Голод и изобилие. История питания в Европе

вскоре стала общим местом: «Он уходил и ел где-то вкусных каплунов и куропаток, — жалуется жена на мужа в новелле Маттео Банделло, — а я оставалась с кусочком говядины или баранины». В особенности, как кажется, всеми ценится и почитается фазан: Ортензио Ландо в своих «Заметках о всем самом примечательном и невероятном в Италии и других местах» (1548) вспоминает, как ел в Пьяченце восхитительные фрукты и был «так этим порадован, будто съел самого лучшего фазана». А Ласарильо с Тормеса обманывает себя, воображая, что телячья ножка — «лучшее кушанье на свете и никакой фазан с ним не сравнится»[27].

Что до овощей, то корнеплоды и корни (лук-порей, репчатый лук, репу) охотно оставляли крестьянам вместе с самыми «низкими» и обычными травами, более подходящими для стола сеньора считались плоды деревьев. Разве что их обилие, или особый способ употребления в пищу, или возможность долго хранить превращали их — в виде исключения — в продукт, предназначенный для народа: таковы, например, каштаны, но они и не имеют отношения к идеологии господствующих классов. Если отрешиться от каштанов, поскольку это случай особый, можно теперь лучше понять глубокий символический смысл новеллы Сабадино дельи Ариенти, о которой говорилось выше: за гневными речами мессира Липпо, который присваивает себе привилегию есть персики, а Дзуко Паделлу отправляет к чесноку и луку, кроется — превыше вопросов вкуса, превыше даже защиты собственности и права владения — некое другое измерение, несомненная философская и научная подоплека. И не случайно страсть к фруктам появляется во многих источниках как характерная черта чревоугодия сеньоров. От chansons de geste[28] до новеллистики, от кулинарных книг до трактатов по диететике примеров несть числа. И совершенно очевидно, что дело не в личных пристрастиях, а скорее в вопросах престижа, в желании «выставиться»: фрукты «создают образ» и потому, что они дороги и их трудно достать (чем дороже и труднее, тем лучше), и потому, что в научной картине мира, сложившейся в ту эпоху и в той культуре, они занимают «высокое» место в иерархии растений. Культура и власть, мир образов и реальный мир тесно смыкаются.

Стол, на который смотрят

Элементарное противопоставление правящих подчиненным — вот что более всего демонстрируется, может быть, и не без благих намерений, в общественных ритуалах высших классов. И потребление еды, и рамки застолья, в которые оно заключается, служат главным образом для того, чтобы проявить и подчеркнуть свою власть.

А в европейском обществе XIV–XVI вв. понятие о власти уже не то, что полтысячелетия тому назад: уже не столько физическая сила и воинское искусство считаются основными атрибутами правителя, сколько административные и дипломатические способности. Аналогичным образом изменился способ демонстрации своей власти через еду: уже не индивидуальная способность много съесть ценится в сеньоре, но способность устроить себе, мудро и умело оркестровать хорошо отлаженную кухню и стол; усадить за этот стол нужных людей, способных восхититься — прежде чем съесть ее — обильной, изысканно приготовленной едой, которую деньги хозяина доставили, а фантазия поваров и церемониймейстеров сумела разнообразить, украсить и правильно подать. Застолье власть имущих все более выставляется напоказ; оттенок хвастовства всегда в нем присутствовал, но теперь показуха лежит в самой его основе, и это связано с глубокими социальными, политическими и культурными переменами. Правящие классы все более замыкаются в себе, верхушка отрывается от «народа», складывается новый образ «далекой» власти — и ее прерогативы тоже показываются издалека. Стол — уже не место, где все слои общества сплачиваются вокруг главы, он скорее демонстрирует разрыв, исключительность: на банкет приглашены немногие, всем прочим остается только смотреть. «Перед тем, как подать на стол, [блюда] с большой торжественностью пронесли по площади перед дворцом… чтобы показать их народу: пусть посмотрит на такое великолепие» — так описывает хронист Керубино Гирардаччи пир, который задал в Болонье в 1487 г. Джованни II Бентивольо в честь бракосочетания своего сына Аннибале с Лукрецией д’Эсте. Пиршество — о многих, подобных ему, мы узнаем из хроник и из трактатов по кулинарии — продолжалось семь часов, с восьми вечера до трех ночи, и за это время были поданы: мелкие закуски и коржи из сладкого теста со сладкими винами разных сортов; жареные

