Голод и изобилие. История питания в Европе

признать положение чрезвычайным?

Вероятно, нет, ибо чрезвычайное положение может длиться месяцы, годы, в крайнем случае десятилетия, но не века — а именно века, по всей вероятности, длились «тяжелые времена» в Европе. Кризис начался, как мы сказали, в III в., обострился в IV и V вв., в некоторых странах, например в Италии, его пик пришелся на VI в. (именно к этому столетию относятся самые кровавые конфликты, самые опустошительные эпидемии и самый страшный голод). То есть «чрезвычайное положение» несколько веков было обыденной реальностью; люди — по меньшей мере десяток поколений — должны были рано или поздно к нему привыкнуть; возможно, они уже и не могли себе вообразить какой-то иной жизни. Мало- помалу они выработали техники выживания, приспособились к «тяжелым временам». Кривая прироста населения Европы, резко уходящая вниз с начала III в. и продолжающая падать до VI в. включительно, могла бы свидетельствовать об обратном — о том, что избыток неблагоприятных факторов и невозможность соответствующим образом реагировать на них на долгое время ослабили сопротивляемость людей. Но связь между демографическими данными и условиями питания вовсе не представляется нам прямой; она нередко имеет обратный характер, и многие данные указывают на то, что именно в исторические периоды с низким демографическим давлением индивидуальное потребление может быть надежнее обеспечено (и наоборот, демографические взрывы не обязательно связаны с изобилием продуктов: некоторые события современности в этом плане очень поучительны). Следовательно, не будем торопиться с выводами и представлять, будто в V–VI вв. ситуация с продуктами питания была катастрофической. Неурожаи, болезни, войны — всё, что историки терпеливо воссоздали, опираясь на литературные источники и на хроники, вовсе не обязательно рисует образ Европы на грани катастрофы: это было бы слишком просто.

Трагедий, конечно, было предостаточно: обильные дожди, заморозки или засуха уничтожали урожай; отряды вооруженных людей рыскали по полям и забирали все, что попадалось под руку; падеж скота лишал людей и пищи, и помощи в труде. Когда продуктов не хватало, приходилось что-то придумывать, прибегать к каким-то иным средствам: травам и кореньям, которые обычно не употребляются в пищу, хлебу «с добавками», мясу самых разных животных — то же самое мы видели совсем недавно, в страшное военное время. «В этот год, — пишет Григорий Турский, имея в виду события конца VI в., — великий неурожай случился почти во всей Галлии. Многие выпекали хлеб из виноградных косточек или из цветов орешника; другие собирали папоротник, высушивали его, толкли и к этому подмешивали немного муки. Другие проделывали то же самое с луговой травою. А у кого совсем не было муки, те просто собирали и ели разные травы; но им раздувало животы, и они погибали». Однако даже и такой выход оказывался недоступен для крестьян из Центральной Италии в ужасные годы войны между византийцами и готами, как о том рассказывает Прокопий: «Голод так их ослабил, что если они находили клочок травы, то набрасывались на него с яростью, пытаясь вырвать из земли с корнями; но поскольку сил у них совершенно не было, то они падали на эту самую траву, вытянув руки, и там умирали». Чудовищные образы возникают в рассказе Прокопия: «исхудалые, с желтыми лицами», с иссохшей кожей, которая «походила на выдубленную шкуру», голодающие падали на землю «с исступленными лицами, безумными, полными страха глазами». Одни умирали от недоедания, других убивала еда: «…поскольку в них полностью угасло природное тепло, следовало кормить их понемногу, словно новорожденных младенцев, иначе они умирали, ибо не могли переварить еду». Говорит он и о случаях, когда некоторые, «принуждаемы голодом, кормились человеческим мясом».

