приходил к мысли, что даже самыми закоренелыми еврейскими атеистами в те дни владели религиозные чувства. Если не всем, то очень и очень многим казалось, что они живут в мессианские времена и нужно приложить еще одно усилие, чтобы произошло еще одно чудо – чудо возрождения Третьего Храма. Во всяком случае, не просто так Узи Наркис,[51] готовясь тем уже очень далеким летом к штурму Храмовой горы, повсюду возил с собой белого годовалого ягненка – он намеревался сразу после победного боя заколоть его в качестве благодарственной жертвы Творцу и таким образом возобновить традицию храмовых жертвоприношений.
Увы, евреи не завоевали тогда Иерусалим, и должно было пройти еще 19 лет, чтобы тот же Наркис вместе с Моше Даяном, Ицхаком Рабином и Рехавамом Зеэви[52] поднялись на освобожденную ЦАХАЛом Храмовую гору…
И, наверное, совсем не случайно евреи в День Независимости жарят шашлыки – так проявляется наша тоска по Храму, во дворах которого приносились и поедались принесенные в благодарственную, очистительную или искупительную жертву животные. И потому мне не остается сейчас ничего другого, кроме как предложить вам рецепты шашлыка – настоящего еврейского шашлыка, искусство приготовления которого я освоил еще в Баку – городе, где, вне сомнения, готовятся лучшие шашлыки в мире.
Итак…
1. Возьмите 1–1,5 кг свежей баранины (лучше всего филейную часть), очистите ее от плёнок и сухожилий и разрежьте на небольшие куски весом 40–50 г. Положите эти кусочки в большую эмалированную миску, засыпьте их нарезанным кольцами луком (не жмитесь – возьмите не меньше 4 луковиц среднего размера), добавьте туда 2–3 щепотки молотого черного перца, тмина, соли и гранатовых зерен 2 крупных гранатов. Залейте все это рюмкой сухого красного вина, перемешайте и накройте крышкой. Теперь поставьте получившуюся бастурму минимум на 2–3 часа в холодильник (автор этих строк предпочитает держать бастурму часа 4–5).
2. Одновременно возьмите крупные отборные помидоры, проколите их в двух-трех местах вилкой и положите в миску с соленой водой – пусть себе поплавают.
3. Пока бастурма и помидоры доходят до готовности, разведите в жаровне, или, как говорили у нас в Баку, на мангале, костер из настоящих деревяшек, только помните, что ни картон, ни ДСП для этой цели не подходят.
4. Можно, конечно, купить готовые угли в магазине, но тогда ваш шашлык неизбежно что-то потеряет во вкусе – нет, он должен пропитаться запахом углей из настоящего дерева, хорошо бы еще – свежим ветром с моря или Иудейских гор. Пока в мангале догорает костер, нанизывайте мясо на шампуры, а покончив с мясом, принимайтесь за помидоры.
5. При жареньи держите при себе баночку с водой или разведенным вином: помните, что пламя не должно касаться мяса, и если огонь время от времени вспыхивает над углями, немедленно выплескивайте на это место воду или вино из баночки. Вместе с тем время от времени продувайте угли веером или просто листом картона, чтобы поддерживать жар.
6. Помидоры можно считать готовыми, когда на них начнет лопаться кожица.
Есть шашлык, разумеется, лучше всего горячим, с холодным красным вином, которое великолепно оттеняет вкус истекающего живым соком мяса.
Следует признать, что шашлык из баранины израильтяне делают не часто – хотя бы по причине дороговизны этого мяса в нашей стране. Наиболее популярными для приготовления шашлыков в Израиле считаются красное индюшачье мясо, куриные крылышки и «пергийот» – кусочки мяса цыпленка-«девочки». И этот шашлык тоже будет замечательно нежным и сочным, если вы правильно приготовите бастурму.
1. Лично я беру на 1 кг птичьего мяса 2–3 крупные луковицы, режу их кольцами и, смешав лук с мясом, добавляю в него 1 столовую ложку бальзамического уксуса. После этого бастурма солится и перчится по вкусу и ставится на 3–4 часа в холодильник в закрытой кастрюле.
2. Готовя шашлык из птичьего мяса, старайтесь, чтобы на один шампур были нанизаны кусочки приблизительно одинаковой величины. И еще: старайтесь угадать момент, когда одна сторона шашлыка уже готова и можно перевернуть шампур на другую сторону: если вы будете слишком часто переворачивать шампур, проверяя, дошло ли мясо до готовности, то шашлык получится у вас излишне сухим.
