прибавить бульон и лавровый лист и тушить еще 5?6 минут. Достать лавровый лист, смесь пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, прибавить черный перец и все хорошо перемешать.
Паштет используется для бутербродов или в качестве начинки к бутербродном тортам. Гарнируется сваренными вкрутую яйцами и солеными огурцами.
Приготовление: нарезанную кусочками печенку положить на смазанный гусиным жиром противень и оставить на 10 минут, затем испечь в духовке с двух сторон, охладить и пропустить дважды через мясорубку вместе с мякишем белого хлеба. Прибавить растертые желтки, мелко нарезанные белки, остывший гусиный жир. Смесь посолить, заправить остальными специями и поместить в холодное место для застывания на 1 час, после чего паштет готов к употреблению.
Приготовление: печенку очистить от пленок и желчных протоков и промыть в холодной воде. Телячью печенку проварить до мягкости в бульоне, а гусиную можно подсушить полотенцем, нарезать кусочками толщиной около 1 см, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке умеренной температуры, пока не начнет твердеть. Затем достать из духовки, посолить и остудить. Телячью и гусиную печенку и смоченный сметаной хлеб дважды пропустить через мясорубку. Прибавить масло, взбитое в пену, мелко нарезанные грибы, специи и соль. Смесь размешать до получения однородной массы.
Этот паштет употребляют в день приготовления бутербродов, холодных закусок-ассорти.
Приготовление: гусиную печенку, очищенную от пленок, поместить на 12 часов в маринад, приготовленный из виноградного сока, черного перца и лаврового листа. Затем в том же маринаде проварить ее на водяной бане, пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать со взбитым до пены маслом, сметаной, мускатным орехом, молотым черным перцем и солью.
Желированный соус готовить на мясном бульоне. Кости (говяжьи или птичьи), сухожилия и кусочки мяса залить холодной водой и варить на медленном огне около 2?2 1/2 часов. Прибавить коренья для супа и головку репчатого лука, посолить и проварить еще полчаса, бульона останется около 2 стаканов. Бульон процедить, охладить, удалить жир, заправить по вкусу лимонным соком и процеженным маринадом, в котором находилась вареная печенка. Нагреть (не доводя до кипения) и размешать с 1 ложечкой желатина, предварительно замоченного в 2 столовых ложках холодной воды.
Небольшую смоченную водой посуду наполнить желированным соусом и поместить в холодильник. Как только соус на стенках застынет, жидкую часть вылить в другую емкость, также смоченную водой. На застывшее желе уложить кружочки маринованных грибов, а опорожненную часть заполнить паштетом. Посуду снова поместить в холодильник. Перед подачей на стол посуду погрузить в горячую воду и сразу же вывернуть содержимое на подготовленное блюдо. Вокруг выложить отделенное желе и украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и соленых огурцов.
Приготовление: печенку очистить от пленок, выпарить в горячей воде и после 1?2 минут выдержки отцедить, подсушить и обвалять в муке. Обжарить в части масла (не подсаливая), нарезать и пропустить через мясорубку. Размятый картофель посолить и посыпать черным перцем, прибавить немного масла и смешать с молотой печенкой, огурцами и петрушкой.
Формочки смазать маслом и заполнить паштетом. Сверху посыпать сухарями, обжаренными в оставшемся от печени жиром. Выпекать в горячей духовке около 10 минут.
Паштет используется как закусочное блюдо, гарнированное сваренными вкрутую яйцами, маслинами и зеленым салатом.
Приготовление: колбасу, мясо, хлеб, лук и чеснок пропустить дважды через мясорубку, прибавить мелко нарезанный огурец и специи. Все компоненты хорошо размешать и прибавить майонез.
Приготовление: печеночный паштет, ливерную колбасу, хлеб, замоченный в молоке или сметане, желтки сваренных вкрутую яиц протереть через крупное сито. Прибавить мелко нарезанные грибы и белки яиц, смесь заправить специями и хорошо перемешать.
Паштет используется для бутербродов, гарнированных плавленым сыром или вареными яйцами.
Приготовление: брынзу раздробить и вместе с замоченным в сметане хлебом протереть через крупное сито. Прибавить лимонный сок и натертую цедру, взбить до получения однородной смеси.
Паста используется для бутербродов, бутерброд– ных тортов.
Приготовление: масло взбить до получения пышной массы, добавляя понемногу раздробленный сыр. Сметану взбить до кремообразной массы, потом смешать по частям с подготовленной массой, посолить.
Паста используется для начинки закусочных бутербродов, и других изделий. Для улучшения вкуса намазанные паштетом закусочные бутерброды можно посыпать натертым сыром типа пармезан или другим острым сухим сыром.
Приготовление: брынзу растереть до кремообразной массы и смешать со взбитым до пены маслом, прибавить остальные компоненты и размешать до получения однородной массы. Намазанные пастой ломтики хлеба посыпать толченым тмином и мелко нарезанной зеленью петрушки.
