Глава вторая. Сказка о молочных реках и творожных берегах
«Земля, текущая молоком и медом», – именно так называется в Торе Эрец-Исраэль,[17] и именно это выражение немедленно всплывает в памяти вслед за словосочетанием «Земля обетованная». Но, пожалуй, только оказавшись в Израиле, можно понять, насколько точны эти слова о молоке и меде.
Издревле по гористым пастбищам Эрец-Исраэль бродили тучные стада коров, коз и овец, а сыры, выделываемые еврейскими пастухами, продавались за огромные деньги на рынках Вавилона, Афин, Тира и Рима. После разрушения Второго Храма,[18] когда над нашим народом на два тысячелетия опустилась темная ночь изгнания, небольшие еврейские общины остались в Цфате, Иерусалиме и Хевроне. И занимались они тем же, чем занимались предки, – доили коров, коз и овец и производили славящиеся по всему Востоку сыры. В Цфате готовили мягкий, чуть солоноватый, нежный «цфатит», в Иерусалиме – жесткую, упругую брынзу «иерушалмит».
А евреи диаспоры тоже возились в своих сыроварнях, пробовали получившийся жирный творог, крупные куски желтого, испещренного дырками сыра и качали головами: «Вкусно, да не так… Разве может что- нибудь сравниться со вкусом молока и сыров из Эрец-Исраэль?».
Эту беспредельную еврейскую тоску по родной земле, текущей молоком и медом, блестяще выразил в своем коротком рассказе «Жила-была козочка» великий Шмуэль-Йосеф Агнон: [19]
«Один старик страдал надсадным кашлем. Повели его по врачам, и те велели ему пить козье молоко. Тогда купил он козу и в свой сарай отвел. Но вскоре коза пропала… Несколько дней пропадала она и когда, наконец, возвратилась, было вымя ее полно молоком вкуса райских плодов. И с тех пор исчезала она не однажды. Найти ее не могли, как ни искали, пока не возвращалась сама – с выменем, полным молока слаще меда и нежнее зефира…»
Читатель уже догадался, о чем речь: нашла коза пещеру, ведущую в тайные подземные ходы, которые соединяют Эрец-Исраэль со всем остальным миром и по которым поведет Всевышний евреев с четырех концов света в день прихода Машиаха[20] и воскресения мертвых… Ибо где же еще может быть молоко слаще меда и нежнее зефира, как не в Эрец-Исраэль?!
И сегодня Земля Израиля славится своими молочными продуктами. Десятки видов сыра, творога, йогурта лежат в израильских супермаркетах, но автор этих строк предпочитает покупать молочные продукты на рынке: нежный, малосольный «цфатит», жесткую иерусалимскую брынзу, мягкий, подернутый белой поволокой овечий сыр, тающий во рту сыр из козьего молока и еще, еще, еще…
Содержащееся в Торе требование о разделении мясной и молочной пищи привело к тому, что современная еврейская кухня насчитывает в своем «арсенале» даже не сотни, а тысячи различных молочных блюд. Часть из них была придумана нашими бабушками и прабабушками, другая часть – заимствована у тех народов, среди которых мы жили: арабов, греков, персов, поляков, русских…
В израильских молочных кафе принято подавать сметану или творожную массу с различными добавками, которые помогают чрезвычайно разнообразить молочный стол. Есть творожная масса с различными видами зелени (примерно 4 ст. л. мелко нарезанного укропа и зеленого лука на 1 банку или пачку творога и 1 стакан сметаны), с сардинами (1 банка сардин, немного мелко нарезанного лука, соли, перца и паприки на 200 г творога), с лососем (100 г мелко нарезанного балыка из лосося на 500 г творога), с анчоусами, маслинами, тхиной и т. д. – до бесконечности. Есть и сладкие творожные массы – с изюмом, медом, свежими бананами, арахисом…
Ну, а автор этих строк из всех молочных блюд после вареников обожает «блинчес», то есть попросту блинчики.
