строить здания с бордюрами или пирамиды высотой с пятидесятиэтажный дом.
Это предположение, основанное на сравнении сложности процессов, нетрудно подкрепить древними письменными источниками. В инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр.
Даже в Европе, которую в период расцвета Востока еще покрывали девственные леса и болота, уже тысячи лет назад использовали молоко, и в некоторых странах континента сыр имеет многовековую историю.
На территории Советского Союза в местах древних поселений, существовавших за 2–3 тысячи лет до нашей эры, в частности вблизи села Триполье на Украине, найдены глиняные кувшины для молока. Можно предположить, что и наши далекие предки умели приготовлять из молока нечто подобное сыру в простейшем виде.
С незапамятных времен известен сыр в Армении, что подтверждается книгой «Анабасис» древнегреческого историка Ксенофонта.
Словом, сыр — древнейший продукт. Вскоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить.
Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Перед употреблением в пищу его размачивают продолжительное время в воде.
И в нашей стране такой сыр известен с древних времен. Народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и употребляли в пищу вместо хлеба.
Эта фреска, изображающая получение и подготовку молока для переработки, относится к третьему тысячелетию до нашей эры (музей в Багдаде)
Но и сыры высшего типа, изготовление которых основано на введении в молоко ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить обстоятельства того счастливого случая, который позволил обнаружить, что если внести в молоко сгусток его, взятый из желудка ягненка, или слизистую оболочку самого желудка, или соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернется. Независимо от того, при каких обстоятельствах и когда это произошло, с применения ферментов начался новый этап развития сыроделия, появился качественно иной продукт, основной принцип изготовления которого дошел до наших дней.
ДРЕВНИЕ ГРЕКИ И РИМЛЯНЕ ПОНИМАЛИ ТОЛК В СЫРЕ
В поэмах Гомера, время жизни которого большинство ученых относит к VIII в. до нашей эры, сыр не просто упоминается, в них рассказывается и о способах его приготовления.
В «Одиссее» заброшенные в пещеру циклопа греки наблюдали, как он
От этих
То, что молочное хозяйство, и в частности сыроделие, в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения об этом в работах государственных деятелей, писателей и агрономов Древней Греции и Древнего Рима — Плиния старшего, Колумеллы, Варрона и др.
И в трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля, охватывающих многие области знаний, собрано самое существенное, что было известно о переработке молока, в том числе о выработке сыра. Он описал технику свертывания молока и приготовления сыра.
У древних греков и римлян сыр был распространенным продуктом питания. Сельские жители поставляли его в города, где продавали на рынках и улицах. И на столах патрициев он занимал почетное место. В больших хозяйствах, кроме обычной кухни, была так называемая сырная кухня и подвал для выдерживания сыра.
Сыр делали из молока коров, овец, коз. Греческие авторы чаще упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока овец.
В Рим привозили сыр из многих провинций римского государства — из Галлии, из Пьемонта и Далмации, с Крита, Сицилии, из Малой Азии.
Окажись современный гурман в Древнем Риме, он нашел бы достаточно разнообразным ассортимент вырабатываемых сыров. Среди них сыр типа творога, соленый и несоленый, с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для немедленного потребления и твердый сыр, выдерживавший перевозку за море, тертый сыр. Сыр, предназначенный для домашнего потребления, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом. Известен был и копченый сыр, и сыр, высушенный на солнце.
Римский писатель и агроном Луций Колумелла, посвятивший в своих трудах немало страниц сыроделию, различает сыры мягкие и твердые, рассчитанные на длительное хранение, т. е. почти так же, как принято и в наше время.
Римские и греческие кулинары умело использовали сыр как приправу к различным блюдам и даже как начинку для пирогов, о чем упоминает в своих «Метаморфозах» Апулей.
Грекам был известен напиток
В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был широко распространен хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на терке.
В «Илиаде» Гомер рассказывает, как Гекамеда принимала Нестора и Махаона:
Хотя сыроделие на большом отрезке своей истории было связано с монастырями, особенной роли в религиозном культе сыр, видимо, не играл. Тем не менее известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. В жертвоприношениях легендарному Гераклу были продукты питания, значительную долю которых составлял овечий сыр.
Причастной к сыроделию считали и Артемиду — в греческой мифологии покровительницу животных и охоты. В одном из мифов рассказывается о доении львиц и приготовлении из их молока белого сыра, поставляемого к столу греческих богов.
