о свойствах усиливать выделение излишней жидкости из клеток и о большом количестве солей калия. Однако вкус этого сока такой терпкий, что его приходится смешивать с морковным, свекольным или яблочным (и это даже повышает его лечебный эффект).
Огурцы.
Содержание воды - 95%. Из-за этого в прежние времена бытовало мнение, что огурцы имеют лишь «вкусовую» ценность. С тех пор многое стало известно о Воде и воде. Вода, содержащаяся во фруктах и овощах, -пожалуй, самое ценное их составляющее, так как «это жидкость, дистиллированная самой природой» - (писал Брэгг). Он считал, что дистиллированная вода необходима организму человека, так как помогает растворению многих ядов, накапливающихся в процессе жизнедеятельности (особенно в наш век гибели окружающей среды...): «Дистиллированная вода проходит через почки, не оставляя в них неорганических остатков и песка». В последнее время появилось много публикаций об исследованиях свойств талой и дождевой воды. Долголетие жителей Кавказа и других районов нашей страны некоторые авторы связывают даже не столько с особо чистым воздухом, здоровым образом жизни и естественным питанием, сколько с потреблением воды из родников, горных рек и ручьев, образующихся в результате таяния ледников. «Ученые утверждают, что в процессе старения большую роль играет нарастающий недостаток «ледяной» структуры воды в организме»*.
Талая и, следовательно, дистиллированная вода способствуют омоложению, и организму не нужно выполнять огромной работы по очистке и переработке воды из-под крана во что-то приемлемое для жизни. Вот как, например, характеризует свойства огуречного сока Уокер: «...это прекраснейшее естественное мочегонное, улучшающее секрецию мочи; огуречный сок способствует выведению из организма излишков мочевой кислоты, а следовательно, лечит ревматические заболевания, подагру». Высокое содержание калия, кремния, серы делает огурцы ценнейшим продуктом для поддержания здоровья кожи, волос, зубов. Не случайно видные специалисты по соколечению советуют к соку моркови и свеклы добавлять именно огуречный сок: такой «коктейль» - эффективное средство лечения желчного пузыря, печени, предстательной железы. Описываются случаи полного растворения камней, образующихся в желчном пузыре и протоках, при ежедневном потреблении по 1/2 л огуречного сока в течение нескольких месяцев или даже недель (считается, что более сильным, действием обладает... сок горьких огурцов). Правда, при этом требуется исключить из диеты все мучнистые продукты, мясо, сахар, крахмалы. Большинство
