котором лежат перемазанные алым вишневым соком большие белые-белые то ли пирожки, то ли пельмени. Вы накладываете себе эти самые пирожки-пельмени в тарелку, берете литровую банку разливной сметаны и следите, как она медленно струится на вареники, растекаясь по ним концентрическими кругами… А потом прямо руками хватаете вареник с тарелки, надкусываете его, и в рот брызжет кисло-сладкий вишневый сок, смешиваясь со сметаной и вкусом мягкого, свежего теста.
Ой, только не говорите мне, что вареники – это исконно еврейское блюдо. Нет, конечно же, мы его позаимствовали, позаимствовали в Малороссии, но за столетия так сроднились с ним, что стали считать его неотъемлемой частью еврейской национальной кухни. И моя баба Белла, готовя варенички, почему-то всегда приходила в самое добродушное настроение и всенепременно напевала на идише:
Она только добиралась до конца первого куплета этой песни, а за это время успевала просеять 2 стакана муки, добавить к ней немного соли, вбить туда 2 яйца, немного воды и замесить тесто так, что оно становилось гладким и упругим, как пластилин. А песня все пелась и пелась…
Раз – и тесто тонко-тонко раскатывалось на огромной деревянной кругляшке.
Два – и 1 кг крупных, кислых украинских вишен очищался от косточек, затем вишни как-то в мгновение ока сами собой оказывались в кастрюле и туда же добавлялось 3/4 стакана сахара с капелькой лимонной кислоты.
Три – в стакан ссыпалась 1 ст. л. крахмала, заливалась холодной водой и тщательно размешивалась.
Четыре – раствор крахмала выливался в кастрюлю с вишнями и сахаром, и все это ставилось минут на 10 на медленный огонь…
Пять – и тем же стаканом вырезались аккуратные кружочки из теста…
После того как вишни были готовы, бабушка большой столовой ложкой выкладывала их на середину каждого кружка, а затем мокрыми – непременно мокрыми, чтобы тесто не прилипало! – руками складывала кружки полумесяцем и защипывала их края, которые начинали напоминать гофрированную юбочку…
После этого их бросали в большой горшок с кипящей водой, пока не всплывут…
Ага, вот они и начали подниматься со дна, словно поплавки. Значит – готовы! И бабушка потряхивает их в дуршлаге, выкладывает на блюдо и, хитро поглядывая на меня, заканчивает:
А были еще вареники со сладким творогом и даже вареники с печенкой, но последние уже, конечно, категорически запрещалось есть со сметаной…
Я возвращался с летних каникул от своей прилукской бабушки, прибавив еще два – три кило веса, и мама, хватаясь за голову, в спешном порядке сажала меня на овощную диету. Но я не хотел садиться на диету и требовал, чтобы мне приготовили варенички – с вишнями, творогом и сметаной. И черт с ней – пусть это будет обычная сметана из банки!
Но, понятное дело, времени выполнять все эти мои прихоти у матери просто не было, и когда я уж очень сильно ее донимал, она готовила мне «ленивые вареники».
Лично я подозревал и до сих пор подозреваю, что стоящий перед ними эпитет относится к готовящим их хозяйкам, хотя меня пытались уверить в обратном. В любом случае до настоящих вареников им далеко. И все-таки они тоже довольно вкусны, и потому я решился предложить их рецепт тем дамам, которые искренне верят, что их трудовые подвиги нужны человечеству, и потому возвращаются с работы, едва волоча ноги.
Итак…
1. Приготовьте густую массу из 200 г нежирного творога, 2 куриных яиц, 1 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 3–4 ст. л. сливочного масла, капельки соли и воды – вся процедура занимает не больше 10–15 минут.
2. Раскатайте полученную массу в лист толщиной 5-10 мм, время от времени посыпая его мукой, чтобы тесто не приставало к скалке.
3. Нарежьте лист полосками шириной 3–4 см, которые потом можете нарезать треугольниками и квадратиками.
4. Бросьте то, что у вас получилось, в кипящую подсоленную воду и варите после того, как она снова вскипит, еще минут 6–8.
5. Откиньте вареники на дуршлаг, дайте воде стечь и подайте к столу, украсив сметаной…
Очень рекомендуется во время варки тихо напевать на идише:
Азбука кашрута
Как известно, Тора категорически запрещает смешивать мясную и молочную пищу. То, что евреи соблюдают этот запрет с незапамятных времен, подтверждают многочисленные археологические находки – как и сегодня, две тысячи лет назад в еврейских домах было два комплекта посуды. Один из них предназначался для мясных, а другой – для молочных блюд, и чтобы различать посуду, ее ставили на разные полки и помечали какими-либо знаками.
Кстати, если вы ели сметану, кефир, мягкий творог, то вам достаточно почистить зубы, вымыть руки – и можете приступать к мясной пище… Если же речь шла о масле, твердом сыре и т. п., то нужно уже подождать три-четыре часа, прежде чем приступить к мясным блюдам. Некоторые особо ревностные блюстители кашрута удлиняют это время до шести часов.
А вот запрет на смешение курицы с молочными продуктами действительно был введен еврейскими мудрецами лишь в начале первого тысячелетия нашей эры. Вспомните, как в «Иудейской войне» Фейхтвангера[22] жители Галилеи выступают против этого запрета и, фрондируя, варят курицу в сметане…
Когда дует хамсин
«Вот пришел ветер с пустыни и унес все», – с горечью говорит библейский Иов,[23] которому Творец послал неисчислимые лишения и потери, чтобы испытать силу его веры.
«Вот пришел ветер с пустыни и унес все!» – с горечью повторяли евреи во все времена, сидя возле
