Голод и изобилие. История питания в Европе

мясо, по возможности дичь, убитую в тот же день (вспомним, как Карлу Великому ежедневно готовили жаркое из дичи на вертеле), или мясо, купленное на рынке, но также очень свежее, поскольку тогда скот забивали ежедневно, по требованию клиентов: животных пригоняли в город живыми. То же самое касалось рыбы — ее либо ловили в реках, либо покупали на рынке; некоторые разновидности, например угри или миноги (они пользовались наибольшим спросом), доставлялись живыми от места, где их вылавливали, к месту продажи. К тому же в поваренных книгах ясно сказано, что специи следует добавлять после варки, «как можно позже», читаем мы в «Menager de Paris»[20] XIV в. Не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты «консервировали»: в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления (прежде всего), сушки, копчения. И специи тут были ни при чем, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным прежде всего для питания бедняков, социального слоя, который специй не видел в глаза. Не то чтобы богачи совсем ничего не знали о мясе, обработанном для длительного хранения, но в общем и целом мы должны признать, что социальный слой потребителей специй в основном совпадает со слоем потребителей свежего мяса лучшего качества.

Другое объяснение снова уводит нас к диететическим представлениям того времени: все врачи признавали, что «теплота» специй благоприятствует перевариванию пищи, ее «варке» в желудке. Недаром их стали употреблять не только как приправу к еде, но и в форме конфет в конце трапезы, за столом или в собственной комнате, перед сном. Такие «комнатные пряности» должны были обязательно находиться рядом с постелью короля: в XIV в. в «Предписаниях» («Ordinacions») Педро III Арагонского они перечисляются среди немногих действительно необходимых вещей (вода и вино для питья, свечи и факелы для света). Мы хорошо знаем, сколь многим обязаны разные гастрономические нововведения, начиная с тех же самых конфет, фармацевтической науке и практике; знаем также, что соображения здоровья играли важнейшую роль в выборе пищи. Однако верно и другое: как в прошлом, так и сегодня те, кто стремится к новизне (потреблению новых продуктов, экспериментам с новыми вкусами), любят тешить себя научными обоснованиями, отыскивать рациональную мотивацию, которая могла бы оправдать их безумные прихоти.

«Пряное безумие» — определение Броделя попадает в точку. «Попробуйте-ка, — пишет Дж. Ребора, — переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса „на XII персон“, в котором сварены [согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII в.] 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран; унции гвоздики хватит, чтобы приготовить сильное обезболивающее, а мускатный орех в чрезмерных количествах вызывает отравление». Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями, — их диктуют прихоти и фантазии. А еще необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Почему мы хотим икры или копченой семги? Недаром в кулинарных книгах, адресованных городской буржуазии (например, в книгах, выпущенных в Тоскане в XIII– XIV вв.), предписывается еще более обильное употребление специй, чем в кулинарных книгах, бытующих в придворно-аристократической среде (при дворе Анжуйской династии в Неаполе или, еще раньше, во Франции). Буржуа более, чем вельможа, испытывает необходимость в том, чтобы подчеркнуть свое богатство, показать всем, как высоко он поднялся по социальной лестнице. Кроме того, если бы речь не шла прежде всего о роскоши, был бы не вполне понятен смысл моральных обличений, которые то и дело звучат в XII и XIII вв.; вспомним инвективы папы Иннокентия. Употреблением пряностей в вине (pigmentorum respersa pulveribus) укорял клюнийских монахов Бернард Клервоский; Петр Достопочтенный в своих «Статутах» вовсе запретил его. Это не помешало использовать специи в фармакологии и медицине: в аптечном шкафу больницы в Клюни — предписывал «Устав» Ульриха — всегда должны присутствовать перец, корица, имбирь и другие «полезные корни». Так что нельзя недооценивать силы тогдашних медико- диететических убеждений; но не только в этом, даже не преимущественно в этом, кроются причины «бума» пряностей в европейской гастрономии XIII в. Потом привычка к пряностям глубоко укоренится в «структурах вкуса» (как их любит называть Ж.-Л. Фландрен). Обильно приправленная специями еда станет казаться вкусной. У каждого обнаружатся собственные предпочтения: европейские поваренные книги (после Италии и Франции они появляются в Каталонии, Англии, Германии) единодушны в своем пристрастии к пряностям, однако значительно расходятся в выборе той или иной приправы. А во многих случаях рецепт ограничивается общим указанием на то, что следует добавить «добрых специй» в уже готовое блюдо: не то чтобы автор кулинарной книги пренебрегал деталями, он просто предоставлял повару свободу поступать как ему вздумается, даже использовать смесь пряностей, что, кажется, было в порядке вещей. Вот пример из итальянской поваренной книги: «Возьми унцию перца, унцию корицы и унцию имбиря, полчетверти гвоздики и четверть шафрана». Такая смесь подойдет «ко всякому блюду».