Такие рассказы поражают наше воображение, как поражают его и перечни отвратительной пищи — плоть мертвых тел, ядовитые супы из мышей или насекомых… — приведенные в покаянных книгах, своего рода пособиях для исповедников, первые образцы которых восходят к VI в., где во множестве приведены примеры дурных обыкновений (также и в области питания), чтобы добрый христианин старался избегать их. Но только нездоровая тяга к ужасному может заставить поверить в то, что такое поведение было нормой; к тому же нетрудно отыскать в любой эпохе, включая нашу, аналогичные по мерзости случаи. К чему же смаковать экстремальные, отчаянные, чрезвычайные жизненные ситуации? Норму, что верно, то верно, никогда не замечают; но это не повод забывать о честных повседневных усилиях, направленных на выживание, даже и во времена голода. Голод — приходится напомнить об этой очевидной вещи — не обязательно приводит к смертельному исходу; гибельны лишь чрезвычайные, длительные голодовки, а они случаются не так уж часто. Нормально сосуществовать с голодом, терпеть его, день за днем всеми средствами бороться с ним.

Одним словом, европеец V–VI вв. (чуть позже мы точнее определим, что он собой представляет) вовсе не был заядлым пожирателем диких трав и кореньев или, при случае, свирепым каннибалом, но — гораздо чаще — нормальным потребителем пищи (он даже ел за столом, иногда и покрытым скатертью). А поскольку он боялся, что со дня на день ресурсы данной конкретной пищи могут исчерпаться, то как мог разнообразил источники съестного. Разнообразие — вот ключевое слово, позволяющее понять механизмы добывания и производства продуктов питания в те века, когда с политическим крушением Римской империи на Европейском континенте начинает складываться новый институциональный, экономический и культурный порядок.

Состояние окружающей среды и прирост населения не только позволяли прийти к такому решению, но и подталкивали к нему. Людей мало, территории наполовину (даже более) пустые. Поля разорены, но более всего из-за недостатка рабочих рук: «Уже миновало время сбора урожая, — пишет Павел Диакон (историк лангобардов), рассказывая об эпидемии, поразившей Италию во второй половине VI в., — а нивы, нетронутые, ожидали жнеца, и никто не собирал и не давил виноград». Ресурсов теоретически хватало, нужно было только, чтобы выжившие организовались для их использования. Повсюду простирались леса, естественные луга, болота: невозделанные земли, которые начиная с III в. стали теснить поля почти повсеместно — даже там, где их прежде не было, — сделались основной формой ландшафта. Использование их открывало великие возможности, нужно было только заняться этим на практике, преодолев глубоко укорененный в античной культуре предрассудок, исключавший saltus, невозделанное, из сферы производственной деятельности, считая его некой антитезой человеческому, цивилизованному миру. Последовательное изменение такого отношения происходило параллельно с утверждением в V–VI вв. новой производственной и культурной модели: в ее рамках впервые удалось сблизить и в какой-то мере слить воедино вкусы и предпочтения, которые до тех пор упорно оставались противоположными и противоборствующими. На этом процессе, решающем для формирования «языка питания», общего для всех европейцев, понятного всем, мы и остановим наше внимание.

Варвары и римляне

Римская культура, как и греческая, не слишком ценила первозданную природу. В системе ценностей, выработанной греческими и римскими мыслителями, она занимала скромное место, будучи противоположностью цивилизации, а это понятие, в свою очередь, связано, даже этимологически, с понятием «цивитас», города, то есть некоего искусственного порядка, созданного человеком для того, чтобы выделиться из природы и отдалиться от нее. Эта практичная культура выкроила из идеального пространства упорядоченную, хорошо организованную, примыкающую к городу деревню, которую латиняне называли ager, совокупность обрабатываемых земель, резко отделенную от saltus, природы первозданной, не-человеческой, не-городской, не-производительной. Существовали, конечно, побочные формы использования невозделанных земель: лесное и болотное хозяйства были, несомненно, более развитыми, чем то можно предположить, опираясь на источники. Но это были именно побочные, маргинальные промыслы, если можно так выразиться, «подпольные», в какой-то мере скрытые, не освещаемые в литературе, идеологически нацеленной на прославление иных ценностей: цивилизации, города, сельского хозяйства, подчиненного городу (городскому рынку, городским потребителям). Одним словом, в римской культуре понятие «невозделанного» несло в себе преимущественно негативный смысл. Лес был синонимом маргинальности, исключения; только маргинал, исключенный, изгнанный, прибегал к лесу как к источнику пищи: охотник, которому Дион из Прусы посвятил свой роман, именно таков. Совсем иначе описаны императорские охоты, но они происходят в другом пространстве — экзотическом, чуждом,