Голод и изобилие. История питания в Европе

утверждает, что «король греков» (император Византии) Никифор Фока — человек презренный, ибо любит зелень и не пьет вина; зато превозносится Оттон Великий, «король франков», который «никогда не скареден и презирает низменные кушанья».

В лоне церкви тоже можно встретить аналогичное противоборство в привычках потребления пищи между средиземноморскими и центральными странами, между «римским» и «германским» миром. Знаменательно, что церковные круги Северной Европы оказываются особенно чувствительны к проблеме «обильной еды» и в предписаниях, касающихся питания клириков, предусматривают такие «нормы», которые римская курия, не колеблясь, признает циклопическими: по поводу количества пищи и питья, установленного в 816 г. в Ахене для регулярных каноников, Латеранский синод в мае 1059 г. высказался в том смысле, что такой рацион «подобает обжорству циклопов, а не христианской умеренности». И наоборот, монастырские уставы севера Европы (вспомним хотя бы устав ирландца Колумбана) более жестки и строги в установлении постов, покаяний и прочих ограничений в пище: тут очевидна полемика, реакция «от противного» на ту же самую модель питания. Монах уходит из общества, которое выдвигает еду на первое место среди мирских ценностей, — значит, среди ценностей духовных первое место займет отказ от еды. Напротив, монастырские уставы, выработанные в средиземноморском регионе (устав, получивший название «Правило Учителя», и другой, знаменитый, Бенедикта Нурсийского), отличаются большей уравновешенностью, индивидуальной сдержанностью, этой великой бенедиктинской добродетелью, в которой можно усмотреть чуть ли не христианский «перевод» греко-римского понятия меры.

Но нельзя со всей определенностью утверждать, будто христианская культура полностью подчинена понятию меры. Документы свидетельствуют о сильном противодействии этому идеалу, которому часто предпочитается строгая практика аскетизма, лишений, жертв. Устанавливаются именно такие ценности, включающие в себя стремление к крайностям, модели совершенной жизни, следуя которым одни приходят к святости, а другие (и их большинство) восхищаются духовным подвигом. Но во всяком случае первым и основным правилом монастырского питания (конечно, не единственным, но долгое время именно оно считалось наилучшим способом достичь спасения) был отказ от мяса: он соблюдался тем строже и неотступнее, чем большей ценностью обладал этот вид питания в обществе властей предержащих. Из этого общества происходила бо?льшая часть монахов; противодействие его ценностям и воодушевляло монастырскую культуру.

Что же до мира крестьян и «бедноты», которому пытались подражать монахи в своем образе жизни, то можно быть уверенным, что он разделял скорее ценности знати, нежели монастыря: от бедности крестьяне охотно бы отказались. В отличие от знати крестьяне не могли себе позволить объедаться, но не надо думать, будто они этого не желали. Они, конечно, мечтали об обжорстве (позже литература зафиксирует поразительные примеры народной образности в рассказах о мифической стране изобилия, «стране Кукканья», или «Кокань»), а иногда и предавались ему по праздникам или по каким-то особым поводам. И все же культурная и психологическая перспектива у всех одинакова: мы не можем представить себе этот мир всегда страдающим от голода, а вот от страха перед голодом — можем; именно этот страх заставляет лихорадочно поглощать все, что есть. Те же монахи, если исключить периоды поста, «ели беспорядочно и много»: М. Руш подсчитал, что в богатых монастырях ежедневные рационы редко опускались ниже 5000–6000 калорий. Такова была «одержимость пищей, важность, приписываемая еде и, по контрасту, страдания (и заслуги) умерщвления плоти» (Л. Мулен).

Таким образом, в европейском обществе на заре его истории отмечаются разные и противоречивые модели потребления и отношения к пище, но имеется некая общая логика, связующая их; некое циклическое движение, в ходе которого они сменяют друг друга. Более значимым, чем противопоставление «римской» и «варварской» моделей, становится противопоставление модели «монастыря» и модели «знати»: между ними разыгрывается сложная партия, цель которой — установление культурной гегемонии; игра эта многолика и многозначна; ценности общественной этики сталкиваются в ней с ценностями религиозной морали; причины, обусловленные голодом, с прерогативами власти (не считая других переменных величин, таких как удовольствие и здоровье, к которым у нас еще будет случай обратиться).

