Книга о сыре

начале этого раздела.

Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно классифицировать так:

твердые сыры, включающие четыре группы: сыры типа советского, швейцарского и др.; типа костромского и голландского; типа российского и типа латвийского. Сыры последнего типа иногда относят к полутвердым. Долгое время твердые сыры делили по величине на крупные (советский, швейцарский и др.) и мелкие (костромской, голландский и др.), различающиеся и массой;

мягкие сыры, состоящие из нескольких групп, которые будут охарактеризованы дальше;

рассольные сыры, относящиеся к твердым, но выделенные в особую группу.

Отдельную группу составляют плавленые сыры, включающие большое число разновидностей.

В книге приведена характеристика и некоторых оригинальных национальных сыров.

Сыры всех этих групп, если рассматривать их с потребительской точки зрения, различаются и по вкусу, и по консистенции.

В той же примерно последовательности, в которой названы сыры, начнем рассказ об их вкусовых и других свойствах.

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Этот термин применяют к большой группе сыров влажностью, как правило, не более 45 %, имеющих относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. Такая характеристика, конечно, условна и принята для того, чтобы отделить эту группу от мягких сыров. Ведь не назовешь твердыми, например, выработанные по всем правилам ярославский и пошехонский сыры, обладающие нежной, эластичной консистенцией.

Объединенные в группы по основным свойствам консистенции способу производства твердые сыры тем не менее различаются и по размеру, и по форме, и по структуре теста, и по рисунку, и, конечно по вкусу.

СОВЕТСКИЙ, ШВЕЙЦАРСКИЙ И ИМ ПОДОБНЫЕ СЫРЫ

В эту группу входят сыры экстра-класса. Внушительные размер и масса, крупные глазки, сладковатый, пряный вкус… Не нужно быть знатоком чтобы среди ломтиков сыра разных видов по одному только внешнем виду отличить этот сыр от любого другого.

Сыры типа швейцарского и советского вырабатываются у нас большей частью в горных и предгорных районах — на Кавказе, Алтае, в Прикарпатье. Стада коров пасутся на горных и предгорных лугах, и чудесны аромат трав, богатых белками, минеральными солями и витаминами передается молоку, а от него — сыру.

Более 19 тыс. т этих сыров поступает в магазины в течение года.[6] Разные по размеру, форме, массе, они объединены такими общим признаками, как тонкий аромат, сладковатый, пряный вкус.

Эти сыры подают к завтраку, обеду и ужину. Они хороши и как при права к первым блюдам, и как десерт, особенно швейцарский и советский, в сочетании с полусладкими и сухими белыми или красным виноградными винами.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО И КОСТРОМСКОГО

Новый раздел выставки более разнообразен. Разные краски, формь размеры, масса. Сыры, покрытые парафином и обернутые в полимерную пленку, в бумагу, с красочными этикетками и просто с заводской маркировкой. Крупные и мелкие шары, низкие и высокие цилиндры, бруски с квадратным основанием, прямоугольные и др. Масса их о 0,5 до 12 кг. Здесь сыры первого, высшего сортов и так называемы бессортовые.

Одни из них созревают за 30, другие — за 60 дней.

Это сыры нескольких разновидностей, со своим особым вкусом консистенцией. Их издавна относят к мелким твердым сырам.

Мелкие они, конечно, относительно, по сравнению с перечисленным уже крупными (швейцарским, советским). Главная их особенность не в размере. Технологическими приемами, температурными режимами применением специально подобранных заквасок достигается своеобразие вкуса и других свойств этих сыров. Если для швейцарского или советского сыра характерен в основном сладковатый пряный вкус, то сыры этой группы отличает вкус кисловатый, острый.

Разнообразна и жирность таких сыров — от 20 до 55 %, консистенци может быть разной степени нежности и пластичности. Разрез сыров, как правило, украшают глазки, однако недостаточное количество их и даже отсутствие в ряде разновидностей не считается недостатком.

Сыры эти широко распространены в нашей стране и пользуются большим спросом. Они составляют примерно 30 % всего объема производства сыров. Изготовляются они почти во всех краях и областях, за исключением разве тех районов, где неблагоприятны условия для организации молочного хозяйства.

В их ассортимент наряду с такими хорошо известными сырами, как голландский, костромской, входят многие разновидности, созданные советскими учеными и мастерами-сыроделами. До революции в России вырабатывались в основном сыры голландский и гауда (костромской).

Некоторые потребители предпочитают сыры пониженной жирности, производство которых организовано в последнее время довольно широко. Они содержат не меньше белка и минеральных веществ, чем так называемые полножирные. Уменьшенное количество жира сказывается лишь на калорийности продукта. И при небольшой жирности можно выработать сыр хорошего вкуса и нежной консистенции. Такими являются сыры каунасский, литовский, прибалтийский и другие — о них еще будет рассказано в книге.

СЫРЫ РОССИЙСКИЙ И ЧЕДДЕР

Читатель уже посвящен в тайны сыроделия, и ему хорошо известно, что основой изготовления любого сыра является жизнедеятельность микроорганизмов. Но ни для какого другого сыра активность микрофлоры не имеет такого значения, как для сыра типа чеддер. Мастер стремится достигнуть интенсивного развития полезных микроорганизмов в сырной массе и поэтому выдерживает ее на первых стадиях обработки значительно дольше, чем при выработке какого-либо другого сыра, и при повышенной температуре. За это время сырная масса частично созревает, происходит ее чеддеризация. Процесс производства этих сыров несколько отличается от описанной ранее принципиальной схемы, и они образуют самостоятельную группу с характерными вкусовыми свойствами. Типичным представителем группы является чеддер.