116–117

Кукканье», где еда не иссякает, где она всегда под рукой; где гигантские кастрюли с клецками опрокидываются на горы тертого сыра; где виноградные лозы подвязаны колбасами, а поле огорожено кусками жареного мяса. Образный строй сказаний о стране изобилия, которые являются чем-то вроде народной версии «культурных» мифов об Эдеме, складывается в XII–XIV вв. В знаменитом французском фаблио[29], где впервые приводится ее описание, pays de Coquaigne — та самая страна, в которой «из лавраков, лососей и селедок построены стены всех домов; вместо стропил — осетры, крыши крыты окороками, а вместо балок — колбасы… Кусками жаркого и свиными лопатками огорожены поля; на улицах, сами собой вращаясь на вертелах, жарятся жирные гуси, а сверху на них льется белейший чесночный соус; и верно говорю вам: повсюду, на тропках и на дорогах, стоят столы, накрытые белоснежными скатертями, и может за ними пить и есть любой, кто пожелает, совершенно свободно, не зная возражений и запретов; каждый возьмет что захочет: один — рыбу, другой — мясо; и если кому вздумается нагрузить едой целую повозку — пожалуйста, за милую душу… И вот вам святая правда: в той благословенной стране течет река вина… одна половина — красного, лучшего, какое можно найти в Боне или за морем, а другая половина — белого, да такого благородного и изысканного, какого не производят и в Оссере, Ла-Рошели или Тоннере».

В особенности с XIV в. страны, подобные этой, которую наш автор, увы, покинул и никак не может снова найти, появляются в литературных памятниках по всей Европе: в Англии, Германии, Франции, Испании, Италии… В новелле Боккаччо она называется Бенгоди, Живи-Лакомо, и ее чудеса расписывает Мазо наивному Каландрино: «…есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает…»[30] Присутствует в этих описаниях и мечта о свободной, счастливой любви, и жажда вечной молодости, непосредственным образом связанная с древними образами века Сатурна или мифического Эдема. Имеется и стремление, совершенно городское и буржуазное, к легкому обогащению: чтобы всегда был полон кошелек. Мечтается и о хорошей одежде, и о дорогой обуви. Но тема еды, вначале всего лишь одна среди многих (в «Фаблио о Кокани» только в 50 стихах из 186 расписываются прелести объедания), постепенно расширяется и становится чуть ли не единственной в этой утопии, которая в XVI–XVII вв. приобретает все более ярко выраженный «обжорный» смысл. «Игра о Кукканье» гравера Джузеппе Мителли, появившаяся в 1691 г., уже не более чем выставка различных деликатесов. «Сведение „страны Кукканьи“ к чисто гастрономическому факту, последовательное сближение Кукканьи с Карнавалом» (П. Кампорези) указывают также и на ухудшение ситуации с продовольствием: после XVI в. все сложнее и сложнее становится есть досыта, а это желание — преимущественно народное, хотя тексты, которые его до нас донесли, не обязательно являются таковыми.

Мы не хотим здесь вдаваться в проблему, которая остается весьма спорной для историков культуры: может ли (и если да, то до какой степени) «ученая» культура выражать, прямо или опосредованно, чисто «народное» содержание. И все же между этими двумя планами имеется больше соответствий, чем можно было бы предположить: культуру выставления напоказ и расточительства невозможно понять вне культуры голода. Во-первых, обе культуры, диалектически взаимодействуя, отсылают одна к другой и отражают одна другую. Во-вторых, они сосуществуют и пересекаются не только как контрастные выражения разных социальных и культурных категорий, но и внутри каждой из этих категорий. Голод как таковой не известен привилегированным слоям; другое дело — страх перед голодом, заботы о поступлениях продовольствия, которое бы соответствовало их собственным (высоким) критериям. И наоборот, мир голода тоже может стать — в определенных обстоятельствах — миром изобилия и показухи: крестьянское сообщество порой бывает расточительным в еде, по большим праздникам и во время семейных торжеств. Это, конечно, ритуальное расточительство, его смысл — магическим образом привлечь богатство, но все же расточительство реальное, конкретное, сближающее (в отдельные моменты)