Проблема усугубляется, когда монарха германского происхождения, глубоко укорененного в культуре своего народа и своего класса, обстоятельства вынуждают перестроиться, воплотиться в римского императора, приняв на себя все бремя уравновешенности и меры — пожалуй, неподъемное для «варвара», — какое нес этот образ. Речь идет о Карле Великом; в его отношении к еде (во всяком случае, в образе, какой остался от его застолий) легко обнаружить черты величайшего напряжения, с трудом сглаживаемых противоречий между требованиями различной природы: быть королем франков, императором римлян и вдобавок христианином. «Он был умерен в пище и питье», — заявляет его биограф, верный Эйнхард, но ему и не остается ничего другого: и потому что так должен вести себя христианский правитель, и потому что так написал Светоний в жизнеописании Августа, которое является для Эйнхарда эталоном. Но тут же он должен (или скорее поддается желанию) поправиться: да, Карл был умерен в еде и питье, «но более умерен в питье… а в еде ему не удавалось достичь того же, и он часто жаловался, что посты вредят его здоровью». Описание обычной трапезы Карла тоже проникнуто этим противоречием между христианской этикой умеренности и близким воину понятием изобилия в еде. В самом деле, Эйнхард утверждает, что на ужин императору подавали «только четыре перемены блюд»: значимым является контраст между довольно приличным количеством перемен (четыре) и наречием «только» (tantum), каким определяет его Эйнхард. Тем более что сюда не включается — как будто она подразумевается сама собой — дичь, «которую егеря жарили на вертеле и которую он [Карл] ел охотнее всего другого».

Одним словом, если с формальной точки зрения и соблюдены каноны описания христианской и «римской» умеренности, то и образ могучего едока мяса сохранен и обрисован со всей определенностью. Недаром Карл Великий в старости страдал от подагры, как многие в его кругу. «И даже тогда, — уверяет нас Эйнхард, — он поступал так, как ему нравилось, а не так, как советовали врачи, которых он особенно ненавидел за то, что они заставляли его отказаться от столь им любимого жаркого и довольствоваться отварным мясом». Требовать большего врачи не осмеливались, но и этого добиться не могли.

Это, конечно, дело вкуса, но антропологи научили нас, что образ еды, которая жарится на открытом огне, связан совсем с другими культурными понятиями, чем те, которые вызывает образ воды, кипящей в котле: с понятиями насилия, напора, воинственности, более тесного сближения с «дикой» природой.

«Terra et silva»[12]

Систематическое совмещение сельскохозяйственной деятельности с использованием невозделанных пространств — определяющая черта европейской экономики начиная с VI в. и по меньшей мере до X в. Сочетание этих двух слов, «terra et silva», часто встречается на картах того времени; это чуть ли не гендиадис, риторическая фигура, обозначающая тесное сосуществование, даже сращение на капиллярном уровне возделанных и невозделанных земель: они располагаются рядом, перемешиваются, заходят одно в другое, создавая мозаику ландшафтов, которой соответствует разнообразный и сложный комплекс способов производства: хлебопашество и огородничество, охота и рыбная ловля, свободный выпас скота, собирательство. Вследствие этого сложилась довольно гармоничная и разнообразная система питания, где продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, зелень) регулярно соседствовали с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, сыр, яйца). И она, следует обратить внимание, охватывала все социальные слои благодаря удачному сочетанию природных и общественных факторов: во-первых, благоприятное соотношение между численностью населения и ресурсами позволяло достичь приемлемого уровня жизни даже при таком малопродуктивном способе производства, как экстенсивная распашка целинных земель; во-вторых, отношения собственности никому не препятствовали непосредственно использовать невозделанные земли, даже если они принадлежали королю, или сеньору, или церковному институту: изобилие лесов и пастбищ было таково, что все так или иначе имели к ним доступ. В сводах законов германских народностей, составленных между VI и VII вв., скорее проявляется озабоченность чрезмерным заселением лесов, чем границами пахотных земель; вопросы преимущественного права на