прежде всего именно свое достояние. И до Кастельветро другие авторы писали о растениях, употребляемых в пищу, составляя систематические пособия, представлявшие собой нечто среднее между естественно- научными трактатами и поваренными книгами: вспомним хотя бы длинное послание Костанцо Феличи «О салате и других растениях, тем или иным способом употребляемых человеком в пищу» (1569) или трактат «Архидипн, или О салате и его употреблении» Сальваторе Массонио (1627). Феличи, например, замечает, что «такая еда, как салат», на самом деле «любима (говорят иностранцы) итальянскими лакомками, которые отбирают пищу у скотины, поедая сырую зелень». Сатирические выпады по поводу пристрастий в еде направлены как в ту, так и в другую сторону.
Разница между двумя культурами питания усугубилась, когда Реформация отвергла, вместе с многим другим, диетические нормативы Римско-католической церкви. «Как отец говорит своим детям: — Будьте покорны моей воле, а в остальном ешьте, пейте, одевайтесь, как вам вздумается, так и Богу нет дела, что мы едим и как одеваемся». Эти слова Лютера — часть явной ожесточенной полемики: протестанты, опираясь на Евангелия и Послания апостола Павла, не признают законность церковных распоряжений относительно пищи, полагаясь в этой сфере исключительно на индивидуальный, сознательный выбор каждого. Покончить с постами, покончить с воздержанием, покончить прежде всего с войной против мяса.
Это перевернуло европейскую культуру питания. Долгие века соблюдения постов приучили людей чередовать мясо с рыбой, животные жиры с растительным маслом. Посты, как мы уже отмечали, способствовали сближению обычаев питания на континенте, не унифицируя их конечно, однако интегрируя в один культурный контекст. «Освобождение» от норм Католической церкви придало новую силу так до конца и не исчезавшему противопоставлению: плотоядная Европа — конечно, в той мере, в какой это позволяли средства, — пропагандировала
Разумеется, трудно измерить
Нет данных о том, чтобы в связи с Реформацией пошатнулся также и образ вина, обладавший уже слишком большим престижем, чтобы серьезно пострадать. И все же в северных протестантских странах вино окончательно стало предметом роскоши, в то время как потребление пива на протяжении XVII в. заметно выросло, а благодаря голландскому влиянию распространилось и на юг.
И наконец, две Европы снова начали различаться употреблением жиров: раньше «во всей Западной Европе использовали то растительное масло в постные дни, то сало, смалец или другие животные жиры в дни скоромные», но этот род единообразия кулинарных приемов «не пережил Реформации» (Ж.-Л. Фландрен). Даже в католических странах благодаря многочисленным разрешениям вновь установились региональные различия: вроде бы уже Карл Великий пытался получить от папы дозволение использовать oleum lardinum[34] в северных монастырях, «поскольку у них там нет маслин, как в монастырях по эту сторону Альп»; сливочное масло было признано «постным» продуктом по меньшей мере начиная с 1365 г. (Анжерский собор) и с тех пор стало распространяться как альтернатива растительному, будучи противопоставлено, как и последнее, «жиру жирному», жиру по преимуществу, то есть салу. Употребление сливочного масла по-прежнему не допускалось в Великий пост, но всегда можно было получить послабление или полное разрешение. Может быть, история о так называемой «масляной башне» в Руане, построенной на деньги горожан, покупавших разрешение есть масло в Великий пост, и является легендой. Но привилегия, которую герцогиня Анна Бретонская получила в 1491 г. для себя и своей семьи, а чуть позже — и для всех своих подданных, засвидетельствована документально. Одним словом, несмотря на всевозможные формы культурной гомологизации, даже церковь с ее нормами не могла не признать очевидных производственных реальностей, различий в традициях питания и вкусах. Вспомним кардинала Арагонского, который в 1516 г. путешествовал по Нидерландам в сопровождении собственного повара, имевшего при себе солидный запас оливкового масла, и уясним себе, что обычаи питания и «структуры вкуса» (Фландрен) — это исторические факты, а факты — вещь упрямая.
Последнее наблюдение: Реформация и в самом деле привела к окончательному расколу западного христианства. Но она же парадоксальным образом вызвала и противоположные явления интеграции и культурного обмена: адресуя своим лондонским друзьям «Краткий обзор» питательных свойств растений, Джакомо Кастельветро замечает, что «за прошедшие пятьдесят лет» (пишет он в 1614 г.) «благородная нация» англичан научилась усваивать новые обычаи в области питания и гастрономии благодаря «стечению многих народов, бежавших в сей безопасный приют, дабы найти защиту и спастись от яростных нападок жестокой и безбожной римской инквизиции». И он тоже своим трудом намеревался внести посильный вклад — познакомить людей с непривычной пищей, научить их ценить по достоинству столькие вкусные вещи, «которые До сегодняшнего дня, то ли из пренебрежения, то ли по неведению» не используются. С перемещением людей перемещаются и идеи: может быть, это — единственный положительный аспект вынужденной эмиграции. И кто знает, быть может, именно книга Кастельветро способствовала тому, что в 1699 г. Джон Эвелин опубликовал первый английский трактат о салатах «Acetaria, a Discourse of Sallets» («Акетария[35], Рассуждение о салатах»).
Мутация вкуса
Как и все его современники, Эвелин не сомневался в том, что салат следует заправлять оливковым маслом и уксусом. Заметьте, только и исключительно оливковым маслом. Нам хорошо известно, что торговцы маслом поставляли на север Европы самый низкосортный товар: английский речевой оборот «темный, как масло» (as brown as oil), зафиксированный уже в XV в., был бы непонятен в Провансе или в Италии. По этой причине, считает Ж.-Л. Фландрен, северные европейцы мечтали о растительном масле без цвета, без запаха, без вкуса: то, которое они использовали, было мутным, терпким и кислым. И все же они использовали это масло. За многие века они научились его использовать, не следуя собственному вкусу, считает тот же Фландрен, но по необходимости: к этому принуждали церковные нормы, запрещавшие употреблять животные жиры по меньшей мере один день из трех в году. Бывали послабления, это правда, но их предоставляли в виде исключения отдельным людям или целым общинам, и получить их было не так- то просто. И оливковое масло стало широко применяться в Северной Европе как для заправки, так и для приготовления пищи (особенно постной). Салаты им заправляли довольно долго, во всяком случае, во Франции и в Англии: Эвелин пишет свою книгу в конце XVII в. Но при жарке и заправке горячих блюд оливковое масло стало постепенно заменяться сливочным.
Эта замена начинает осуществляться на рубеже XIV и XV вв. и, очевидно, связана (непонятно только, каким образом) с возросшей доступностью сливочного масла, обусловленной развитием молочного животноводства. Эта новая мода завоевывает Европу: не только северные страны, но и Италия, и Испания затронуты ею. В самой середине XV в. сборник рецептов маэстро Мартино указывает на проникновение сливочного масла в итальянскую кухню, чуть позже мы находим его и в Испании. Это, замечает Фландрен,
