Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, постоянно снимать пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче).
Соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию), смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.
Говядина разварная под соусом из хрена со сметаной
Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить ненадолго в духовку.
Голова свиная со сметаной и хреном
150 головы свиной, 50 г языка отварного, 75 г хрена со сметаной, 1 яйцо, чеснок, сметана, гарнир.
На блюдо положить куски отварной свиной головы, отварного языка и полить хреном со сметаной. Рядом положить горками сваренные вкрутую рубленые яйца с чесноком, политые сметаной с квасом. Добавить зеленый лук или овощной гарнир.
Поросенок отварной с хреном
На 1 порцию: 100 г отварного поросенка, 150 г готового гарнира, 1 ст. ложка соуса.
Поросенка опалить, выпотрошить и хорошо промыть, после чего отрубить голову; тушку разрезать вдоль по позвоночнику, а каждую часть разделить на порции. Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, морковь, лук и варить при медленном кипении 40–50 минут. По готовности положить на блюдо и охладить. При подаче на стол украсить ветками зелени петрушки и листьями салата. Гарнир – помидоры, огурцы свежие или соленые, салат зеленый, салат из красной капусты. Отдельно подается соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.
Антрекот
Взять тонкий край с 6 ребрами и часть краевой вырезки говядины – это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа или, разрезав по ребрам на 6 частей и придав им форму котлеток, жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую котлетку отбивают, посыпают солью, перцем и мукой. Через 20–25 мин жарения – антрекот готов. Его осыпают струганным хреном, гарнируют жареным картофелем или картофельными крокетами с солеными грибами, обливают соком.
Солонина отварная под соусом с хреном
500 г солонины, 800 г картофеля, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 петрушка, 2 ст. ложки масла.
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2–3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном. Гарнир – картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
Австралийские бифштексы с бананами
600 г хорошей говяжьей вырезки, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 2 банана, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки сливок, 1 неполная столовая ложка муки, перец и соль, панировочные сухари, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 щепотка сахара.
Мясо нарезать на довольно тонкие ломти и отбить молотком. На сковороду положить 1 ст. ложку сливочного масла и жарить бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью и перцем, затем обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в оставшемся жире. Бифштексы посолить и поперчить и отставить на край плиты. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.
Грибы с хреном
40 г сухих грибов, 5 г масла, 30 г хрена тертого со сметаной, уксус, перец, соль.
Сухие белые грибы отварить, промыть, отжать, мелко пошинковать, заправить перцем, солью, растительным маслом, уксусом и уложить в салатник, рядом положить тертый хрен со сметаной.
Подают как закуску или к блинам.
Сушеные грибы с хреном и квасом
30 г сушеных грибов, 20 г кваса или уксуса, 20 г растительного масла, 20 г очищенного хрена, петрушки, соль, перец по вкусу.
Перебранные и промытые грибы замочить на 6–8 часов, затем сварить в этой же воде до полной готовности, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Хрен натереть на мелкой терке, разбавить квасом, посолить и соединить с грибами, сдобрить растительным маслом. Положить в плошку или салатник, посыпать рубленой зеленью.
Щука в соусе из хрена
1,5–2 кг щуки, 2 головки репчатого лука, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1/2 лимона, соль.
Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Процедить его через сито и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса. Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большую неглубокую посуду. Залить холодным отваром и варить на слабом огне 3 0 мин. Посолить по вкусу.
Соус: приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара, лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения.
Куски щуки уложить на блюдо так, чтобы получилось впечатление целой рыбы, и залить небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подать в соуснике. Гарнир – отварной картофель.
Язык (лизень) к хрену
Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней на холоде, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и подают язык к хрену, натертому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона от языка, кладут 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.
Тост «хреновый» с лимоном
1 долька лимона, 1 тост, 1 ч. ложка хрена.
Тоненькую дольку лимона положить на не очень сильно зажаренный тост из черного хлеба соответствующего размера. Поверх лимона аккуратно выложить чайную ложку хрена со свеклой. Секрет в том, что ингредиенты как бы теряют свои ярко выраженные свойства – кислота лимона глушит хрен, а острота хрена смягчает лимон.
Борщ холодный
500 г свеклы, 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, по 1 ч. ложке сахара, уксуса и хрена, 1/2 ч. ложки горчицы.
Свеклу очистить, порезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю и залить водой из расчета 2 стакана на порцию, добавить чайную ложку уксуса и поставить варить. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель, нарезанные маленькими кубиками огурцы, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук.
Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар, горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану, размешать. Подавая, посыпать зеленью укропа, петрушки.
Окрошка рыбная с хреном и редькой
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л ржаного кваса, 1/2 стакана резаного зеленого лука, 3 огурца, 2–3 вареных яйца, 3 вареных картофелины, 1 редька, 1 небольшой корень хрена, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделать на филе, отварить, охладить и нарезать кусочками. Яйца нарубить. Свежие огурцы и редьку (небольшую) натереть на терке с крупными отверстиями. Лук растереть с солью. Хрен натереть на терке с мелкими отверстиями, а затем насыпать в квас и перемешать.