Образный ряд, вызываемый пряностями, этим не ограничивается. Ими хвастаются, они являются знаком социальной выделенности — но они же олицетворяют ценности грез и фантазий, те самые ценности, какие проецируются на Восток, таинственную и далекую землю, «онирический горизонт» (Ж. Ле Гофф), к которому жители Запада обращают самые разные устремления, где прозревают утопии. Согласно тогдашним картографическим представлениям, Восток граничил с земным Раем, и люди воображали, будто такое соседство накладывает отпечаток на всю часть света: там простираются миры изобилия и счастья, а главное — вечной жизни. Старцы, живущие многие сотни лет, вечнозеленые деревья и возрождающаяся из пепла птица феникс населяют эти земли; там же рождаются специи. Мало того — они являются прямо из Парадиза: Жуанвиль описывает, как нильские рыбаки вытаскивают сети, «полные добра, которое та земля производит, а именно имбиря, ревеня, сандалового дерева и корицы, и говорят, будто все это приходит прямо из земного Рая»; ветер стряхивает драгоценные вещества в реку с деревьев Эдема. «Говорят» — невозможно узнать сейчас, до какой степени наш автор и его читатели верили в легенду. «Так или иначе, но для современников Тэйевана пряности, несомненно, обладали вкусом — и ароматом — вечности» (Б. Лорие).

Мы уже указали на две социальные сферы (буржуазия/знать, город/двор), в которых на рубеже XIII в. появляются кулинарные книги. В обоих случаях ясно и недвусмысленно указывается, для кого они предназначены: «подай сеньору», «поднеси сеньору», читаем мы в придворных рецептариях, например, Анжуйской династии; тосканские книги, наоборот, предполагают небольшое общество «богатых» сотрапезников (такой эпитет обычно не прилагался к родовитой знати): «XX богатых и благородных господ», «XII богатых весельчаков» и так далее. И все же не они являются прямыми адресатами подобных произведений. Сборники рецептов, очевидно, обращены к профессионалам: поварам на службе у сеньора или «богача» либо содержателям таверн. К ним обращены рекомендации и советы: пирог с угрями «немного остуди, иначе богатые обожгут рты»; равиоли «делай в очень тонком тесте, иначе богатым не понравится». Им советуют не переварить нарезанную кусками миногу, «чтобы куски не развалились», и не слишком сильно ее солить, так как она от природы соленая. Им предоставляется право по своей воле разнообразить вкусы и ингредиенты блюд, в зависимости от того, что предлагает рынок и что требуется в данную минуту. «Относительно вышесказанного, — читаем в одной итальянской книге XIV в., — умелый повар может решать по своему усмотрению, что-то изменять в блюдах или окрашивать их как ему вздумается». А вот немецкая поваренная книга: «По этому рецепту можно приготовить и другие продукты». Даже отсутствие указания на количество ингредиентов, характерное для многих европейских сборников рецептов, по-видимому, связано с тем, что они адресованы профессионалам: повара знают, что приготовление пищи — искусство сугубо творческое и экспериментальное и что установленные «дозы» нужны прежде всего дилетантам и начинающим. И не случайно, что те немногие справочники, в которых такие указания имеются, принадлежат — по крайней мере, в Италии — к «буржуазному» разделу подобной литературы. Может быть, причина в том, что «богатые весельчаки» пристально следили за биржей и предпочитали учитывать расходы. А может быть, в городе кулинарные книги находили более разнообразный и потенциально более широкий круг читателей, выходивший за рамки чисто профессионального, в который входили — читаем в новелле Джованни Серкамби — «такие мастера поваренного искусства, какие с помощью книг и собственного умения изобретают столь лакомые блюда, что их заведения дают большой доход и процветают». К ним следует прибавить еще и любопытствующих, и любящих полакомиться, как священник Меоччо, герой новеллы Джентиле Сермини, который прятал под требником свою любимую кулинарную книгу: «Там полно было рецептов разных поваров, объяснявших, как приготовить то или иное