3. Лучше всего для любого мясного шашлыка использовать не узкие, а широкие (шириной примерно в 1–1,5 см) шампуры.
Шашлык и кашрут
Разумеется, если вы купили свежее, еще не откошерованное мясо, то прежде, чем готовить бастурму, вам нужно это мясо откошеровать. Сделать это несложно – нужно лишь тщательно промыть мясо, затем продержать его полчаса в воде, после чего присыпать крупной или средней солью и оставить на час. Только не уподобляйтесь при кошеровании немецким евреям из знаменитой повести Ильи Эренбурга[53] «Бурная жизнь Лазика Ройтшванеца». Помните, как «великий праведник из Гомеля» Лазик Ройтшванец разговаривает с ресторатором Шварцбергом, уважительно называющим Лазика «рэби»:
«– Вы же знаете, рэби, что мы соблюдаем себя в чистоте, но мы немножко портим мясо. По закону его нужно держать один час в соли. Легко себе представить, какой это получается обезвкушенный ростбиф или даже антрекот. А кого клиенты ругают? Не Моисея, но ресторатора. Тот же господин Мойзер, он хочет, чтобы все было по правилам, и он хочет кушать сочный ростбиф. Вот я и осмеливаюсь спросить вас, нельзя ли солить это мясо не один час, а только полчаса? Тогда у меня будут бифштексы гораздо вкуснее, чем у Розена, и я сразу забью всех конкурентов.
– Что такое часы? Когда человек голоден, а перед ним антрекот, каждая минута является часом. Так сказал мудрый цадик из Балты. Но перед обедом все голодны, и я разрешаю вам в точном согласии с законом солить мясо только одну минуту. Только не солите его десять минут, а то вы мне дадите на обед вместо бифштекса какой-нибудь вавилонский плач».
Так вот, господа, какими бы логичными ни казались вам рассуждения Лазика Ройтшванеца о том, что все относительно, следует помнить, что эти рассуждения имеют такое же отношение к еврейской традиции, как финики к апельсиновому дереву. И высаливать мясо нужно все-таки не менее часа. Поверьте моему опыту старого гурмана – оно от этого много не потеряет.
Ну и, само собой, следует помнить, что если вам после шашлыка захочется какого-нибудь молочного блюда, то с этим нужно подождать. Сколько? Вот тут мнения расходятся, но уж точно ждать нужно никак не менее трех часов.
Глава десятая. Похвальное слово молоку и меду
«Тот, кто завел обычай в праздник Шавуот по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом! Нет лучше, нет вкуснее, нет свежее и дешевле молочной еды! Правда, она тоже обходится в копеечку, но все же с мясом ее не сравнить, причем мясо дает вам всего лишь мясо и кости, а в молоке – и молоко, и творог, и масло, и сметана, и сливки, и простокваша, и сыворотка! А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Из мяса вы можете приготовить только бульон, гуляш, кисло-сладкое, жаркое – вот и все! А имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уже о самом молоке. Не счесть всего, что можно сделать из творога и масла! Судите сами: тут и пельмени, и вареники, и оладушки, и пирог, и творожники, и запеканка, и налистнички, и галушки, и блинчики, и сырники, и плюшки, и блины, и сушки. Да сверх того еще множество всяких блюд, что всего и не вспомнишь, к примеру, ватрушки с творогом, масляная каша, рыба на масле, молочный борщ, ряженка, сливки – от такого вкусного стола никто не откажется, разве что самый последний глупец, которого впору кормить соломой!
Меня, например, разбуди среди ночи и угости чем-нибудь молочным, спасибо, не откажусь, съем с превеликим удовольствием, если, конечно, я незадолго до того не поел мясного…»
Разумеется, я неспроста привел столь длинную цитату из милого моему сердцу Шолом-Алейхема. Закончился праздник Песах, идет отсчет дней по омеру, а значит, не за горами праздник Шавуот. Это только кажется, что он далеко: слишком уж суетно мы живем, потому и время летит, как сумасшедший мотоциклист по скоростной трассе.
– Куда ты так бежишь? – спросил как-то один из хасидских цадиков вечно куда-то спешащего еврея. – Остановись, поговорим за жизнь…