Вернее, не совсем попросту – блинчики должны быть горячими, покрытыми ароматной хрустящей корочкой и не разваливаться до тех пор, пока их аккуратно не подденут вилкой, не обмакнут одним концом в сметану, чтобы вкус теста, грибной или творожной начинки перемешались друг с другом и…
Итак, речь идет о блюде, которое, с моей точки зрения, является одной из вершин еврейской кулинарии и на котором «ломались» многие хозяйки – у них выходил комом не только первый блин, но и все остальные.
А вот у моей бабы Беллы всегда получались ровные, аппетитные кругляши, легко перепрыгивавшие со сковороды кастрюли на тарелку. Ну, а затем бабка ловко, одним движением заворачивала в блинчики начинку и запекала их в духовке.
1. Сбейте 1 яйцо с 3/4 стакана молока, 3/4 стакана сметаны, щепоткой соли и, продолжая сбивать, добавьте 1 стакан муки.
2. Получившуюся массу черпайте ложкой и выливайте на хорошо прогретую и смазанную маслом сковороду (но масла должно быть немного).
3. Переверните блин и слегка обжарьте его также со второй стороны (впрочем, можно этого и не делать).
После того как у вас образовалась горка блинов, приступайте к изготовлению начинки, которая, как уже было сказано, может быть самой разной.
Для приготовления творожной начинки возьмите 2 стакана отжатого творога, 1 яичный желток, 3/4 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара и немного лимонного сока. Хорошо все перемешайте, положите на каждый блин начинку, сверните его в трубочку и обжарьте в раскаленном растительном масле с небольшой добавкой сливочного до получения хрустящей корочки. Если вам нравятся более сладкие блинчики, можете добавить в творожную начинку на 1–2 ложки сахара больше и немного изюма.
Для грибной начинки потушите в течение 15 минут 0,5 кг грибов с 3/4 стакана молотого лука, порубите их вместе с 2 крутыми яичными желтками, добавьте 3 ст. л. сметаны, 4 ст. л. панировочных сухарей, соль и немного перца (по желанию). Эти блинчики можно как жарить, так и запекать в духовке на смазанном маслом противне в течение 10 минут при 200 °C.
Увы, я не ручаюсь, что точно воспроизвожу бабушкин рецепт приготовления блинчиков, но, тем не менее, очень рекомендую попробовать приготовить именно так, как написано: если все получится, ваши близкие еще долго будут облизывать пальчики.
Стоп! Я, кажется, так заболтался, что совершенно забыл про творожники. А ведь это – самое что ни на есть еврейское блюдо! И готовится-то оно в две минуты, так что если к вам нагрянули гости и у вас дома есть хотя бы 200 г творога, не сомневайтесь, что вы угостите их на славу.
1.200 г творога протрите с 1 ст. л. сливочного масла сквозь сито.
2. Смешайте протертый творог с 2 яйцами, 1 ст. л. сахара, 120 г муки, добавьте на кончике ножа цедру лимона.
3. Из полученной массы сформируйте лепешки и обжарьте их в подсолнечном масле с небольшой добавкой сливочного.
Подавать творожники, естественно, нужно в горячем виде, предварительно щедро полив их сметаной.
Немного классики
«…Вы, конечно, спросите: почему корову, почему не лошадь? На это я могу ответить: а почему лошадь?! Бойберик, понимаете, такое место, куда летом съезжаются все егупецкие богачи, а так как егупецкие богачи с детства приучены, чтобы им прямо ко рту подносили и мясо, и яйца, и кур, и лук, и перец, и всякую всячину, – почему же кому-нибудь не взяться доставлять им к столу сыр, сметану, масло и тому подобное. Покушать егупчане любят, а деньги для них – трын-трава, значит, можно и товар легко сбыть, и заработать неплохо. Главное, чтобы товар был хорош. А такого товара, как у меня, вы в Егупце не сыщете. Дай Боже мне вместе с вами столько счастья, сколько раз очень почтенные господа, даже христиане, упрашивали меня привозить им свежий товар.
“Мы, – говорят они, – слыхали, что ты, Тевье, человек честный, хоть и нехристь…”
Думаете, от своих дождешься такого комплимента?!»
Как сварить варенички
Только произнесите это слово – «вареники» – и в памяти сразу возникнет огромное блюдо, на
