воду, снять пену, добавить специи, рекомендуется добавить также 1 чайную ложку 3 %-ого уксуса. Варить рыбу на слабом огне 15?20 минут. Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть залить горячим томатным маринадом.
Приготовление: подготовленную и обсушенную салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (можно смочить в слегка подсоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жареньем лишнюю муку стряхнуть, чтобы она не подгорала в жире. Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, а масло не проникает внутрь рыбы и сохраняется ее сочность. Обжарить рыбу с обеих сторон, более крупную немного потушить на сковороде под крышкой.
Рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной картофель или другие овощи.
Приготовление: нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде в течение получаса. Приготовить пряный отвар (см. «Рыба отварная с картофелем»), процедить, залить им рыбу и варить ее до готовности.
На мелкой терке натереть корень хрена и яблоки. Пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо и залить соусом.
Приготовление: рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить, мелкую резать не надо. Маринованный красный перец ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой, так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу, варить до готовности. Потом осторожно слить отвар, заправить пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом, и поварить еще 10 минут. Снять с огня, заправить по вкусу солью и сливочным маслом, выложить рыбу на блюдо и залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца.
На гарнир можно приготовить овощи.
Приготовление: очистить судака и нарезать на куски. Морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель – крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, картофель, прибавить 1?2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей, добавить перец и лавровый лист. Рыбу залить холодной водой и варить под крышкой на слабом огне в течение 1 часа, не перемешивая, а только встряхивая кастрюлю через каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить молоко, положить масло и варить еще 15?20 минут. Снять с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до обеда.
Приготовление: разделенную рыбу нарезать на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Потом обжарить рыбу с обеих сторон, довести до готовности в течение 10 минут. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, кусочками соленого огурца. Можно подлить под рыбу томатный соус.
Подавать рыбу в горячем виде с гарниром – жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей.
Приготовление: приготовление теста: насыпать муку в миску и, тщательно помешивая, добавить тепловатую жидкость, негорячее растопленное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставить тесто на 1 час в холодное место. Яичный белок взбить в пену и добавить в тесто перед жареньем рыбы.
Рыбное филе без кожи нарезать «палочками» длиной 5?6 см, толщиной 1?1,5 см, сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать рубленым укропом или красным перцем и дать постоять 10?15 минут. Посыпать солью, обвалять в муке и с помощью двух вилок обмакнуть в тесто, после чего быстро погрузить в сковороду с горячим растительным маслом. Когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится (через 1?2 минуты), шумовкой вынуть рыбу из масла и обсушить на сите, подставив снизу тарелку. Это блюдо можно приготовить также из любой мелкой рыбы, обжаривают ее в кляре целиком.
Рыбу подавать с овощами или салатом из свежих овощей. Из соусов к жаренной в тесте рыбе подходят томатный и сметанный.
Приготовление: подготовленную рыбу посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разогреть жир на сковороде и опустить в него рыбу. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарнир можно поджарить картофель.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать широкими ломтями, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть разведенным уксусом и растительным маслом, затем выдержать на холоде 2?3 часа. Сильно разогреть сковороду с жиром, выложить рыбу и обжарить с обеих сторон до готовности.
На гарнир можно подать квашеную капусту.
Приготовление: вместо карася может быть почти любая морская рыба. Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и, удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть и
